Un viaje por los orígenes del café

24 Feb 2015

La entrevista al Sommelier de café ® publicada en
El Tiempo, el diario más importante de Colombia.

NICOLAS ARTUSI

Libro Café ColombiaAdicto confeso al café, tanto que escribió un libro que podría resumirse como la “historia universal” a partir de esta bebida, el argentino Nicolás Artusi no imagina su libro compartiendo estantería con los volúmenes de recetas de cocina; para él, Café es un ensayo cronicado. Pero también tiene mucho de libro de viaje, siguiendo los pasos que el café ha dado en el mundo desde su leyenda más antigua: su descubrimiento en Abisinia (hoy Etiopía), en el año 800 d. C., cuando sus frutos enloquecieron a las cabras de un pastor –lo que se asocia con el origen del dicho ‘loco como una cabra’–, hasta el fenómeno de su consumo masivo con tiendas como Starbucks. Además de anécdotas deliciosas –como la decisión que tomó el papa Clemente VIII de bautizarlo para que no se dijera más que era una bebida del demonio, sino una bebida cristiana–, Artusi señala que también puede descubrirse en él una guía de viaje de los lugares más emblemáticos del café, que cambiaron incluso costumbres del mundo.

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El libro del Café

Las obsesiones de un pibe cualquiera

20 Feb 2015

El capítulo que escribí para la edición colombiana del libro “Café”. ¡Que lo disfruten con un rico tinto!

Valderrama

Libro Café Colombia“Santa Marta, Santa Marta tiene tren, Santa Marta tiene tren, pero no tiene tranvía”: de niño, la canción de género indefinido (¿una cumbia o un vallenato?) era parte del repertorio con el que mi madre me levantaba en la hora impía de la educación católica. Confieso que, aun temprano para el análisis semántico, me intrigaba la letra: si Buenos Aires tampoco tiene tranvía, ¿por qué su ausencia en Santa Marta inspiró unos versos tan conocidos del romancero popular? ¿Tenía algo que ver con la sospecha de que “las mujeres bogotanas no saben ni dar un beso”, como seguía la letra? Todavía menos interesado por las cuitas románticas que por los misterios del mundo, animado por las posibilidades del saber infinito que prometía la enciclopedia de lomo verde inglés heredada de mi abuelo, me propuse averiguar adónde quedaba Santa Marta y si era cierto, o no, que no tenía tranvía. Pronto supe que es la ciudad más antigua de Colombia y la segunda de Latinoamérica, que por allí murió el prócer Simón Bolívar, que en su exuberante geografía conviven un centenar de playas con una sierra nevada y que es un paraíso caribeño sudamericano (curiosamente, la enciclopedia no decía nada del tranvía ni de ningún otro medio de transporte). Pero el dato tomó la forma de una epifanía infantil cuando leí que Santa Marta es famosa por la producción de bananas y del producto que estimulaba mis mañanas mientras mi madre entonaba su cancionero del desayuno: el café.  (más…)

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El libro del Café

El café de Colombia le gana a la maldita roya

09 Feb 2015

Roya 1

Cuando se dice “Colombia” se piensa en el mejor café del mundo. Pero en la Argentina apenas consumimos un 2 por ciento del grano de allá. Hay razones culturales y de comercio con Brasil, el principal productor del mundo, y en los últimos años se sumó otro motivo: la maldita roya, que afectó a los cafetos colombianos. Sin embargo, la industria se está recuperando. Después del inicio del brote de la roya del café en el 2008, la producción se desplomó a 7.700.000 sacos de 60 kilos de café en el 2012, frente a los 12.600.000 sacos en el 2007. La enfermedad se propagó a Centroamérica y afectó la producción en Honduras, Guatemala y Costa Rica. Ahora, gracias a un programa de renovación agraria de los campesinos, se está volviendo al nivel anterior a la crisis. Después de volver a plantar casi 3.200.000 de árboles con variedades resistentes a la enfermedad a partir del 2009, la cosecha de café alcanzó 12.100.000 sacos en el 2014, un aumento de 12 por ciento en comparación con el año anterior.

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Café y pilas de libros, literalmente

06 Feb 2015

Crónicas de viaje: Cartagena, Colombia 2015, día 5

Cartagena, Abaco

Colombia, tazaEn una exploración urbana por Cartagena, busco la Calle de la Mantilla con relativa dificultad: cambian de nombre cada una cuadra, para desafío de los GPS y desconcierto del despistado. Busco la librería y cafetería Ábaco, que según me contaron es el lugar más exquisito de una ciudad maravillosa. Llego y, en una elipsis alucinante, me encuentro conmigo mismo: en la puerta hay una foto de mi rostro que anuncia mi presencia en la ciudad (todavía se me hace raro ser un autor publicado en un país tan lejano de Parque Chas como el tinto colombiano del ristretto que me quita el sueño). La librería Ábaco es el sueño cumplido de su fundadora, María Elsa Gutiérrez, que le abrió las puertas a la cultura y el arte en un oasis en medio del centro, con pilas (literalmente) de textos. Acá se toma café Illy y se habla de libros. Se llevan a la mesa, se hojean, se toquetean, se leen en promiscua convivencia. Cerca del mar y de la muralla histórica que los conquistadores españoles levantaron para defenderse de los piratas ingleses y franceses, un búnker de letras. Y cuando apriete la panza, que se pida un bocadito de la pastelería acompañado de un buen vino porque el poeta hambriento es un personaje entrañable para la literatura pero aquí se trata más de gozar que de sufrir.

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El barrio que se volvió prisprí

05 Feb 2015

Crónicas de viaje: Cartagena, Colombia 2015, día 4

Cartagena, Se volvió Prispí

Colombia, tazaCuando en Cartagena se diga de algo que “se volvió prisprí” se querrá haber dicho que se volvió demasiado refinado: “cheto”, diríamos los porteños o “fresa”, los mexicanos. En diagonal a la plaza Bolívar (aquí todo se llama Bolívar así como en los pueblos argentinos todo se llama San Martín: la plaza, la avenida o el colegio), en pleno centro cartagenero, la mejora general del barrio provocó el comentario irónico. En esa misma esquina se levanta Se volvió prispí coffee shop, la única cafetería de estilo urbanita internacional en esta ciudad caribeña: como cualquiera de Nueva York o Melbourne, una barra que ofrece capuchinos, mokaccinos y lattes, así como el café tinto tradicional (2.500 pesos colombianos, más o menos un dólar). Para los locales, es una parada obligada: el café se acompaña con empanadas, pizza hojaldrada, sándwiches, bocaditos de queso o… ¡lasaña! Todo bien aceitoso y chorreante, pero exquisito. Como verán, nada demasiado cheto.

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Con la Cajita Feliz no se toma Coca-Cola

04 Feb 2015

Crónicas de viaje: Cartagena, Colombia 2015, día 3

Juan Valdez, variedades

Colombia, tazaPara mí, la Cajita Feliz no es una de cartón con módicas raciones de papas fritas y chiches made in China. Para mí, la Cajita Feliz es la de Juan Valdez. Ficticio terrateniente de las amplísimas extensiones cafetaleras de Colombia, el buen señor lanzó una edición especial con sus mejores cafés de origen, “un homenaje a las regiones del país donde se cultivan cafés con identidad propia y atributos que sólo se logran en condiciones ambientales y climáticas especiales, únicas en cada región”. Ajá. La descubro en una tienda de Bocagrande, el barrio con rascacielos que parecen de Miami y playas que parecen de Mar Chiquita. Por 23.000 pesos colombianos (las continuas devaluaciones hicieron que la cifra parezca astronómica, pero no es más que unos 10 dólares), la cajita feliz trae cuatro sobrecitos de 70 gramos para jugar al sommelier en casa y deleitarse en la degustación. Por ahí está el Sierra Nevada, bien fuerte, con intensas notas de avellana y un residual chocolatoso, o el Nariño, tirando a suave, con notas cítricas y exquisita acidez. También se incluyen el Antioquia, balanceado y con notas dulces, y el Huila, con un residual de caramelo. Además de la promoción turística, la cajita de Juan Valdez devela la importancia creciente que se le asigna al café de origen: aun en el imperio del blend, el orgullo del terruño.

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Reloj, no marques las horas…

03 Feb 2015

Crónicas de viaje: Cartagena, Colombia 2015, día 2

Cartagena, Café del reloj

Colombia, tazaEnfrente de la mítica Plaza del Reloj, el salón está lógicamente presidido por… relojes. Cartagena, Sydney, Londres, Moscú, Nueva York… En una ciudad donde se le dice “café normal” al café que no es espresso, acá sirven espresso en medida sintética y justa, caliente y frío. El Café del Reloj es un espacio moderno (casi “palermitano” podría decir aquel que añora un Palermo en cualquier lado), que ocupa el lobby del hotel Urban Royal y da hacia la plaza, donde un reloj monumental se levanta como pórtico de acceso a la ciudad amurallada. Esa torre es la puerta principal desde 1631, cuando se terminó la pared. Muchos años más tarde empezó a ser demolida pero la infeliz burocracia latinoamericana provocó un final feliz: se quedaron sin presupuesto y quedó en pie. A principios del 1700 le agregaron una puerta barroca, cuatro columnas toscanas y dos bóvedas laterales a prueba de bombas para almacenar víveres y municiones. Puro pastiche tropical. En 1874 llegó el reloj, importado de los Estados Unidos. Y 63 años después se reemplazó por otro suizo, para ser más puntuales. De un lado de esa plaza, el bolichito Donde Fidel ofrece cerveza helada y música cubana. Del otro, el Café del Reloj sirve un gran espresso y, para aquel de ambiciones más módicas, apenas un “café normal”.

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Café, de Etiopía a Juan Valdez

02 Feb 2015

Crónicas de viaje: Cartagena, Colombia 2015, día 1

Libro Café, Colombia

Colombia, tazaEl sueño del Pibe, en el país donde Valderrama es un héroe nacional: llego a Cartagena para presentar la edición colombiana de mi libro “Café”. Aquí, con el buen criterio de los editores, cambió el subtítulo: no se habla de Starbucks, casi una afrenta al orgullo nacional, y la elipsis se traza entre el país donde se descubrió el café y el personaje mítico que celebra la identidad colombiana: “De Etiopía a Juan Valdez”. Para mí, un desafío: ¿cómo recibiríamos en las pampas a un colombiano que venga a contarnos la historia del asado o del malbec? Les digo a mis anfitriones que tal vez haya hecho falta tomar distancia, ver el mundo del café desde el país más austral del planeta y donde no tenemos granos propios. En Colombia, es una cuestión patriótica: los noticieros concluyen con el pronóstico del tiempo, la cotización del dólar y el valor de la libra de café en el mercado internacional. Economía y sentimientos. En cuatro días bien sintéticos, mi viaje por Cartagena tuvo la intensidad de un ristretto. Que lo disfruten sin azúcar.

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Starbucks desembarca en Colombia

21 Jul 2014

Starbucks Colombia

El día llegó. Después de mil intentos y amagues, Starbucks abrió su primera cafetería en Colombia, en lo que parece una tremenda mojada de oreja al patriarca Juan Valdez. Tras 43 años de comprar granos colombianos, la bandera verde se plantó en el Parque de la 93, en Bogotá. Y a diferencia de otras tiendas, donde venden cafés de distintos orígenes, aquí sólo se ofrecerá el grano colombiano, tal vez como una manera de congraciarse con el país anfitrión. En la apertura habló Howard Schultz, el capo de Starbucks: “Nuestra admiración y respeto por los productores de café de Colombia se remonta a nuestros humildes comienzos en el mercado Pike Place en Seattle en 1971, cuando comenzamos a comprar y tostar el café colombiano. Durante los últimos 43 años, hemos compartido orgullosamente el mejor café de Colombia con miles de millones de personas en todo el mundo y hoy tenemos el honor de traer la Experiencia Starbucks a Colombia por primera vez”. Las tiendas colombianas serán operadas en alianza con Grupo Nutresa y Alsea, que maneja más de 520 locales de Starbucks en México, Argentina y Chile y da trabajo a más de 8.000 “partneritos”. Empleados, bah.

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Productores pobres, bebedores ricos

07 Jul 2014

Angarita

Es uno de los expertos que más sabe de café en nuestro idioma. Testimonio de peso en el mundo cafetero, el colombiano Parmenio Angarita es director académico en la Escuela Colombiana del Café y ayer en Brunch hablamos con él, desde Bogotá, sobre esta particularidad que atraviesa la producción y el consumo mundial de la bebida: la inequidad. “En Colombia hay algunas zonas donde todavía se toma un café de mala calidad, pero en las ciudades se ha ido incrementando con algunas academias y cursos que desarrolló la idea de la calidad entre la gente, que ya está más interesada en mirar cuál es el buen café”, dijo Parmenio. Y más:

“En Buenos Aires tienen una tradición de consumidores más ávidos; acá somos agricultores más que cultores, pero eso está cambiando. Son las circunstancias del mercado las que llevan a la inequidad. Muchas veces se entrega el café de gran calidad en el exterior y se toma acá lo que queda. La idea de los caficultores y las academias es hacer mucho énfasis en que debemos tomar lo más especial de nuestro café para mostrarle al consumidor de cualquier parte del país el valor de esto. Como pasa en Etiopía: los africanos tienen un sistema de vida en la pobreza pero producen los cafés más finos del mundo”.

 

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