Esta es la capital mundial del café

19 Ago 2018
Lviv, Ucrania: la ciudad con más cafeterías por habitante.

La capital mundial del café es una ciudad casi desconocida. Se llama Lviv, queda en Ucrania, y se considera una meca para los cafeteros: a diferencia de otros sitios del cruce entre Europa y Asia, el té no es hegemónico sino que su gente toma café negro fuerte todo el día. Hay cafeterías en casi todas las esquinas. Algunas están ocultas adentro de edificios de oficinas, pero en todas reciben a los visitantes con café de especialidad. Pero además alberga una feria de café: en su última edición, se presentaron cincuenta variedades diferentes de granos. Según el diario Financial Times, Lviv es el próximo boom turístico: es la ciudad del mundo con mayor cantidad de cafeterías per capita. Entre ellas, la célebre Szkocka, donde en la década del 30 se reunieron los matemáticos que ganarían el premio Nobel para resolver un problema legendario… al calor de un café.

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Viaje a la ciudad artusiana

11 Jul 2018
El Sommelier de Café en la entrada de Forlimpopoli, Emilia-Romagna.

A 80 kilómetros de Bolonia, en la provincia de Emilia-Romagna, está Forlimpopoli, declarada universalmente como “ciudad artusiana”. Con 12.000 habitantes, es el lugar natal de Pellegrino Artusi, el hombre que escribió el primer libro de recetas de la cocina italiana unificada. Por eso, una vez por año se realiza la Festa Artusiana: durante una semana, un encuentro en la plaza céntrica con puestos de comidas y bebidas que reinterpretan las 790 recetas incluidas en La ciencia en la cocina y el arte de comer bien, el libro publicado en 1891 que se sigue editando y es el más vendido en la historia culinaria italiana.

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Italia: café, de ayer a hoy

09 Jul 2018

Después de los Estados Unidos y Alemania, Italia es el tercer importador mundial de café. Aunque la planta no crece en ninguna parte de su territorio, la bota deja para la posteridad grandes inventos cafeteriles, como el espresso o el tostado oscuro. Pero en épocas de globalización, se resiste a la modernidad. Todavía no hay Starbucks en ningún lugar de Italia aunque hace años que se viene anunciando la apertura de una tienda en Milán, justamente el lugar donde Howard Schultz, pope de Starbucks, trabajó en una cafetería de la que tomó muchos cafés y varias ideas. En Italia también se resisten al sistema de cápsulas pero la corriente es imparable: algunas marcas clásicas, como Illy, Lavazza o Bialetti, lanzaron sus propios modelos y otras, como Italcafé, presentan cápsulas compatibles con la marca más popular.

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El café, un abrigo para el que pasa frío

11 Jun 2018
En Nápoles, Buenos Aires o Nueva York, un café pendiente.

Un parroquiano toma un café en un bar, pero paga dos. El café que queda pago es un “café pendiente”. El dueño lleva la cuenta y cuando llega hasta la puerta una persona muy pobre, que se asoma y hace tímida la pregunta (“¿le queda algún café pendiente?”), se le sirve y así todo el día. Si es cierto que cualquier hombre merece sentirse señor por un rato, y en ese señorío se incluye tomar un café y hojear un diario aunque no pueda pagarlos, el del café pendiente es un gesto simple y revolucionario para esta época egoísta porque depende de sólo una cosa: la amabilidad de un extraño. La idea nació hace más de un siglo en el sur de Italia, donde se conoce como caffè sospeso, y así se llama el documental que acaba de estrenarse en Netflix: un viaje entre Nápoles, Buenos Aires y Nueva York, tres ciudades en las que se repite un saber popular que, para mí, es una filosofía de vida: “Un café puede alegrar a la gente”.

Probablemente, la alegría sea condición para la vida: leí la frase, cómo no, en un café. Hay varios acá que promueven la práctica del café pendiente con el único propósito de brindar un momento alegre, aunque sea fugaz como un ristretto, a personas sin dinero. En Caffè Sospeso, la película de Fulvio Iannucci y Roly Santos, se puede ver a Giancarlo, un joven rumano que aprende los rudimentos del barismo en Nápoles; a Glodier, un mozo de día que es transformista en las noches de Buenos Aires; y a Elisabeth, una vendedora de granos que busca perpetuar la memoria de sus antepasados italianos en Nueva York. Manchados por la pasión cafetera, a todos los une una sospecha y una certeza: que cada vez hay más gente que necesita el abrigo prestado de una infusión para sacarse el frío y que la solidaridad a favor de un desconocido puede provocar un buen efecto mariposa.

“En Nápoles se socializa compartiendo un café”, dice un parroquiano y, cosa rara, nadie le discute. A principios del siglo XX era común que alguien próspero pagara dos cafés aunque tomara uno, como auxilio para aquel que tenía los bolsillos flacos. Cien años después, el fenómeno se recuperó del olvido en otro contexto: como protesta contra el recorte de los presupuestos culturales. Los directores de siete festivales de cine napolitanos exhibieron películas en las plazas y alentaron al público a darle un nuevo sentido al verbo de estos tiempos: compartir. “Igual que un café que se sirve gratis, nosotros ofrecemos cultura sin pedir nada a cambio. Es un sistema de protesta”, dijeron entonces. Como las buenas ideas no saben de pasaportes ni visados, el café pendiente se extendió a todas las ciudades donde haya samaritanos que quieran contribuir a una cadena de favores.

El caffè sospeso se sirve sin distinciones ni remilgos: en el acto de ofrecerle una taza caliente a alguien que pasa frío se filtra lo mínimo que uno puede hacer por el otro. En Nápoles, en Buenos Aires o en Nueva York, el scugnizzo, el sin techo o el homeless encontrarán una cierta noción de hogar ahí donde le ofrezcan un café: para alguien que no tiene nada no hay cosa más reconfortante que acariciar el sueño de la taza propia.

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Me pareció ver un lindo conejo

04 Jun 2018
“Que tenga un día de suerte”.

Una antigua tradición inglesa permitió que muchas personas recibieran un regalo: café gratis. Según se cree desde hace siglos, si el primer día del mes lo primero que uno dice es “rabbit, rabbit” (o conejo, conejo), la buena suerte acompañará al crédulo hasta el último día del mes. Con el objetivo de recuperar las viejas tradiciones en estos tiempos líquidos, una directora de arte inglesa llamada Susan Schneider tuvo la ideota: se asoció con una cafetería para regalar veinticinco cafés todos los días primero de mes a los clientes que se acerquen a la barra y digan “rabbit, rabbit”. Ella cree que el café está vinculado con antiguas tradiciones: hasta el 1800, era la infusión más consumida en Inglaterra y las cafeterías eran conocidas como “universidades del penique” porque, por una moneda, uno podía estudiar todas las asignaturas de la vida.

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El antropólogo del café

26 Mar 2018
Chris Le Clere.

¿Cuánto sabe de café? Esta pregunta es la que propone un antropólogo del café. Así se presenta Chris LeClere, quien realizó una tesis para la Universidad de Florida preguntándose por qué bebemos lo que bebemos. El resultado de su búsqueda se plasmó en un test que, a la manera del cuestionario de las revistas, indaga en la sabiduría cafeteril del bebedor. ¿Quiénes consumen más frappuccinos? ¿Cuándo se abrió la primera cafetería? Con el tono lúdico de un juego y el desafío del saber, este antropólogo del café esparce conocimientos sobre la bebida que cuenta la historia de Oriente y Occidente de los últimos mil años.

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Cadenas de café

17 Ago 2017

En el corazón de Brasil, tierra fértil de granos, las duras historias de cafeteros aún llegas a las tazas.

“Aquí todo el mundo fue criado con café”, dice José Antonio, apenas escondido debajo de su sombrero ranchero. Al tibio sol de este invierno, pasea al visitante por las plantaciones de la Fazenda Serrado, donde se cosecha el grano que un año más tarde se servirá en pocillo o jarrito. Es mi primera excursión a Carmo de Minas, en la Sierra de la Mantiqueira, corazón del Brasil profundo. A mí, que tengo una obsesión con el café (durante la estadía, mi consumo diario aumenta un 50 por ciento: llego a las quince tazas por jornada), me impresiona que el 85 por ciento de sus catorce mil habitantes se dediquen a la cosecha del grano. Pero a José Luis le preocupa el temita de la descendencia: aunque fueron criados con café con leche ya desde la teta, sus hijos se tientan con las luces de la ciudad y le huyen al campo. Acaso sea porque aquí aún perdura el recuerdo de los crueles barones del café, como el comendador Silva Pinto, un Fitzcarraldo pasado de cafeína del que se dice que golpeaba a sus obreros hasta dejarlos paralíticos, que ataba a los hombres con anillos de acero al piso, que tenía harenes de niños sodomizados o que encerró a su mujer veinte años en un altillo.

Ahí donde el viejo demonio tenía el látigo hoy los fazendados llevan el celular: usan las apps meteorológicas para saber cómo viene el pronóstico del tiempo y las redes sociales para compartir fotitos añejadas de los cafetales. Vengo de visita a los campos donde la empresa suiza Nespresso compra su café y aunque hoy se construyeron escuelas para los hijos de los productores, aparecieron nuevas tecnologías para hacer más digno el trabajo en las plantaciones y se crearon más oportunidades de empleo, todavía sobrevuela el fantasma de la esclavitud: se insiste en la dignidad del trabajo en blanco y justamente remunerado, aun entre los campesinos golondrina que llegan para la cosecha, entre mayo y septiembre. Pero como si el aliento de Silva Pinto soplara con cada viento norte, por todo el campo mineiro sobrevuela el testimonio del horror: los millones de negros sometidos a la tiranía de aquellos barones hicieron de la zona el mayor depósito de esclavos durante los siglos XVIII y XIX, una Pequeña África donde la misma terra roxa servía para cultivar los cafetos y enterrar a los caídos. Era más barato comprar africanos “nuevos” que curar a los enfermos. En las fazendas, el promedio de vida era de siete años.

“Quien no tiene memoria no tiene historia. Y quien no tiene historia no tiene memoria”, razona María, jefa de la Fazenda Sertão. En el recuerdo de su propio holocausto, el cafetalero rinde tributo al que labró la tierra roja antes que él. Si es cierto que la desgracia es planta resistente, como decía el poeta Jorge Amado, aquí se la extermina como a cualquier otra plaga: aunque se lo prefiera amargo, el café brasileño todavía tiene el sabor dulzón de la sangre de los que dejaron la vida en una taza.

Publicado en Brando

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Star (bucks) wars: la danza asimétrica de las tacitas de café

28 Ago 2015

Star Wars coffee

Países empobrecidos proveedores de materia prima; países privilegiados que retienen el valor agregado y concentran el acceso al consumo: el café, segundo “oro negro” del mundo, sigue las rutas seculares del colonialismo.

Los jamaiquinos tienen el mejor café del mundo pero los jamaiquinos no toman café. En las Montañas Azules de la islita caribeña, a 2.300 metros por encima del nivel del mar, crece el Blue Mountain, un grano singular con gusto suave a madera y una acidez ligera, tan delicado y exclusivo que se lo conoce como “el Rolls Royce de los cafés”. Si es cierto que Ian Fleming, el flemático creador de James Bond, pasó los últimos años de su vida en Jamaica tomando cócteles “agitados pero no revueltos” y café Blue Mountain, desde entonces fue berretín para excéntricos o millonarios: el kilo cotiza unos 150 dólares y más del 80 por ciento de su producción se exporta al Japón, donde se valoran los hábitos exóticos (y hay dólares a montones). Pero, aun bendecidos por la naturaleza, los jamaiquinos se reservan la tacita de café para el cumpleaños o el velorio, las ocasiones especiales que admiten el brindis oneroso: no la pueden pagar.  (más…)

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La pasión por el café está en los genes

14 Oct 2014

Probeta

Es oficial: los bebedores compulsivos tenemos un desorden genético. Este es el resultado de un nuevo estudio de la Escuela de Salud Pública y el Hospital Brigham y de Mujeres de Harvard en Boston, que fue publicado en la revista Molecular Psychiatry. Los investigadores realizaron un meta-análisis de todo el genoma de más de 120.000 bebedores regulares de café, identificando dos variantes genéticas (POR y ABCG2) relacionadas con el metabolismo de la cafeína y dos variantes de genes (BDNF y SLC6A4) que pueden influir en el efecto “gratificante” de la cafeína. Además, dos genes implicados en el metabolismo de la glucosa y de los lípidos (GCKR y MLXIPL) también se asociaron por primera vez a los efectos metabólicos y neurológicos de la cafeína. Conclusión: existen razones genéticas por las que la cafeína tiene efectos diferentes en cada persona, lo cual explica cómo los genes influyen en nuestro comportamiento cotidiano.

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La razón de ser italiano

29 Sep 2014

Gaggia

Es uno de los grandes fetiches de la modernidad pero, en realidad, está cumpliendo 76 años: la cafetera express fue un invento italiano que marcó la recuperación de la posguerra. En 1938, un emprendedor llamado Achile Gaggia recibió la patente número 365726 para su invento: inspirada en máquinas primitivas, la primera express moderna. Diez años más tarde, ya con la Segunda Guerra Mundial terminada y con Italia en el difícil trance de la reinvención, la compañía Gaccia abrió sus puertas y llenó la península de cafeteras y, después, el mundo. La historia completa de la máquina express se cuenta en el libro “Café”.

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