El café, un abrigo para el que pasa frío

11 Jun 2018
En Nápoles, Buenos Aires o Nueva York, un café pendiente.

Un parroquiano toma un café en un bar, pero paga dos. El café que queda pago es un “café pendiente”. El dueño lleva la cuenta y cuando llega hasta la puerta una persona muy pobre, que se asoma y hace tímida la pregunta (“¿le queda algún café pendiente?”), se le sirve y así todo el día. Si es cierto que cualquier hombre merece sentirse señor por un rato, y en ese señorío se incluye tomar un café y hojear un diario aunque no pueda pagarlos, el del café pendiente es un gesto simple y revolucionario para esta época egoísta porque depende de sólo una cosa: la amabilidad de un extraño. La idea nació hace más de un siglo en el sur de Italia, donde se conoce como caffè sospeso, y así se llama el documental que acaba de estrenarse en Netflix: un viaje entre Nápoles, Buenos Aires y Nueva York, tres ciudades en las que se repite un saber popular que, para mí, es una filosofía de vida: “Un café puede alegrar a la gente”.

Probablemente, la alegría sea condición para la vida: leí la frase, cómo no, en un café. Hay varios acá que promueven la práctica del café pendiente con el único propósito de brindar un momento alegre, aunque sea fugaz como un ristretto, a personas sin dinero. En Caffè Sospeso, la película de Fulvio Iannucci y Roly Santos, se puede ver a Giancarlo, un joven rumano que aprende los rudimentos del barismo en Nápoles; a Glodier, un mozo de día que es transformista en las noches de Buenos Aires; y a Elisabeth, una vendedora de granos que busca perpetuar la memoria de sus antepasados italianos en Nueva York. Manchados por la pasión cafetera, a todos los une una sospecha y una certeza: que cada vez hay más gente que necesita el abrigo prestado de una infusión para sacarse el frío y que la solidaridad a favor de un desconocido puede provocar un buen efecto mariposa.

“En Nápoles se socializa compartiendo un café”, dice un parroquiano y, cosa rara, nadie le discute. A principios del siglo XX era común que alguien próspero pagara dos cafés aunque tomara uno, como auxilio para aquel que tenía los bolsillos flacos. Cien años después, el fenómeno se recuperó del olvido en otro contexto: como protesta contra el recorte de los presupuestos culturales. Los directores de siete festivales de cine napolitanos exhibieron películas en las plazas y alentaron al público a darle un nuevo sentido al verbo de estos tiempos: compartir. “Igual que un café que se sirve gratis, nosotros ofrecemos cultura sin pedir nada a cambio. Es un sistema de protesta”, dijeron entonces. Como las buenas ideas no saben de pasaportes ni visados, el café pendiente se extendió a todas las ciudades donde haya samaritanos que quieran contribuir a una cadena de favores.

El caffè sospeso se sirve sin distinciones ni remilgos: en el acto de ofrecerle una taza caliente a alguien que pasa frío se filtra lo mínimo que uno puede hacer por el otro. En Nápoles, en Buenos Aires o en Nueva York, el scugnizzo, el sin techo o el homeless encontrarán una cierta noción de hogar ahí donde le ofrezcan un café: para alguien que no tiene nada no hay cosa más reconfortante que acariciar el sueño de la taza propia.

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Historia del café

Café con leche… de avena

18 Feb 2018
“La avena te hará libre”.

Los veganos dan un nuevo paso adelante: el último grito de la moda es el café con leche de avena. En Intelligentsia, La Colombe y Birch Coffee, entre otras 350 cafeterías neoyorquinas, el latte se ofrece con leche de cereal. Según dicen, tiene más propiedades nutritivas que la leche de vaca o de soja. En Nueva York bautizaron la tendencia como “alternamilk” y está encabezada por Oakly, una marca sueca que pisa fuerte en las cafeterías: según los baristas, es la primera leche de avena que hace buena espuma, indispensable para la preparación de las bebidas cafeteras. La leche se prepara con avena diluida en una mezcla de agua y enzimas que rompen los granos libres de gluten sin perder sus aportes nutricionales: no tiene azúcar ni saborizantes agregados y entusiasma a los nutricionistas y a los hipsters, siempre en la búsqueda de alimentos saludables.

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Salud

Un café del espacio sideral

13 Feb 2018
Ockhyeon Byeon, el creador del “café astronauta”.

Se llama “café astronauta” y es la última excentricidad neoyorquina: en Round K, un bar ubicado en el Lower East Side, ofrecen a 50 dólares la taza de esta variedad creada por el dueño del negocio, el ingeniero electrónico Ockhyeon Byeon. “Quería comprobar los efectos que la presión atmosférica tenía en el café”, explicó el emprendedor, que estudió en la Konkuk University en Seúl y trabajó en varias tiendas de café hasta que decidió abrir su propio negocio decorado como los antiguos coffee-shops coreanos de la década del ’50. En Round K comenzó a utilizar su conocimiento científico para aplicarlo a distintas recetas.

El “café astronauta” nació luego de que Byeon intentara descubrir qué sucedía con los granos de café si los enviaba al espacio. Entonces ató medio kilo de café a un globo meteorológico y lo dejó ascender durante cinco horas. Los granos habrían llegado hasta la mesósfera cuando recuperó el paquete utilizando un GPS. Al abrir el envase, se encontró con que los granos de café estaban ligeramente congelados y recubiertos con agua, debido a la presión del aire. Y esto les daría un gusto especial.

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Ideotas

A 18 dólares el cafecito

20 Feb 2017

El café más caro de los Estados Unidos ya tiene precio: cuesta 18 dólares. Según las estadísticas, el café que se sirve en la nueva cafetería Extraction Lab, de Brooklyn, superó al de Blue Bottle como una bebida que sextuplica el precio habitual. La cafetería es una extensión de la empresa Alpha Dominche, que produce sofisticadas cafeteras de inspiración steampunk (cada máquina cuesta casi 14.000 dólares). Pero además, para preparar el café se usan los granos gesha, cultivados al sur de Etiopía en altas alturas y que cotizan unos 200 dólares por kilo. La pregunta que se plantea es: ¿hasta cuándo podrá decirse que tomarse un cafecito es “un lujo posible”?

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Business Class

Café de banana, el fetiche del bebedor ídem

27 Sep 2016

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La muy enterada revista Eater dio la voz de alerta: lo que viene en Brooklyn, el barrio más moderno del mundo, es el café de banana. La bebida es el resultado de un sabor excepcional logrado a base de leche de plátano que le proporciona un endulzado natural a la infusión, servida en una copa helada cargada de hielo. El gerente de la cafetería J+B Design Cafe, un tal Fumio Tashiro, aseguró que su sabor es equiparable al de un milkshake. El café con leche de banana estaba en la carta desde hace más de un año pero recién este verano boreal fue descubierto por los clientes, que lo pusieron de moda. Según Eater, “Tashiro mezcla un plátano muy maduro y una escasa taza de leche con un toque de jarabe hasta que la textura de la banana deja de ser reconocible” y así se crea la nueva bebida. Quiero probar.

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Recetario del barista

La Colombe redescubre América

16 Sep 2016

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Es uno de mis lugares favoritos cuando visito Nueva York: la cafetería La Colombe se renueva con paquetes más coloridos que contienen sus cafés de calidad. Calada en su parte inferior, la caja permite ver los granos del interior. La ventanita deja apreciar el nivel del tostado, lo cual es una exigencia de los consumidores más exquisitos. Y los colores identifican las categorías de La Colombo: el blanco exhibe los granos de origen puro, el bordó es para las ediciones especiales que se hacen en alianzas con fines benéficos, el azul muestra los blends (como el Monaco, con notas de chocolate) y el verde, para el café orgánico.

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Marcas de café

Café de colección

28 Jun 2016

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Quiere ubicarse entre los cafés más finos del mundo y, para eso, apuesta por una estética minimalista. La marca neoyorquina Collected Coffee encomendó al estudio fivethousand fingers el resideño de sus paquetes. Lo más original: como si fuera un disco, un booklet (entre nosotros, un librito) acompaña cada envase de café con información vital, como el origen del grano, la historia del tostador o instrucciones para la preparación. La estética goza de una elegancia absoluta aunque a mí me suena bastante parecida al diseño gráfico de la revista Monocle. ¿Parecido a una revista? El Collected Coffee se ofrece por una suscripción mensual que llega por correo a la casa de sus clientes.

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Marcas de café

Los cinco mejores de Nueva York

08 Jun 2016

Parlour Coffee

Para mí, es la ciudad perfecta para tomar café (y además, el lugar donde sueño que me despierto cada vez que me duermo). En Nueva York se toma el mejor café del mundo. Y como tengo la suerte de viajar seguido, todos los años elijo la cafetería más notable de la temporada (pueden encontrar todos los posts en la columna de la derecha: hagan clic en Crónicas de viaje y empiecen a viajar con la cabeza). Pero además, la muy respetada revista New York se tomó la feliz tarea de elegir los cinco lugares absolutamente mejores para beber una taza allá. ¿Querés saber cuáles son? Hacé clic acá.

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Ronda de cafeterías

El Cadillac de los cafés

23 May 2016

Cadillac House

Es una de las marcas más codiciadas del mundo y ahora quiere seducir a los millonarios vendiendo… café. La automotriz Cadillac abrió una cafetería con galería de arte en Nueva York, con la idea de acercar a los bebedores al mundo del lujo. El bar tuvo sus críticos: “La idea de beber una taza de café en algo remotamente parecido a un concesionario de coches no es una buena imagen y definitivamente no está nada cerca de dar a los clientes una sensación de lujo”, se escribió. Pero en realidad no se propone vender autos sino crear una cafetería que sugiera confort. También se dijo que Cadillac hizo mucho por el mundo de la moda y el arte en los últimos años y ahora está ofreciendo algo casi tan adictivo como la moda: cafeína.

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Ronda de cafeterías

La Disneylandia de los cafeteros

11 Abr 2016

Starbucks, roastery

Hace unos meses se supo: Starbucks está buscando un megalocal en Nueva York para abrir la cafetería más grande del mundo. Ahora se sabe más: se inaugurará en el 2018, promete convertir el café en una atracción teatral y espera que se convierta en la Disneylandia de los cafeteros: un destino de peregrinación. El local de 2.000 metros cuadrados estará ubicado en el barrio de Chelsea y el concepto será mostrar el café como un trabajo artesanal. Además de beber, los clientes podrán experimentar con los baristas en un laboratorio cafetero y observar todos los pasos de la transformación del grano. Si funciona, Starbucks abriría una megacafetería similar en Asia, el continente donde explota el café.

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