Viaje a la ciudad artusiana

11 Jul 2018
El Sommelier de Café en la entrada de Forlimpopoli, Emilia-Romagna.

A 80 kilómetros de Bolonia, en la provincia de Emilia-Romagna, está Forlimpopoli, declarada universalmente como “ciudad artusiana”. Con 12.000 habitantes, es el lugar natal de Pellegrino Artusi, el hombre que escribió el primer libro de recetas de la cocina italiana unificada. Por eso, una vez por año se realiza la Festa Artusiana: durante una semana, un encuentro en la plaza céntrica con puestos de comidas y bebidas que reinterpretan las 790 recetas incluidas en La ciencia en la cocina y el arte de comer bien, el libro publicado en 1891 que se sigue editando y es el más vendido en la historia culinaria italiana.

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Historia del café

Italia: café, de ayer a hoy

09 Jul 2018

Después de los Estados Unidos y Alemania, Italia es el tercer importador mundial de café. Aunque la planta no crece en ninguna parte de su territorio, la bota deja para la posteridad grandes inventos cafeteriles, como el espresso o el tostado oscuro. Pero en épocas de globalización, se resiste a la modernidad. Todavía no hay Starbucks en ningún lugar de Italia aunque hace años que se viene anunciando la apertura de una tienda en Milán, justamente el lugar donde Howard Schultz, pope de Starbucks, trabajó en una cafetería de la que tomó muchos cafés y varias ideas. En Italia también se resisten al sistema de cápsulas pero la corriente es imparable: algunas marcas clásicas, como Illy, Lavazza o Bialetti, lanzaron sus propios modelos y otras, como Italcafé, presentan cápsulas compatibles con la marca más popular.

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Historia del café

El café, un abrigo para el que pasa frío

11 Jun 2018
En Nápoles, Buenos Aires o Nueva York, un café pendiente.

Un parroquiano toma un café en un bar, pero paga dos. El café que queda pago es un “café pendiente”. El dueño lleva la cuenta y cuando llega hasta la puerta una persona muy pobre, que se asoma y hace tímida la pregunta (“¿le queda algún café pendiente?”), se le sirve y así todo el día. Si es cierto que cualquier hombre merece sentirse señor por un rato, y en ese señorío se incluye tomar un café y hojear un diario aunque no pueda pagarlos, el del café pendiente es un gesto simple y revolucionario para esta época egoísta porque depende de sólo una cosa: la amabilidad de un extraño. La idea nació hace más de un siglo en el sur de Italia, donde se conoce como caffè sospeso, y así se llama el documental que acaba de estrenarse en Netflix: un viaje entre Nápoles, Buenos Aires y Nueva York, tres ciudades en las que se repite un saber popular que, para mí, es una filosofía de vida: “Un café puede alegrar a la gente”.

Probablemente, la alegría sea condición para la vida: leí la frase, cómo no, en un café. Hay varios acá que promueven la práctica del café pendiente con el único propósito de brindar un momento alegre, aunque sea fugaz como un ristretto, a personas sin dinero. En Caffè Sospeso, la película de Fulvio Iannucci y Roly Santos, se puede ver a Giancarlo, un joven rumano que aprende los rudimentos del barismo en Nápoles; a Glodier, un mozo de día que es transformista en las noches de Buenos Aires; y a Elisabeth, una vendedora de granos que busca perpetuar la memoria de sus antepasados italianos en Nueva York. Manchados por la pasión cafetera, a todos los une una sospecha y una certeza: que cada vez hay más gente que necesita el abrigo prestado de una infusión para sacarse el frío y que la solidaridad a favor de un desconocido puede provocar un buen efecto mariposa.

“En Nápoles se socializa compartiendo un café”, dice un parroquiano y, cosa rara, nadie le discute. A principios del siglo XX era común que alguien próspero pagara dos cafés aunque tomara uno, como auxilio para aquel que tenía los bolsillos flacos. Cien años después, el fenómeno se recuperó del olvido en otro contexto: como protesta contra el recorte de los presupuestos culturales. Los directores de siete festivales de cine napolitanos exhibieron películas en las plazas y alentaron al público a darle un nuevo sentido al verbo de estos tiempos: compartir. “Igual que un café que se sirve gratis, nosotros ofrecemos cultura sin pedir nada a cambio. Es un sistema de protesta”, dijeron entonces. Como las buenas ideas no saben de pasaportes ni visados, el café pendiente se extendió a todas las ciudades donde haya samaritanos que quieran contribuir a una cadena de favores.

El caffè sospeso se sirve sin distinciones ni remilgos: en el acto de ofrecerle una taza caliente a alguien que pasa frío se filtra lo mínimo que uno puede hacer por el otro. En Nápoles, en Buenos Aires o en Nueva York, el scugnizzo, el sin techo o el homeless encontrarán una cierta noción de hogar ahí donde le ofrezcan un café: para alguien que no tiene nada no hay cosa más reconfortante que acariciar el sueño de la taza propia.

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Historia del café

Una oferta que no podría rechazar

18 Dic 2017

¿Existe algo más italiano que un ristretto? Sí, la mafia. El mundo del café está convulsionado por la llegada de un nuevo protagonista. Maria Concetta Riina, una de los cuatro hijos del recientemente desaparecido jefe de Cosa Nostra, Totò Riina, anunció la apertura de una tienda online de productos alimentarios que llevará el nombre de su padre. “Benevenuti su Zù Totò” (“bienvenidos a tío Totò”) es la primera frase que aparece en la página web de la tienda online que se dedicará a vender café… con el típico gusto siciliano. La hija del mafioso y su marido, Antonino Caivarello, actualmente en arresto domiciliario por fraude, empezarán a comercializar cápsulas de café. Según la hija del capo, “el león está herido pero no muerto. Pronto se levantará y continuará luchando como ha hecho siempre. Siempre”.

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Business Class

El suicidio de la napolitana

22 Mar 2016

Starbucks, taza Italia

“Cada vez que un italiano tome café en Starbucks, una cafetera se suicidará”: ésta fue la lapidaria conclusión del periodista Dany Mitzman ante la confirmación del rumor: el año que viene, Starbucks llegará a Italia. En el sitio de la BBC, el periodista afirma que si en Italia “el vino es la bebida nacional, el café es la puntuación del día: la coma, a media mañana; el punto, al final de una comida”. La cosa es que Starbucks tiene 23.768 locales en el mundo, de los cuales 2.705 están en Europa pero ninguno en Italia, a pesar de que fue el país que inspiró la expansión de la cadena. Pero ahora se atreve a pisar suelo milanés, inaugurando una sucursal a principios de 2017. ¿Tendrá éxito? El veredicto de la BBC es ambiguo: “Si bien algunos italianos arrugan sus narices ante la cultura estadounidense, otros se sienten atraídos a ella, desde las palomitas de maíz en el cine, Halloween o el pastel de queso”.

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General

Murió Bialetti, el capo de las cafeteras

16 Feb 2016

Bialetti, cafetera

El mundo del café está de luto: murió Renato Bialetti, el capo de las cafeteras. A los 93 años, era el hijo del creador de la moka, un símbolo de la italianidad. Don Bialetti había heredado la empresa de su padre, que en 1933 inventó en Omegna su máquina de café, y al final de la Segunda Guerra Mundial tomó los mandos de la compañía para lanzarla a la fama. Renato apostó por aumentar la producción industrial de la empresa y también por subir la inversión en campañas publicitarias para hacer conocida la marca no sólo en Italia sino en todo el mundo. Pero el boom llegó en 1953, cuando un programa de televisión presentó la imagen del hombre con bigote que fue diseñado por el dibujante de cómics Paul Campani. Y después, Bialetti exportó su cafetera a otros países, como Francia, donde contó con la invalorable ayuda del empresario griego Aristóteles Onassis. QEPD.

Último deseo: Renato Bialetti pidió que guarden sus cenizas… adentro de una cafetera.

Bialetti, velatorio

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Business Class

Starbucks llegaría a Italia

21 Oct 2015

Starbucks, Italia

¿El fin de una era? El escenario cafetero mundial está a punto de presenciar la caída del último tabú: Starbucks llegaría a Italia. La cuna del espresso, el ristretto y el cappuccino podría verse inundada de frappuccinos y vainilla-lattes si se concretan los planes anunciados por el diario Corriere della Sera: la empresa de la sirenita se asoció con el inversor Antonio Percassi, que ya llevó las franquicias de Victoria’s Secret y Zara a la península. El rumor es que en Navidad se anunciará la apertura del primer Starbucks italiano, que estaría ubicado en el mismísimo centro de Milán. Hace más de treinta años, Howard Schultz, el dueño de Starbucks, se inspiró en las cafeterías milanesas para crear un tipo de tienda que no existía en los Estados Unidos. Y a pesar del recelo de los tanos frente a una franquicia cafetera importada, Schultz prometió que algún día habrá un Starbucks en Italia

La historia de cómo Starbucks se inspiró en las cafeterías de Milán se cuenta con todo detalle en el libro “Café”. ¡Empezá a leerlo! 

 

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General

El reality show del café

21 Ene 2015

Barista y Farmer

¿Que vuelve Gran Hermano? ¿Que extrañan Expedición Robinson? ¡A quién le importa! Ahora se viene el reality show cafetero: Honduras será la sede de la segunda edición de Barista & Farmer, concurso italiano de talentos que une los dos extremos de la cadena del café: caficultores y baristas. Del 1º al 10 de febrero, el municipio de San Pedro, en la zona de Copán, será el lugar donde diez talentosos baristas y personalidades internacionales cafeteras conocerán de manera muy cercana el proceso en las fincas y experimentarán de primera mano la vida de los caficultores y recolectores del grano de Honduras. Y además, participarán en una “Academia de Café” con expertos de Italia, Estados Unidos y Honduras. ¡Pico de rating!

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Ideotas

La ciencia del comer y el beber bien

04 Dic 2013

Aun en épocas fugaces, es un best seller desde… 1891. Mi casi total ignorancia del idioma italiano no impide que durante mis vacaciones en Roma entre a hurgar en alguna librería y ahí mismo, en el estante de los gruesos volúmenes de cocina, encuentro mi epifanía: “Artusi” es una categoría, como “Birra” o “Pizza”. Descubro que mi antepasado, de nombre Pellegrino y mismo apellido, me precedió más de un siglo en el berretín de escribir sobre comida (o bebida). Mi tío lejanísimo era un gastrónomo que, con el tono zumbón de su pluma afilada, se propuso compilar la enciclopedia definitiva de la cocina italiana, pocos años después de la unificación de la república. Su libro La scienza in cucina e l’arte de mangiar bene (“La ciencia en la cocina y el arte de comer bien”) tenía el propósito de darle identidad gastronómica a un país que, más que un país, era un rejunte: si el patriota Giuseppe Mazzini dijo “hemos creado a Italia, ahora debemos crear a los italianos”, don Pellegrino se propuso hermanar al hombre del norte con el del sur con una milanesa a la napolitana.

Artusi, Scienza 1La historia del libro también es una parábola sobre la industria editorial: después de años (¡décadas!) de recorrer la bota de arriba a abajo en su caza de las comidas tirolesas o sicilianas, el viejo Artusi tuvo que costear la impresión porque ningún editor quiso financiarlo: “¿Un libro de recetas? No va a andar”. Hoy lleva 111 ediciones. Y se sigue imprimiendo, como manual de inspiración para el chef famoso o el cocinero vocacional: en cada mesada italiana hay un ejemplar, para repasar la receta del minestrone (la sopa de verdura con pasta o arroz), el risotto (“500 gramos de arroz; 100 de manteca; queso: cuanto haga falta”) o, por fin, en la página 512, el café: después de precisar las características botánicas de la planta, las primitivas técnicas de tostado y la preparación en la cafetera napolitana, don Pellegrino comparte el consejo que se hizo carne en el buen beber italiano: “Al tomarlo por la mañana con el estómago vacío parece librar a la panza de los residuos de una digestión imperfecta y predispone a una colación más apetitosa”. Más que un hedonista, el tío era un epicúreo consciente, tan preocupado por los placeres como por la salubridad, y ahí donde otros no dudaran en bombardear el estómago con cualquier cosa, su mantra del comer y el beber se resumía en tres nobles verdades: “Higiene. Economía. Buen gusto”.

Publicado en Clarín

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Café del día

Con las cápsulas Trieste y Napoli, ¡forza Italia!

24 May 2013

Nespresso Triste Napoli

Un homenaje a dos ciudades emblemáticas del café, una declaración de amor al espresso italiano: las ediciones limitadas de Nespresso de esta temporada se llaman Trieste y Napoli. ¡Forza Italia! Se cuenta que Trieste era la entrada principal al imperio austro-húngaro, por lo que todo el café verde destinado a las cafeterías de Viena ingresaba por ahí. Con intensidad de 9/10, este grand cru es un blend de arábicas, con sabor frutal y notas a chocolate y avellanas frescas. En la boca, tiene un toque sutil de acidez y un cuerpo sedoso.

A unos kilómetros de ahí, a fines del siglo XVII, en Nápoles se inventó el primer aparato doméstico para preparar nuestra bebida favorita: la cafetera napolitana. Así, el café abandonó los rancios salones aristocráticos y se convirtió en un placer doméstico y cotidiano. La cápsula Napoli combina arábicas con robustas y así alcanza una intensidad 11… ¡en una escala del 1 al 10! De cuerpo denso e intenso, muy amargo, tiene notas ahumadas y un aroma que evoca un perfume a hojas secas de té negro y madera.

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Varietales