Comprá sólo lo justo

25 May 2009

“De pequeño viví en Gonen, Turquía. Cuando venía de visita, que era a menudo, mi abuela me mandaba al centro a comprar café. Siempre me decía: ‘Pide que sirvan café recién tostado… ¡y no mucho! Sólo podía traer entre 50 y 100 gramos, dependiendo de la gente que esperábamos…”.

Lo dijo Yasar Karaoglu, en el libro Culto al café (Editorial Océano, 2004).

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Lecciones cafeteras: el molido

23 May 2009
Grueso vs. fino. Para prensa francesa o cafetera expresso
Grueso vs. fino. Para prensa francesa o cafetera expresso

¿Picado fino o picado grueso? No, no se habla de salames. El molido es esencial en la preparación del café porque de él depende el resultado final. La mano de un barista experto podrá determinar cuál es el punto justo, según el tipo de cafetera:

Si el café está poco molido y queda con el grano grueso, no se extraerá lo suficiente porque el agua atravesará rápido, sólo superficialmente, sin extraer el gusto del café. La bebida quedará liviana y poco concentrada.

Si el café está demasiado molido y queda con el grano como una harina, terminará disolviendo los componentes aromáticos y se formará una pasta por la que será difícil que pase el agua. El café goteará de a una gota amarga por vez.

Como el molido ideal depende de la máquina de café que se use, se recomienda asesorarse sobre cada tipo de preparación. Por ejemplo, para una prensa francesa tipo Bodum el molido debe ser de grano más grueso y texturado, casi como sal gruesa. Para una máquina expresso hogareña, el grano debe estar bien disuelto, con una densidad menor a la del azúcar. En cambio, para las máquinas comerciales de alta presión se exige un molido todavía más largo, con una textura similar al polvo. ¿No es fino?

Las 4 reglas del buen molido:

  1. Moler el café justo antes de la preparación.
  2. Elegir el tipo de molido justo (fino/grueso).
  3. Usar un molinillo de buena calidad.
  4. Mantener el molinillo limpio y seco.

Atención: el café molido se pone rancio muy rápido. Para sacarle el jugo, se recomienda moler justo antes de preparar el café. Y después, guardarlo en un recipiente hermético, a la sombra y a temperatura media. Jamás en la heladera: exterminio de sabor.

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Trailer del fin de semana: inutilísimas tardes, amigas

22 May 2009

¿La vida es un bricolage? (bueno, no lo digo yo sino los entusiastas conductores de Utilísima Televisión, ahora poblado de hermanos latinoamericanos para vender “programación panregional”). Ya se habló acá de las mangas de Starbucks y de su utilidad práctica: evitar el quemo. Ahora, con el precio del papel compitiendo con el del petróleo, una idea inutilísima. Sólo para aquellos con pericia en tijerita y plasticola. ¡Que no se corte!

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Glosario cafeteril: "Ristretto"

21 May 2009

Ristretto: sust., masc., del it. Sinónimo: “corto”

“Dícese del café todavía más corto que el espresso, cuya mayor concentración de sabor se consigue con un grano aún más fino o al acortar el tiempo de preparación y obtener unos 30 ml. de café”.

Consejos de preparación: moler el café en grano más fino (inferior a 1) y cortar el suministro de agua cuando la taza esté llena apenas por la mitad. Tomarlo sin azúcar, de un shot (¡como el tequila!) y advertir que en muchas ciudades de los Estados Unidos al pedir un espresso se servirá un ristretto.

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Diario de un sommelier: hoy, “de cómo me puse un delantal verde”

19 May 2009

Aunque ubicado en Belgrano, el recoleto Starbucks de la avenida Elcano invita a una cata de café. Voy de civil y no imagino que terminaré la mañana con uniforme. De la cata ya hablaremos. Si la cadena de Seattle insiste en “la experiencia”, para mí fue vivencial: me prestaron un delantal verde, me convertí en partnerito por un rato y preparé el primer Vainilla Latte de mi vida (entre nos: mi favorito total). Primero, normas de seguridad e higiene, me lavo y me desinfecto (“de paso, prevengo la gripe porcina”, digo. No causo gracia). Después, la preparación (¡Spoiler! Acá se devela la fórmula secreta): 4 chorros de jarabe de vainilla; 2 shots de café expreso; 8 sacudidas de leche en el vaporizador para crear espuma hasta llegar a los 68 grados. Todo al vasote de cartón, en ese orden. Y listo. Lo último, una sonrisa y el protocolar “disfrute su bebida”.

Versado, que no versero. Que no los confunda mi cara de susto.
Versado, que no versero. Que no los confunda mi cara de susto.

(Coming Soon: todo el proceso fue documentado en un video donde se da prueba de mi pericia como barista y que será publicado aquí próximamente…).

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¡Ultimo momento!

18 May 2009

Crónica Café

El diario Los Angeles Times publica hoy:

El café, antes considerado perjudicial para la salud, ahora es visto como una bebida saludable. Una investigación tras otra está demostrando que el café es beneficioso e incluso podría proteger contra la diabetes, el cáncer de hígado, la cirrosis y el mal de Parkinson. ¿A qué se debe el cambio? A que se ha investigado con mayor profundidad y al reconocimiento de que estudios anteriores negativos a menudo no distinguían entre los efectos del café y los del cigarrillo porque muchos bebedores de café también eran fumadores. “El café era visto como algo muy insalubre”, dijo Rob van Dam, epidemiólogo de la Escuela de Salud Pública de Harvard. “Ahora tenemos una visión más equilibrada. No estamos diciendo que la gente lo tome como remedio, pero es una buena elección”.

La nota completa, acá. 

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Trailer del fin de semana: George Clooney para Nespresso

15 May 2009

Hubo una vez en que Bill Murray estuvo perdido en Tokio como un actor eternizado en repetir el slogan de una bebida premium. Sintomático de un fenómeno, el sketch no fue un invento de Sofia Coppola al punto de que existe un género: japander se les dice a los avisos que las celebridades de Hollywood graban en el Japón o en países de Europa, a cambio de una millonada: en EE.UU. no se consiguen. Acá, como trailer del fin del semana, el último aviso de la marca supertop Nespresso con su actor fetiche George Clooney, dirigido por otro grosso: Guy Ritchie. Como se puede ser “embajador” en cualquier tierra menos en la propia, el comercial no se vio en EE.UU.: en Milán, George le pone crema al levante ocasional. ¿Qué más?

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Las tazas rotas

12 May 2009
En una campaña que los genios del marketing llamarán “crossover” (¡!), la marca italiana Illy (wikidato: Francesco ídem fue el inventor de la cafetera automática) se asocia con el español Almodóvar para su última película, Los abrazos rotos. Taza y platito, en edición limitada, multiplican la cara de la star Penélope Cruz impresa en loza. O que lo digan, con sus propias palabras, los agentes de prensa de Illy (*):

“Almodóvar ha firmado para la ocasión una taza de café espresso para la Illy Art Collection  que reproduce el rostro de Penélope Cruz, protagonista de la película, en matices warholianas, en una sucesión de fotogramas que envuelve su superficie”.

Tomá mate. Ah, no. El fetichista de la loza admitirá que las tazas son imprescindibles en cualquier colección que se precie pero cotizan en euros: 50 billetes cada una (http://www.illyehop.com). Para el otoño europeo saldrán a la venta otros modelos para completar una colección de seis tacitas. Y servirán café (Illy, claro) en las proyecciones de Los abrazos rotos que, hay que decirlo, no viene recibiendo muy buenas críticas…

Lee mis labios. El logo de la película y la cara de Penélope, impresos en la taza.
Lee mis labios. El logo de la película y la cara de Penélope, impresos en la taza.

(*) Llamado a la solidaridad periodística: evitar la cita vana a Andy Warhol ante cualquier elemento que reproduzca, al menos, una figura geométrica y dos de los colores primarios.

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¿El café mata?

10 May 2009

Leyenda en supertazón (el de cereales, no el de fútbol americano) que fue souvenir corporativo del canal Sony Entertainment Television:

“Una taza como ésta de café equivale a la ingesta aproximada de 20 cafés pequeños, lo cual es igual a 10 gramos de cafeína, lo cual es igual a intoxicación. Se ha determinado que el consumo excesivo de café es nocivo para la salud, es decir, MATA”.

¿Dengue? ¿Gripe porcina? ¿Intoxicación por cafeína? Un aporte más a la psicosis general.

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Corte de manga

10 May 2009

Ahí donde el vaso de cartón haya reemplazado al pocillo, se hará caliente una vacilación del bebedor indeciso: “¿Y si me quemo?”. En tiempos en que lo portátil se vuelve valor de época y el café es take-away, la “manga” (o “sleeve”, en el inglés original) se volvió filón: creada por Starbucks a mediados de los ’90 para evitar otro eventual episodio de la industria del juicio, alumbró una mitología propia. Que su inventor se volvió millonario (Patrick Dempsey hace de él en la comedia tontolona Quiero robarme a la novia) y que su customización se convirtió en culto pop, con manguitas tuneadas para Navidad o el día de Acción de Gracias. ¿Un quemo?

Jo, jo, jo. Una manguita navideña
Jo, jo, jo. Una manguita navideña
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