El Rolls Royce de los cafés

03 Jul 2009

jamaica-blue-mountain

Mientras otras noticias desvían la atención pública de la crisis financiera internacional, y las secciones de negocios de los diarios se ocupan del café, presentamos al Blue Mountain, el Rolls Royce de los cafés: cultivado a 2.300 metros en las montañas de Jamaica (de las más altas del Caribe), con su combinación de clima fresco, lluvia intensa y suelo fértil se obtiene el mejor café del mundo. Tiene gusto suave y ligera acidez. Y al cotizar casi como un diamante (¡US$ 100 el kilo!), se exporta más que nada al Japón.

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Varietales: México

12 Jun 2009

cosecha-azteca1Ninguneado entre los grands crus de las firmas cafeteriles dignas, el café de México merece un desagravio, al menos por la tradición del Café Tacuba (o por ser el quinto productor mundial). Con etiquetas tradicionales como Cosecha Azteca, Coatepec, Pluma y Oaxaca, los cafés mexicanos miran al Norte: muy apreciados en los Estados Unidos, acá llegan en versiones menos puras y se usan para blends. En la prueba de la degustación, el sommelier dirá: “Toque amargo, moderado grado de acidez, ligero y con aroma fragante“. ¡Y que viva México, cabrones!

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El Tarrazú de Costa Rica ganó el premio mundial de café

27 May 2009

Starbucks Tarrazú¡Ultimo momento! Dicen los cables: “La gigante multinacional de las cafeterías Starbucks otorgó su premio mundial anual al café que se cultiva en Tarrazú, Costa Rica. Esta es una distinción única que da Starbucks para destacar a sus mejores proveedores del café. El establecimiento La Candelilla fue distinguido con este mismo premio en el 2005 por su alta calidad.

La multinacional entrega un premio de 15.000 dólares, pero más que ese monto la empresa ganadora logra un gran prestigio entre el mundo cafetalero. Ricardo Hernández, gerente general de La Candelilla, explicó ayer que esa firma vende a Starbucks el 50% de los 2.500 quintales (46 kilos) de café que produce anualmente. Otro 30% se coloca en Japón mediante la firma Wataru, un 13% se negocia en otros mercados estadounidenses y un 7% se destina al consumo interno en Costa Rica”.

Ampliaremos.

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Hoy en "Brunch": arábica vs. robusta (segundo round)

24 May 2009

Brunch logo 1

En el Día del Operador Radiofónico, en homenaje a Morse, código cafeteril y degustación radiodirigida a la distancia. Hoy en Brunch (domingos de 11 a 13 por Metro 95.1), la instrucción fue que los oyentes en tránsito de desayuno a almuerzo cierren los ojos e interpreten la infusión que estén tomando, ya versados en la diferencia entre arábica y robusta. Palotes de protocolo para el sommelier vocacional (“no le pongas azúcar al café, hacé tapita con la mano y olé por un agujerito, sorbé haciendo ruido, como con la sopa”) y a llenar los posibles casilleros de una ficha de cata:

  • Arábica: más aromática, casi perfumada, dulce, chocolatosa, sabor ligeramente ácido, crema color avellana tirando al rojizo.
  • Robusta: más fuerte, con más cuerpo, amarga, astringente… y acá, si la lengua se pone tirante es por el tanino, un ácido natural que coagula la saliva como el vino tinto y… ¡salud!
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Brunch / Varietales

Varietales: Guatemala

20 May 2009

Coffee Beans

Starbucks Guatemala etiqueta“Salimos de Guatemala y entramos en Guatepeor”, decía el remate de un sketch argentino y, a juzgar por las condiciones laborales de los recolectores de café, no se equivocaba (todo esto lo cuenta el documental From the Ground Up). Guatemala provee el 3 por ciento de la producción cafetera mundial, abunda en arábica y tiene una variedad superventas (Huehuetenango) que se cultiva en una zona remota, a 5.000 metros de altura. ¿Cómo lo reconozco? Dignísimo representante del café centroamericano, el de Guatemala es chocolatoso, ligero, ácido, de poca persistencia en la boca. ¿Con qué lo tomo? El maridaje ideal: chocolate y nueces. ¿Dónde lo consigo? Se recomiendan los despachos de Establecimiento General de Café (con su variedad Antigua) y de Starbucks, con etiqueta alegórica: colores pasteles como los de su capital, volcán de fondo y traje típico.

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Primer round: arábica vs. robusta

13 May 2009

Publicado hoy en Clarín

“Mmm… ácido”, se dirá. “Amaderado”. “¿Astringente?”. La taza y aun el vaso de cartón se acercan a la boca (jamás, vidrio o metal: queman los labios) y el paladar entrenado intuye: tabaco, vainilla, malta… arveja. ¿Todo eso en un café? Así me hice sommelier, cuando me desayuné con la epifanía de convertir el momento trivial, por cotidiano (todos tenemos una cafetera en casa), en episodio gourmet. Ahora, que lo valioso es “la experiencia” y la ingesta de un ceviche puede transportarte al Camino del Inca, ¿qué debe saber un amateur, pero con inquietudes, para lucirse como experto en la infusión? Primeros palotes de una serie de columnas que se anuncia lunga (como le dicen en Italia a nuestro “café en jarrito”): si el mundo puede dividirse en PC o Mac, Menotti o Bilardo y Alondra o Búho (sea uno de tomar a la mañana o a la noche, se entiende), el mundo del café también tiene dos bandos: arábica o robusta. Boca-River del cafeto, gana arábica por goleada, con dos terceras partes de la existencia mundial: por acá, se cultiva en Colombia y es la variedad de las marcas dignas. El episodio gourmet consistirá en identificarla: la arábica es más aromática, casi perfumada, dulce. Un toque… achocolatada. Que el sommelier vocacional cierre los ojos y perciba un sabor ligeramente ácido, y que mire (ahora, sí: abra los ojos): la crema es de un color avellana tirando al rojizo. Un modelo de ficha de cata preguntará por la persistencia en la boca, el cuerpo o el equilibro, entre ácido o amargo. No desesperar: requiere experiencia demostrable y, si una mitología del café asocia la infusión a un ritmo acompasado caribeño, la estampita bucólica del colombiano Juan Valdez se materializa con la arábica (consumir con moderación). En cambio, la robusta latinomericana es, obvio, más fuerte. Se cultiva mucho en el Brasil (país que acapara el 30 por ciento de la producción mundial de café) y es amarga y astringente. En el boliche de la esquina me ofrecen “robusta” y, ahí nomás, me sitúo con el gesto agrio del enorme Anton Ego, el intransigente crítico gastronómico de Ratatouille: “¡Argh!”. Que el sommelier vocacional haga la prueba: la lengua se le pondrá tirante por el tanino, un ácido natural que coagula la saliva, tanto como si tomara… vino tinto. Entonces, que alce su taza, y diga: “¡Salud!”.

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