Viaje a las fazendas del café

26 Jun 2017
El Sommelier de Café, en plan fazendado brasileño.

Tres días, cientos de kilómetros, miles de hectáreas: una inmersión profunda en el mundo del café. En viaje Buenos Aires-Minas Gerais, el Sommelier de Café visitó algunas de las fincas brasileñas en las que Nespresso compra la materia prima para sus cápsulas. En la Fazenda Serrado pudo probar el bourbon amarelho, un varietal raro de un dulzor extraordinario, y en la Fazenda JR separó los granos verdes de los rojos y los amarillos. La ruta del café mineiro es un trip alucinante: abre los ojos a la realidad de los caficultores, maestros del campo que hacen un trabajo durísimo en la siembra y la cosecha. ¡Las cápsulas de café no crecen de los árboles! A 1.300 metros sobre el nivel del mar, esta zona de Brasil intenta la reconversión: hace quince años, solo el 3 por ciento del café de aquí era especial y ahora, más del 10 por ciento (se entiende por “especial” aquel café que recibe más de 80 puntos en las catas profesionales y en los próximos años se espera que supere el 25 por ciento de los granos mineiros). Detrás de una cápsula y de una taza existe un mundo infinito: los misterios del terroir, los trucos de la cosecha, los métodos de secado. En Minas Gerais, con un suelo fértil y una temperatura promedio de 18 grados, Nespresso compra los granos a más de cien productores y uno, que todos los días disfruta el resultado final en un pocillo, delira con ser un fazendado y hacer de un cafetal su lugar en el mundo.

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Reporte cafetero desde la metrópoli

08 May 2017
Nico Artusi en Bianchi Kiosko Caffé, en Madrid.

En España, un lugar donde se toma un café casi tan malo como en la Argentina, de a poco se impone el grano de especialidad. En Madrid, pequeñas cuevas de café exprimen las bondades del espresso o los métodos filtrados, como Bianchi Kiosko Caffé, en pleno barrio de Malasaña, que ofrece un grano de Etiopía cultivado con proceso natural a 1.900 metros de altura (se dice que sabe a notas vinosas, almendras, vainilla y frutos rojos). En Barcelona, la corriente cafetera está más extendida pero, por casualidad, me topé con las finales del torneo de aeropress de Cataluña, donde casi ochenta baristas compiten por un lugar en el Mundial. En ambas ciudades, la sorpresa la dio el índice espresso: apenas 1 euro en promedio, unos 17 pesos de los nuestros por una tacita. Casi un regalo.

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Es oficial: The Elk es la mejor cafetería de la temporada

18 Ene 2016

The Elk

I Love New York taza 2015Un espresso y un “cortadou”, como les gusta decir ahora a los yanquis: en The Elk (“el alce”), el café es memorable solo o con leche. ¿Por qué un alce? La dueña, Claire Chan, es una canadiense nacida en Vancouver que quiso dotar a este rinconcito del Greenwich Village con el espíritu invernal del noroeste americano. Como si fuera una recreación de la serie Twin Peaks, todo sugiere frío en The Elk, ubicado a mitad de cuadra de la calle Charles. Hay madera por todos lados y un ventanal que mira hacia las copas nevadas de los árboles (bueno, acá estamos en invierno). En la pared del fondo, una sintética selección de cositas para la casa, como vasos, tazas, libros o cuadritos, y al costado, la mejor colección de revistas de autor que haya visto en una cafetería (desde Kinfolk hasta Apartamento). Y en la barra, lo importante: una cafetera cromada La Marzocco que prepara espressos o “cortadous” con su materia prima, Parlor Coffee, una tostadora de Brooklyn. Que no es tan fría como Vancouver pero aun así está bien preparada para pasar el invierno.

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La mejor cafetería del año en Manhattan

04 Abr 2015

Intelligentsia 2015

I Love New York taza 2015Es oficial: para este Sommelier de café, la mejor cafetería del año en Manhattan. Abierta hace unos meses en Herald Square, está lista para “servir un océano de café a los miles de transeúntes que pasan por aquí día a día”. La segunda tienda de Intelligentsia Coffee (la primera funciona en el lobby del High Line Hotel) tiene una portentosa barra de mármol de Carrara y aplicaciones en cobre que acentúan el brillo de la luz natural que se cuela por la gran vidriera que da a la avenida Broadway. De 7 a 7, el bebedor exigente podrá elegir su grano favorito en una carta extensa: Finca Talesi Típica, con un orgánico boliviano, Gaspard de Ruanda, el exótico Matalapa, que llega de El Salvador y sabe a pera y miel, o el blend de la casa. De cuerpo espeso y sabor a chocolate amargo, el Black Cat Espresso es ideal para la medida sintética de sus tazas de porcelana muy gruesa. A metros de la súper tienda Macy’s y adentro de un local de Urban Outfitters, donde los hipsters compran sus cositas, Intelligentsia también sacia el apetito por los souvenirs del cafeinómano adicto: una pared entera ofrece todo tipo de merchandising, la tacita tuneada o la remera con el logo porque si el barista está llamado a ser el nuevo rockstar, ¿quién quiere una de Nirvana cuando puede usar una de Intelligensia?

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Clase gratuita en el laboratorio del café

03 Abr 2015

Counter Culture

I Love New York taza 2015Un espacio “tridimensional” dedicado al último grito de la educación cafetera. Eso es el “training center” de la marca Counter Culture: para darse una idea de la importancia del café en Nueva York, este laboratorio del Soho se propone como un centro de alto nivel para los profesionales del grano, con clases y seminarios dictados entre cafeteras modernísimas y mesas de trabajo. Pero también está abierto a la más curiosa comunidad cafetera, aquella que disfruta de beber el café (no tanto de prepararlo): los viernes a la mañana se ofrecen degustaciones gratuitas para formar a los paladares más inquietos.

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Más allá del café: Cosme, el restaurante del momento

02 Abr 2015

Cosme 1

I Love New York taza 2015Para los diarios y las revistas de Manhattan, el mejor restaurante del año. Para mí, una experiencia fascinante. Se llama Cosme, queda en el Flatiron District (cerquita del edificio con forma de plancha) y es la última creación de Enrique Olvera, uno de los mejores cocineros mexicanos y chef de Pujol, a menudo reseñado como uno de los veinte mejores del mundo. Cuesta conseguir mesa (¡andá con reserva!), pero una vez adentro, la caja de cemento minimalista se encuadra entre una barra larguísima y una bodega con vinos aztecas. El objetivo de Olvera es mejorar la percepción del público sobre la cocina de su país. Y lo consigue. No hay mariachis ni flores de plástico ni micheladas (aunque yo pedí una, me la prepararon especialmente y… ¡no me la cobraron!). Los picantes, los frijoles y el maíz son los ingredientes básicos de todos los platos, reinterpretados en clave moderna pero respetuosos de la tradición. “Sin una buena tortilla no tendrás un buen restaurante”, es el mantra de Olvera. Las tortillas son gratis, claro. Y acompañan platos extraordinarios, como las carnitas de pato que pedí (el plato insignia de la casa, a 49 dólares, para compartir): llegan en la sartén a la mesa, con una carne macerada durante ocho horas que se deshace con el tenedor y una untuosidad incomparable. El café queda para la próxima: para el final, pedí otra ronda de micheladas. ¡Orale!

Cosme 2

“Sin una buena tortilla no tendrás un buen restaurante”, dice Enrique Olvera, masterchef mexicano.

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Cuando afroamericano significa otra cosa

01 Abr 2015

Gimme Coffee

I Love New York taza 2015En una calle del barrio de Nolita (el barrio que recibe su nombre de una contracción: “North of Little Italy”), la pequeñísima cueva de Gimme Coffee responde a un mandato de la época: “¡Dame café!”. A pocas cuadras de Chinatown y Little Italy, donde las familias de inmigrantes forjaron sus oficios a principios del siglo pasado y hoy persiguen a los turistas para venderles chucherías, ser afroamericano cobra otro sentido: los cafés del mes son los de Ruanda y Etiopía, dos naciones cafeteras que ofrecen sus mejores varietales en granos de origen que se muelen y se tuestan para el paseante admirador de lo exótico.

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Todo el dolor: Bowery Coffee se fue de gira

31 Mar 2015

Bowery Coffee cerrado

I Love New York taza 2015Hace unos años, fue elegida como la mejor cafetería de una ciudad que abunda en buenas cafeterías. Pero un mal día de estos últimos meses, los vecinos que la frecuentaban se encontraron con la puerta clausurada, la cafetera desmontada y las lámparas industriales desenchufadas: cerró Bowery Coffee. La explicación que dieron sus dueños es que el negocio de vender espresso al paso no era rentable. Pero en realidad se trata de otra fenomenal maniobra de especulación inmobiliaria: según pude leer en un periódico barrial, el dueño de este edificio en la frontera norte del Soho no quiso renovar el contrato de sus inquilinos porque vendió todo el lote en… 62 millones de dólares. En esta esquina, que también ocupa el reputado restaurante Cherche Midi, pronto habrá departamentos de lujo, que se ofrecerán por millones. Para los vecinos, siempre habrá tazas vacías.

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¡Dame más gasolina!

30 Mar 2015

Gasoline Alley

I Love New York taza 2015Una fulgurante bicicleta de un rojo cromado cuelga desde el cielo raso y se refleja en la cafetera La Marzocco, también brillante como un espejo recién lustrado: modo y reflejo de un estilo de vida citadino moderno, con el café como combustible para el ciclista apurado. En la avenida Lafayette casi llegando a Houston, Gasoline Alley Coffee combina ladrillos a la vista con cemento alisado y, sobre todo, el espresso como unidad de producción: a 2,75 una taza provista por la marca Intelligentsia, que se asemeja al gusto argentino por el “cafecito”. Con más agua y un vasito de cortesía, menos áspero que el ristretto cortísimo que sirven en la vecina Little Italy. En un país y una ciudad obsesionados por los récords, Gasoline Alley rinde tributo a una de las historietas más populares de la nación, que se publica desde 1918 aunque la edad no le alcance para el Guinness: se aclara que es “la segunda más antigua de las tiras cómicas de los Estados Unidos”. Y ya se sabe: acá y en muchos lados, el segundo es el primero de los perdedores.

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Café y pilas de libros, literalmente

06 Feb 2015

Crónicas de viaje: Cartagena, Colombia 2015, día 5

Cartagena, Abaco

Colombia, tazaEn una exploración urbana por Cartagena, busco la Calle de la Mantilla con relativa dificultad: cambian de nombre cada una cuadra, para desafío de los GPS y desconcierto del despistado. Busco la librería y cafetería Ábaco, que según me contaron es el lugar más exquisito de una ciudad maravillosa. Llego y, en una elipsis alucinante, me encuentro conmigo mismo: en la puerta hay una foto de mi rostro que anuncia mi presencia en la ciudad (todavía se me hace raro ser un autor publicado en un país tan lejano de Parque Chas como el tinto colombiano del ristretto que me quita el sueño). La librería Ábaco es el sueño cumplido de su fundadora, María Elsa Gutiérrez, que le abrió las puertas a la cultura y el arte en un oasis en medio del centro, con pilas (literalmente) de textos. Acá se toma café Illy y se habla de libros. Se llevan a la mesa, se hojean, se toquetean, se leen en promiscua convivencia. Cerca del mar y de la muralla histórica que los conquistadores españoles levantaron para defenderse de los piratas ingleses y franceses, un búnker de letras. Y cuando apriete la panza, que se pida un bocadito de la pastelería acompañado de un buen vino porque el poeta hambriento es un personaje entrañable para la literatura pero aquí se trata más de gozar que de sufrir.

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