Un café sagrado

16 Jul 2018
Las iglesias buscan en el café nuevas maneras de atraer a los fieles.

Las iglesias están resucitando gracias al café. En Inglaterra y otros países (como la Argentina, sin ir más lejos), distintas iglesias cristianas están mudando sus reuniones a las cafeterías como una manera de vigorizar a sus fieles. La iglesia The Church of England es una de las más activas (¡piensa abrir 2.400 congregaciones nuevas para el 2030!) y con el objetivo de estar a tono con la época muda sus homilías a cafeterías o directamente va más lejos: proyecta la construcción de iglesias con aspecto de cafetería, la cual parece ser una tipología arquitectónica muy exitosa en estos días sagrados.

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Ideotas

Viaje a la ciudad artusiana

11 Jul 2018
El Sommelier de Café en la entrada de Forlimpopoli, Emilia-Romagna.

A 80 kilómetros de Bolonia, en la provincia de Emilia-Romagna, está Forlimpopoli, declarada universalmente como “ciudad artusiana”. Con 12.000 habitantes, es el lugar natal de Pellegrino Artusi, el hombre que escribió el primer libro de recetas de la cocina italiana unificada. Por eso, una vez por año se realiza la Festa Artusiana: durante una semana, un encuentro en la plaza céntrica con puestos de comidas y bebidas que reinterpretan las 790 recetas incluidas en La ciencia en la cocina y el arte de comer bien, el libro publicado en 1891 que se sigue editando y es el más vendido en la historia culinaria italiana.

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Historia del café

Italia: café, de ayer a hoy

09 Jul 2018

Después de los Estados Unidos y Alemania, Italia es el tercer importador mundial de café. Aunque la planta no crece en ninguna parte de su territorio, la bota deja para la posteridad grandes inventos cafeteriles, como el espresso o el tostado oscuro. Pero en épocas de globalización, se resiste a la modernidad. Todavía no hay Starbucks en ningún lugar de Italia aunque hace años que se viene anunciando la apertura de una tienda en Milán, justamente el lugar donde Howard Schultz, pope de Starbucks, trabajó en una cafetería de la que tomó muchos cafés y varias ideas. En Italia también se resisten al sistema de cápsulas pero la corriente es imparable: algunas marcas clásicas, como Illy, Lavazza o Bialetti, lanzaron sus propios modelos y otras, como Italcafé, presentan cápsulas compatibles con la marca más popular.

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Historia del café

El café, un abrigo para el que pasa frío

11 Jun 2018
En Nápoles, Buenos Aires o Nueva York, un café pendiente.

Un parroquiano toma un café en un bar, pero paga dos. El café que queda pago es un “café pendiente”. El dueño lleva la cuenta y cuando llega hasta la puerta una persona muy pobre, que se asoma y hace tímida la pregunta (“¿le queda algún café pendiente?”), se le sirve y así todo el día. Si es cierto que cualquier hombre merece sentirse señor por un rato, y en ese señorío se incluye tomar un café y hojear un diario aunque no pueda pagarlos, el del café pendiente es un gesto simple y revolucionario para esta época egoísta porque depende de sólo una cosa: la amabilidad de un extraño. La idea nació hace más de un siglo en el sur de Italia, donde se conoce como caffè sospeso, y así se llama el documental que acaba de estrenarse en Netflix: un viaje entre Nápoles, Buenos Aires y Nueva York, tres ciudades en las que se repite un saber popular que, para mí, es una filosofía de vida: “Un café puede alegrar a la gente”.

Probablemente, la alegría sea condición para la vida: leí la frase, cómo no, en un café. Hay varios acá que promueven la práctica del café pendiente con el único propósito de brindar un momento alegre, aunque sea fugaz como un ristretto, a personas sin dinero. En Caffè Sospeso, la película de Fulvio Iannucci y Roly Santos, se puede ver a Giancarlo, un joven rumano que aprende los rudimentos del barismo en Nápoles; a Glodier, un mozo de día que es transformista en las noches de Buenos Aires; y a Elisabeth, una vendedora de granos que busca perpetuar la memoria de sus antepasados italianos en Nueva York. Manchados por la pasión cafetera, a todos los une una sospecha y una certeza: que cada vez hay más gente que necesita el abrigo prestado de una infusión para sacarse el frío y que la solidaridad a favor de un desconocido puede provocar un buen efecto mariposa.

“En Nápoles se socializa compartiendo un café”, dice un parroquiano y, cosa rara, nadie le discute. A principios del siglo XX era común que alguien próspero pagara dos cafés aunque tomara uno, como auxilio para aquel que tenía los bolsillos flacos. Cien años después, el fenómeno se recuperó del olvido en otro contexto: como protesta contra el recorte de los presupuestos culturales. Los directores de siete festivales de cine napolitanos exhibieron películas en las plazas y alentaron al público a darle un nuevo sentido al verbo de estos tiempos: compartir. “Igual que un café que se sirve gratis, nosotros ofrecemos cultura sin pedir nada a cambio. Es un sistema de protesta”, dijeron entonces. Como las buenas ideas no saben de pasaportes ni visados, el café pendiente se extendió a todas las ciudades donde haya samaritanos que quieran contribuir a una cadena de favores.

El caffè sospeso se sirve sin distinciones ni remilgos: en el acto de ofrecerle una taza caliente a alguien que pasa frío se filtra lo mínimo que uno puede hacer por el otro. En Nápoles, en Buenos Aires o en Nueva York, el scugnizzo, el sin techo o el homeless encontrarán una cierta noción de hogar ahí donde le ofrezcan un café: para alguien que no tiene nada no hay cosa más reconfortante que acariciar el sueño de la taza propia.

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Historia del café

Me pareció ver un lindo conejo

04 Jun 2018
“Que tenga un día de suerte”.

Una antigua tradición inglesa permitió que muchas personas recibieran un regalo: café gratis. Según se cree desde hace siglos, si el primer día del mes lo primero que uno dice es “rabbit, rabbit” (o conejo, conejo), la buena suerte acompañará al crédulo hasta el último día del mes. Con el objetivo de recuperar las viejas tradiciones en estos tiempos líquidos, una directora de arte inglesa llamada Susan Schneider tuvo la ideota: se asoció con una cafetería para regalar veinticinco cafés todos los días primero de mes a los clientes que se acerquen a la barra y digan “rabbit, rabbit”. Ella cree que el café está vinculado con antiguas tradiciones: hasta el 1800, era la infusión más consumida en Inglaterra y las cafeterías eran conocidas como “universidades del penique” porque, por una moneda, uno podía estudiar todas las asignaturas de la vida.

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Historia del café

Flower power de norte a sur

27 May 2018

La última obsesión: el café con un toque de flores y frutas. Desde Buenos Aires a Halifax, los baristas están experimentando con nuevas combinaciones. En Cigaló, un bar porteño, la mermelada de la temporada (puede ser de pera o de pomelo, por ejemplo) se mezcla con agua tónica y un doble shot de espresso para crear un batido de café frío. En Ritual Coffee Roasters, una cafetería pionera de San Francisco, la bebida Cherry Bomb es lo que su nombre indica: el filtrado frío se combina con jarabe de maraschino, tónica y una cereza como corona. Y en Lucky Penny Coffee Co, en Halifax, se agrega licor floral de elderflower con un chorro de soda al blend de la casa, llamado North Mountain. De sur a norte del continente americano, el café busca volverse floral y frutal.

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Recetario del barista

Super Size Me, edición café

20 May 2018

¿Qué pasaría si sólo tomáramos café y té durante todo el día durante varios días? Según un estudio del International Food Information Council Foundation, podrían suceder varias cosas. Por ejemplo, orinarías más y hasta sería posible que bajes algunos kilos. También, y al contrario de lo que se piensa, no te deshidratarías. Además, te quedaría la boca seca y rendirías más en una prueba deportiva, pero podrías sufrir efectos secundarios como malestar estomacal, ardor, inquietud, ansiedad o nerviosismo incrementados, insomnio, temblores musculares y aumento del ritmo cardíaco.

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Salud

La unión de dos colosos

13 May 2018
Nestlé + Starbucks.

Es la noticia cafetera de la década: se unen Nestlé y Starbucks, las dos empresas de café más grandes del mundo. La multinacional suiza llegó a un acuerdo con la empresa estadounidense para vender cafés y tés con su marca afuera de las cafeterías, en supermercados, servicios de cátering y restaurantes de todo el mundo. Así, Nestlé pagará 7.150 millones de dólares para ostentar a perpetuidad el derecho a vender estos productos en todo el mundo y Starbucks ofrecerá café en grano a Nestlé para llenar sus cápsulas Nespresso y Dolce Gusto. Las dos empresas trabajarán juntas desde ahora. Y quinientos empleados de Starbucks se mudarán a Nestlé, en lo que es el pase de la década.

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Business Class

Ya hemos estado ahí

02 May 2018

Soy un drogadicto: tomo diez cafés por día. Así empieza un libro que cuenta la historia secreta de la bebida más amada y más odiada del mundo. ¿Cómo manejar la adicción al café? Se calcula que el 60 por ciento de los argentinos toma café (en los Estados Unidos, el 64 por ciento) y una persona adulta puede tomar hasta 400 miligramos por día sin que sea peligroso para su salud. Según un estudio de la clínica Mayo, es importante reducir la cantidad de cafeína si se detecta una adicción: el alcaloide es fácil de abandonar en lo físico pero provoca dependencia psicológica (el bebedor puede sentir que no se concentra si no es frente a un café). Entre las personas sensibles, se recomienda reducir los shots de espresso en bebidas con leche y gradualmente pasar a erogaciones descafeinadas. El tránsito no será gratuito: algunos pacientes sufren dolor de cabeza, irritabilidad, fatiga y dificultades de concentración al dejar la cafeína.

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Salud

Un asado con sal y café

22 Abr 2018

Los chefs ahora están cocinando con café. Más allá del tiramisú o la chocotorta (algunos empapan las galletitas en café), el grano también se usa para comidas saladas: en muchos países de América, el café molido se emplea para especiar filetes grillados y carnes de cocción lenta. En Inglaterra, se puso de moda la panceta infusionada en café: el fiambre se cura en café molido y melaza, una combinación que aporta algo de amargor y una costra crujiente. En Perú, el último grito es un plato de brócoli mezclado con café y aderezos picantes. Según los cocineros, el café aporta una complejidad de sabores derivada de su amargor natural y su acidez característica.

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Recetario del barista