Agite la bebida, cierre los ojos, hunda la nariz y, con un sorbo breve pero enérgico, deguste: si es cierto que “el sommelier hace una cata más hedonista para descubrir las grandezas del vino, siempre partiendo de un examen subjetivo a partir de sus sentidos” (según el manual Presume de vinos en 7 días, de la experta española Meritxell Falgueras), haga ahora el ejercicio semántico de reemplazar la palabra “vino” por “café”: bienvenido a la era moderna. Ya se habla de varietales o cosechas y el paladar entrenado encuentra taninos en los granos de la variedad robusta: una tacita de espresso puede encerrar todo un mundo. Hasta la liturgia de la cata es parecida: tanto, que la prestigiosa National Public Radio (NPR, la emisora pública de los Estados Unidos) consagró el fenómeno con un amplio informe, titulado con la definición tajante: “El café es el nuevo vino”.
¿Cómo catarlo, entonces? El ritual se llama “cupping” y consiste en disponer varias tazas simultáneas con variedades de la infusión (en inglés, cup = taza). Como sucede con el vino, en la degustación del café intervienen cuatro sentidos. Primero, la vista: una ojeada ofrece información general sobre el color y la crema, cómo se estratifica, la regularidad y la uniformidad de su tono, las sombras y las variaciones, su textura y hasta el tamaño de las burbujas de aire. Segundo, el olfato: se basa en la intensidad de una fragancia, su complejidad aromática y su delicadeza. ¿Huele a chocolate, a madera, a tabaco? Es el factor más evocador, el galpón de la memoria donde se guardan los recuerdos de lo que ya probamos antes. Tercero, el gusto: el café se debe sorber con ruido, desafiando el reto de las abuelas al tomar la sopa. ¡Slurp! La lengua se inunda con la bocanada y percibe los sabores amargos, ácidos, dulces o salados. Cuarto, el tacto: labios, mejillas, lengua y paladar nos informan del volumen, la textura, el peso y la temperatura de la bebida. Bonus track: si quiere agregar el oído como quinto sentido, musicalice con The Coffee Song, el clásico olvidado de Frank Sinatra. Con La Voz en su mejor forma, el crooner deja el vaso de whisky por un rato y brinda, con ritmo de swing, un estribillo de pura codicia cafetera: “¡Tienen un tremendo montón de café en Brasil!”.
