Cadenas de café

17 Ago 2017

En el corazón de Brasil, tierra fértil de granos, las duras historias de cafeteros aún llegas a las tazas.

“Aquí todo el mundo fue criado con café”, dice José Antonio, apenas escondido debajo de su sombrero ranchero. Al tibio sol de este invierno, pasea al visitante por las plantaciones de la Fazenda Serrado, donde se cosecha el grano que un año más tarde se servirá en pocillo o jarrito. Es mi primera excursión a Carmo de Minas, en la Sierra de la Mantiqueira, corazón del Brasil profundo. A mí, que tengo una obsesión con el café (durante la estadía, mi consumo diario aumenta un 50 por ciento: llego a las quince tazas por jornada), me impresiona que el 85 por ciento de sus catorce mil habitantes se dediquen a la cosecha del grano. Pero a José Luis le preocupa el temita de la descendencia: aunque fueron criados con café con leche ya desde la teta, sus hijos se tientan con las luces de la ciudad y le huyen al campo. Acaso sea porque aquí aún perdura el recuerdo de los crueles barones del café, como el comendador Silva Pinto, un Fitzcarraldo pasado de cafeína del que se dice que golpeaba a sus obreros hasta dejarlos paralíticos, que ataba a los hombres con anillos de acero al piso, que tenía harenes de niños sodomizados o que encerró a su mujer veinte años en un altillo.

Ahí donde el viejo demonio tenía el látigo hoy los fazendados llevan el celular: usan las apps meteorológicas para saber cómo viene el pronóstico del tiempo y las redes sociales para compartir fotitos añejadas de los cafetales. Vengo de visita a los campos donde la empresa suiza Nespresso compra su café y aunque hoy se construyeron escuelas para los hijos de los productores, aparecieron nuevas tecnologías para hacer más digno el trabajo en las plantaciones y se crearon más oportunidades de empleo, todavía sobrevuela el fantasma de la esclavitud: se insiste en la dignidad del trabajo en blanco y justamente remunerado, aun entre los campesinos golondrina que llegan para la cosecha, entre mayo y septiembre. Pero como si el aliento de Silva Pinto soplara con cada viento norte, por todo el campo mineiro sobrevuela el testimonio del horror: los millones de negros sometidos a la tiranía de aquellos barones hicieron de la zona el mayor depósito de esclavos durante los siglos XVIII y XIX, una Pequeña África donde la misma terra roxa servía para cultivar los cafetos y enterrar a los caídos. Era más barato comprar africanos “nuevos” que curar a los enfermos. En las fazendas, el promedio de vida era de siete años.

“Quien no tiene memoria no tiene historia. Y quien no tiene historia no tiene memoria”, razona María, jefa de la Fazenda Sertão. En el recuerdo de su propio holocausto, el cafetalero rinde tributo al que labró la tierra roja antes que él. Si es cierto que la desgracia es planta resistente, como decía el poeta Jorge Amado, aquí se la extermina como a cualquier otra plaga: aunque se lo prefiera amargo, el café brasileño todavía tiene el sabor dulzón de la sangre de los que dejaron la vida en una taza.

Publicado en Brando

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Star (bucks) wars: la danza asimétrica de las tacitas de café

28 Ago 2015

Star Wars coffee

Países empobrecidos proveedores de materia prima; países privilegiados que retienen el valor agregado y concentran el acceso al consumo: el café, segundo “oro negro” del mundo, sigue las rutas seculares del colonialismo.

Los jamaiquinos tienen el mejor café del mundo pero los jamaiquinos no toman café. En las Montañas Azules de la islita caribeña, a 2.300 metros por encima del nivel del mar, crece el Blue Mountain, un grano singular con gusto suave a madera y una acidez ligera, tan delicado y exclusivo que se lo conoce como “el Rolls Royce de los cafés”. Si es cierto que Ian Fleming, el flemático creador de James Bond, pasó los últimos años de su vida en Jamaica tomando cócteles “agitados pero no revueltos” y café Blue Mountain, desde entonces fue berretín para excéntricos o millonarios: el kilo cotiza unos 150 dólares y más del 80 por ciento de su producción se exporta al Japón, donde se valoran los hábitos exóticos (y hay dólares a montones). Pero, aun bendecidos por la naturaleza, los jamaiquinos se reservan la tacita de café para el cumpleaños o el velorio, las ocasiones especiales que admiten el brindis oneroso: no la pueden pagar.  (más…)

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La pasión por el café está en los genes

14 Oct 2014

Probeta

Es oficial: los bebedores compulsivos tenemos un desorden genético. Este es el resultado de un nuevo estudio de la Escuela de Salud Pública y el Hospital Brigham y de Mujeres de Harvard en Boston, que fue publicado en la revista Molecular Psychiatry. Los investigadores realizaron un meta-análisis de todo el genoma de más de 120.000 bebedores regulares de café, identificando dos variantes genéticas (POR y ABCG2) relacionadas con el metabolismo de la cafeína y dos variantes de genes (BDNF y SLC6A4) que pueden influir en el efecto “gratificante” de la cafeína. Además, dos genes implicados en el metabolismo de la glucosa y de los lípidos (GCKR y MLXIPL) también se asociaron por primera vez a los efectos metabólicos y neurológicos de la cafeína. Conclusión: existen razones genéticas por las que la cafeína tiene efectos diferentes en cada persona, lo cual explica cómo los genes influyen en nuestro comportamiento cotidiano.

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La razón de ser italiano

29 Sep 2014

Gaggia

Es uno de los grandes fetiches de la modernidad pero, en realidad, está cumpliendo 76 años: la cafetera express fue un invento italiano que marcó la recuperación de la posguerra. En 1938, un emprendedor llamado Achile Gaggia recibió la patente número 365726 para su invento: inspirada en máquinas primitivas, la primera express moderna. Diez años más tarde, ya con la Segunda Guerra Mundial terminada y con Italia en el difícil trance de la reinvención, la compañía Gaccia abrió sus puertas y llenó la península de cafeteras y, después, el mundo. La historia completa de la máquina express se cuenta en el libro “Café”.

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La cafetera express por fin llega al museo

29 Jun 2012

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Parece que está en la barra de un bar desde siempre pero, en realidad, la cafetera express es un invento de la modernidad y una protagonista fundamental del renacimiento industrial italiano en tiempos de la posguerra. Con su intrincada maquinaria de enchufes y pistones, provoca tal fascinación entre sus fanáticos que ahora llegó al museo: el prestigioso Smithsonian, de Washington, cuenta la larga historia de nuestra bebida favorita (¡el espresso!) y de la noble máquina que nos da tantas alegrías. Vale la pena leer la biografía autorizada de la cafetera express.

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El arte del buen café

01 Jun 2012

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oleo-dixit“Tiene que ser negro como el diablo, caliente como el infierno, dulce como el amor y puro como un ángel”: con la retórica oscurantista de un sacerdote decimonónico, el cura francés Charles de Talleyrand no se refería al demonio en su sermón: hablaba del café. La bebida que les quitaba el sueño a los religiosos desde que fuera bautizada por el papa Clemente VIII amenazaba con convertirse en una obsesión para los espíritus recoletos. Ahí donde el “vino árabe” llegó del Medio Oriente hasta Europa para conquistar los corazones beatos, pronto se volvió un desafío para la tecnología de todas las épocas. ¿Cómo conseguir el café perfecto? Aunque parece un invento milenario, la máquina express recién se patentó en 1938, creando una infusión llena de sabor, muy aromática y de cuerpo aterciopelado pero no fue hasta la década del ’60 (sí, la era de las misiones espaciales) que la ingeniería puso un hombre en la Luna y un espresso celestial en la taza. (más…)

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Un pasaporte con muchos sellos

28 Abr 2012

pasaporte

De los volcanes de Guatemala al desierto de Kenia y las islas de Indonesia. Las tres zonas del café: Latinoamérica, Africa/Medio Oriente y Asia/Pacífico. Qué se puede esperar de cada variedad y cómo una simple taza puede encerrar una historia milenaria de conquistas, colonias y aventuras.


oleo-dixitMillones y millones y millones de plantas de café, nacidas de un mismo gajo: ésa fue la primera hermandad latinoamericana. El milagro botánico se dio en el año 1723, cuando el oficial de infantería francés Gabriel Mathieu de Clieu cumplió con el encargo titánico del rey Luis XIV: transportar un arbusto que estaba exhibido en el Jardín de las Plantas de París hasta la isla de Martinica, una de sus más preciadas posesiones caribeñas. En su cruce del Océano Atlántico, el temerario marino tuvo que soportar furiosos huracanes, el ataque de los piratas y una sequía de agua potable, pero después de un año cumplió con su misión y la planta de café llegó intacta a Martinica. Un siglo más tarde, los cafetos cubrían la zona tropical de dos hemisferios. Esa fue la otra gran conquista de América. (más…)

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De la planta a la taza

26 Mar 2012

El cultivo, la cosecha, el tostado, el molido. El tránsito desde las plantaciones hasta la máquina express. Cómo se transforma el fruto de un arbusto en… la segunda bebida más consumida en el mundo.

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oleo-dixitUn viejo refrán dice que, en toda competencia, el que salga segundo será el primero de los perdedores. Protagonistas del superclásico en el campeonato de las infusiones, el café y el té pelean por ese lugar con la tradición milenaria y la arrogancia de las multinacionales. Según datos del Museo Johann-Jacobs de Zurich, dedicado a revisar el aporte del café en la cultura europea, el oro negro es la segunda bebida más consumida en el mundo, después del agua. Y además es el segundo commodity, después del petróleo, en un negocio infernal donde los sacos de 60 kilos se compran y se venden como en la escena más emocionante de la película Wall Street. ¿Quién da más? La ambición humana consiguió lo que parecía improbable: que una planta se convierta en la gallina de los huevos de oro. (más…)

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El día que un Papa bautizó el café

09 Mar 2012
Clemente VIII. El Papa que bendijo el café y lo hizo potable para los fieles católicos.
Clemente VIII. El Papa que bendijo el café y lo hizo potable para los fieles católicos.

Cuando el café llegó a Europa, se lo conoció como “el vino árabe”. Enseguida, la Iglesia Católica italiana empezó a dar señales de que no aceptaba la oscura bebida “satánica“. Así, en los lejanos vaivenes del siglo XVI, el Papa Clemente VIII no pudo negar el furor por el oro negro entre sus feligreses: las presiones, que se multiplicaban aun dentro de la mismísima Iglesia, terminaron por exigirle al Papa una definición. Clemente bebió una taza y, sinceramente cautivado, dirimió el conflicto: “Sería pecado dejar a los descreídos una bebida tan deliciosa. ¡Venzamos a Satanás impartiéndole bendición, para hacer de ésta una bebida verdaderamente cristiana!”.

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Locos por el café

20 Feb 2012

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De cómo unas cabras locas dieron origen a la leyenda sobre el origen del café. Al principio, se comía. Después se transformó en el “vino árabe”. Una recorrida de mil años en FFWW, desde las montañas de Etiopía hasta las cafeterías donde los “lattes” se toman de a litros.

oleo-dixitMás loco que una cabra, o que un cafetero después de veinte tazas: en el origen hubo una confusión. O, como suele suceder con los grandes inventos, un malentendido de consecuencias felices. Un poco después del año 800, en la imprecisa geografía que rodea al Mar Rojo, un pastor y poeta llamado Kaldi observó cómo sus cabras no volvían después de haber pastado en una montaña cercana. Al ir en su búsqueda, Kaldi se encontró con que las cabras, siempre apacibles y dóciles, se golpeaban unas a otras, muy excitadas. Al principio pensó que habían sido envenenadas y que iban a morir. Pero no murieron. Al día siguiente, volvieron a comer de la misma planta y el pastor, resuelto a develar el misterio, probó los frutos amarillos, verdes y rojos: le parecieron amargos. De vuelta al pueblo, se los entregó a los monjes del monasterio de Chehodet, a los que tampoco les gustaron y los tiraron al fuego. ¡Eureka! La composición química cambió: el café se estaba tostando. Ellos decidieron preparar una bebida y, asombrados por el efecto estimulante del líquido que los tuvo despiertos durante las largas noches de oración, lo llamaron “kawah” en honor al rey persa Kavus Kai que fue elevado al Cielo en un carro alado. (más…)

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