El arte del buen café

01 Jun 2012

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oleo-dixit“Tiene que ser negro como el diablo, caliente como el infierno, dulce como el amor y puro como un ángel”: con la retórica oscurantista de un sacerdote decimonónico, el cura francés Charles de Talleyrand no se refería al demonio en su sermón: hablaba del café. La bebida que les quitaba el sueño a los religiosos desde que fuera bautizada por el papa Clemente VIII amenazaba con convertirse en una obsesión para los espíritus recoletos. Ahí donde el “vino árabe” llegó del Medio Oriente hasta Europa para conquistar los corazones beatos, pronto se volvió un desafío para la tecnología de todas las épocas. ¿Cómo conseguir el café perfecto? Aunque parece un invento milenario, la máquina express recién se patentó en 1938, creando una infusión llena de sabor, muy aromática y de cuerpo aterciopelado pero no fue hasta la década del ’60 (sí, la era de las misiones espaciales) que la ingeniería puso un hombre en la Luna y un espresso celestial en la taza.

El café espresso es una bebida de origen italiano que se caracteriza por su rápida preparación y por su sabor más concentrado. Según la precisa definición de la enciclopedia Café, de la muy afrancesada Editorial Larousse, “es obtenido por percolación a alta presión (15 bares como mínimo); con este procedimiento, se obtiene un café más denso que con los demás, muy aromático y cubierto con una crema deliciosa cuyo color rojizo-dorado constituye un indicador de calidad”. Si desde siempre el café fue combustible intelectual para los estudiosos de las Sagradas Escrituras, el espresso se convirtió en el Santo Grial de los bebedores: es la síntesis de todo lo bueno de la infusión. Aroma, sabor, temperatura, cremosidad, textura. En un planeta con saberes cada vez más especializados, el Mundial de Baristas hace competir a los cafeteros con mejor mano en la preparación del espresso y hasta se alumbró la fórmula de la taza perfecta: “Tiene 30 mililitros de café, extraídos entre 20 y 30 segundos, aunque lo ideal serían 25. En sólido, se obtiene con 7 gramos de molido muy fino, prensado con una fuerza de 15 bares, para que filtre agua a 90° y produzca una crema de 3 milímetros”. Matemática, ¿estás ahí?

Además de la destreza personal, el secreto del espresso está en… la cafetera. Se empezó a fabricar en serie desde 1948 gracias a la chispa del ingeniero y barista italiano Achille Gaggia, que bautizó con su apellido a las máquinas más virtuosas y que logró fusionar dos cuestiones fundamentales para la preparación del café: el paso del agua por el grano molido es muy rápido (aquellos famosos 25 segundos), lo cual evita que se extraiga demasiada cafeína y así se garantiza una selección de los mejores aromas o sabores; y el agua está bajo presión a 15 bares, lo que permite la aparición de la tan mentada crema (o “tapita de espuma”) sobre la superficie del café. En la Argentina, los consumidores exigen mejorar la experiencia doméstica: reclaman tomar en sus casas un café similar (¡mejor!) al del bar de la esquina. Según los números del consumo masivo, ya se venden 4.000 cafeteras promedio por mes durante todo el año y la cifra sube a 10.000 en los meses de temporada alta de regalos: junio, octubre y diciembre.

El café puede ser una experiencia religiosa. La parábola del buen cafetero cuenta que el célebre cappuccino debe su nombre al “cappuccio” italiano, ni más ni menos que la caperucita que distingue a los monjes de la Orden de los Cappuccinos. Para algunos, el homenaje se debe a su creador, un sobrio sacerdote fanático de la infusión. Para otros, el café con leche coronado de espuma se parece a la capucha marrón puntiaguda y de ahí viene el tributo. Como sea, en el cappuccino la espuma o la crema tienen la misma importancia, o incluso más, que el café mismo. Si un viejo refrán peninsular dice que nunca debe tomarse después del mediodía, en su libro Culto al café, el maestro turco Yasar Karaoglu confirma: “En Italia es la bebida preferida para los desayunos y para acompañar pastas dulces”. Claro: ¿qué estómago aguanta tanta leche después de una grande de muzzarella?

Entre sus atributos, la cafetera express trae un vaporizador que expulsa aire caliente y que sirve para espumar la leche (siempre entera, porque la descremada no se espesa tanto). Sólo hay que servir una medida de leche en una jarra de aluminio o acero inoxidable y sumergir el vaporizador: hay que dejar entrar el aire caliente de a poco, moviendo la jarra rítmicamente, para que la espuma se reparta por toda la superficie, generando muchas burbujas. En el proceso, la leche no debe hervir, sólo hay que calentarla hasta 60 ó 70 grados. Una vez espumada, se sirve en un tazón de 150 centímetros cúbicos y después se le agrega el café espresso, según la fórmula: 1/3 de leche calentada al vapor, 1/3 de espuma y 1/3 de café. Como toque final, espolvorear la capucha blanca con cacao rallado. Beber hasta que se dibuje en el rostro un bigote blanco. Y disfrutar porque, según un dicho popular cubano, “un buen café con leche es una bendición de Dios”. Así sea.

Publicado en Guía Oleo

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