Primer round: arábica vs. robusta

13 May 2009

Publicado hoy en Clarín

“Mmm… ácido”, se dirá. “Amaderado”. “¿Astringente?”. La taza y aun el vaso de cartón se acercan a la boca (jamás, vidrio o metal: queman los labios) y el paladar entrenado intuye: tabaco, vainilla, malta… arveja. ¿Todo eso en un café? Así me hice sommelier, cuando me desayuné con la epifanía de convertir el momento trivial, por cotidiano (todos tenemos una cafetera en casa), en episodio gourmet. Ahora, que lo valioso es “la experiencia” y la ingesta de un ceviche puede transportarte al Camino del Inca, ¿qué debe saber un amateur, pero con inquietudes, para lucirse como experto en la infusión? Primeros palotes de una serie de columnas que se anuncia lunga (como le dicen en Italia a nuestro “café en jarrito”): si el mundo puede dividirse en PC o Mac, Menotti o Bilardo y Alondra o Búho (sea uno de tomar a la mañana o a la noche, se entiende), el mundo del café también tiene dos bandos: arábica o robusta. Boca-River del cafeto, gana arábica por goleada, con dos terceras partes de la existencia mundial: por acá, se cultiva en Colombia y es la variedad de las marcas dignas. El episodio gourmet consistirá en identificarla: la arábica es más aromática, casi perfumada, dulce. Un toque… achocolatada. Que el sommelier vocacional cierre los ojos y perciba un sabor ligeramente ácido, y que mire (ahora, sí: abra los ojos): la crema es de un color avellana tirando al rojizo. Un modelo de ficha de cata preguntará por la persistencia en la boca, el cuerpo o el equilibro, entre ácido o amargo. No desesperar: requiere experiencia demostrable y, si una mitología del café asocia la infusión a un ritmo acompasado caribeño, la estampita bucólica del colombiano Juan Valdez se materializa con la arábica (consumir con moderación). En cambio, la robusta latinomericana es, obvio, más fuerte. Se cultiva mucho en el Brasil (país que acapara el 30 por ciento de la producción mundial de café) y es amarga y astringente. En el boliche de la esquina me ofrecen “robusta” y, ahí nomás, me sitúo con el gesto agrio del enorme Anton Ego, el intransigente crítico gastronómico de Ratatouille: “¡Argh!”. Que el sommelier vocacional haga la prueba: la lengua se le pondrá tirante por el tanino, un ácido natural que coagula la saliva, tanto como si tomara… vino tinto. Entonces, que alce su taza, y diga: “¡Salud!”.

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