El blend de la temporada

22 Jul 2016

Starbucks Kati Kati Blend baja

Como en las casas de moda, las cadenas cafeteras también tienen sus “modelos de temporada”. Este año, Starbucks presenta el Kati Kati Blend, una mezcla de granos del este africano que conjuga un balance entre los sabores cítricos de Kenia y la acidez fresca de Etiopía. Todavía no lo probé (tal vez compre un cuartito el fin de semana para jugar a la cata), pero los baristas de la cadena explican que “los granos de Kenia brindan cuerpo y un distintivo sabor cítrico a la taza, mientras que el café de Etiopía le añade complejidad a su sabor y un aroma floral”. Además, el Kati Kati tiene un tostado medio que es lo suficientemente oscuro para equilibrar la acidez, el cuerpo y el sabor del café.

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La primera vez con un café

20 Abr 2016

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Producen café, pero nunca lo probaron. Muchas veces dije que es uno de los negocios más inequitativos del mundo, fuente de inagotables diferencias sociales. Y eso se ve de manera contundente en el video que muestra la reacción de los caficultores de Kenia al probar por primera vez la bebida que ellos mismos cultivan. El café es un producto que se exporta a los países industrializados (que no tienen café propio) y en las tiendas de sus aldeas no se vende porque es muy caro. El experimento lo realizó un ruso que viajó a las plantaciones keniatas y registró el bautismo del oro negro en un video que se puede ver acá. Las expresiones son elocuentes…

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General

Kenia lanza una nueva variedad de café

13 Jul 2010

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Uno de los más cotizados de todos los cafés de Africa, el de Kenia se distingue por sus notas cítricas y su cuerpo intenso (debo confesar: uno de mis preferidos). Con sus dos etiquetas superventas, AA y Keekorok, ahora lanza un nuevo título al mercado internacional: se llama Batian, en honor a un pico del Monte Kenia donde los cafetos son más resistentes a la roya, la plaga virulenta que destruye los cultivos. De ahí su slogan, “pico de excelencia”. Y su objetivo: competir en el exigente mercado de los cafés especiales, donde Kenia fue perdiendo posiciones en los últimos años. Para septiembre, se espera que los productores hayan cosechado 50.000 toneladas del grano, pero la Coffee Research Foundation, que patrocina el lanzamiento del Batian, dice que hace falta por lo menos duplicar la cosecha para volver competitivo al país africano. ¿Cuándo podremos degustar el nuevo varietal?

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Varietales

Hoy en “Brunch”: ponele café al mate

04 Jul 2010

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Hoy en Brunch (domingos de 11 a 13 por Metro 95.1), la tantas veces anunciada guerra de las infusiones tuvo un nuevo, y fundamental, episodio. En comunicación con Karla Johan Lorenzo, sommelier de yerba mate, la defensora de nuestra infusión nacional sugirió un maridaje que ponga una tregua y pacifique la patria desayunera: agregarle al mate un poquito de café. Para semejante unión, el sommelier de café ® recomienda la variedad de Kenia: herbal y especiada, por sus notas terrosas y cítricas puede comulgar con la yerba.

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Brunch

Africa mía: helado y con frutos rojos

21 Oct 2009

Una fundación mítica de la infusión marca el descubrimiento en un camino de Etiopía hace 1.300 años, donde el fruto rojo desconocido fue estímulo para unas cabras que lo probaron por accidente y, entonces, se volvieron más locas que una cabra: el cafeto, como energizante natural. De ahí en más, todo fue historia. Y, si en su versión original el fruto crudo se parece a una cereza, es natural que el sommelier recomiende un “maridaje”: café con “frutos rojos”, la fórmula semántica que el marketing gastronómico encontró para sensualizar frambuesas y frutillas.

frutos-rojosPor cítricas, y en honor a un continente donde el calor aprieta y ahorca, las variedades africanas son las mejores para tomar en frío: las etiquetas Kenya (en Starbucks, a $ 34 el cuarto kilo, ¡con sabor a pomelo!) o Etiopía Yirgacheffe (en Establecimiento General de Café, a $53 el cuarto, con notas florales) combinan con las frutas y, si el barista vocacional goza de una máquina Nespresso, que pruebe con la cápsula Roma: a $31 el paquete de diez, intensa y concentrada. Para preparar un café helado con frutos rojos se necesita: un pocillo (40 ml) de café espresso + 4 cubos de hielo + 6 gramos de azúcar (el contenido de un sobrecito) + 30 gramos de frambuesas y 15 gramos de grosellas (los supermercados bien provistos venden un frasco de 3/4 kilo con frambuesas, arándanos, corintos y zarzamoras a $38).

Cómo se hace: en la licuadora, preparar un puré con los frutos rojos y pasar por un colador de malla fina para eliminar las semillas y la pulpa (para dar más consistencia líquida, se recomienda agregar un chorrito de jugo de arándanos: embotellado, en cualquier dietética). Hacer un café espresso en pocillo y, enseguida, mezclarlo en una coctelera con el puré de frutas, el azúcar y los cuatro cubos de hielo. Agitar con decisión hasta que se hayan derretido en el café: el tacto del buen barista sentirá la coctelera primero helada y después fría nomás. Servir la mezcla en un vaso de 150 ml y, si tiene aspiraciones de esteta, decore: con un racimo de grosellas o guindas, como se ve en la foto. Un terruño de Africa en el patio de casa y el consejo sabio: busque un banco a la sombra y hágase el tiempo para beber de inmediato. Sólo así, el ritual, tan arcaico como hedonista, cumplirá con el mandato del maestro sufí Abd el Kader, viejo emir de Argelia y eterno custodio de la tradición cafeteril africana: “Si con arte se prepara, con arte se ha de beber”.

Publicado hoy en Clarín

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En primavera, frío y con jugo de naranja

23 Sep 2009

La pulsión primaveral impone el festejo de la estación, aun en la zona ajena al desborde juvenil: la oficina destemplada que regala una flor a cada dependienta o el canal de noticias que celebra “faltan 90 días para la primavera” desde el inicio mismo del invierno. En el bar de la esquina, los vientos del Norte rebautizan con el cardíaco “latte” a la melancólica “lágrima” (tres cuartos de leche y un chorrito de café), y decretan el retiro voluntario de la taza de loza y la sustitución por el vaso, apto para la infusión liviana.

cafe-con-naranjaPrimeros apuntes para el barista vocacional: el café frío con jugo de naranja se prepara en 5 minutos y es accesible aun para las manitos más torpes. Ingredientes: 1 cucharada de jugo de naranja bien frío (mejor, el exprimido ahí mismo); 1 cucharada de ázucar blanca molida; 5 cubos de hielo; y un café largo, para vaso de 110 ml.: la medida del “jarrito”. La marca Nespresso promueve su variedad Decaffeinato Lungo, pero si no hay máquina de cápsula, el sommelier de café sugiere etiquetas de Africa (las de Kenia en Starbucks o Etiopía en Coffee Store), por cítricas. Aunque en la preparación es inflexible: sin la exquisita cafetera Citiz (de Nespresso), usar exprés o prensa francesa, ¡nunca filtro! Obra: preparar el café en vaso, agregar ázucar y revolver bien. Verter el café azucarado en una coctelera, junto con el jugo de naranja y 3 cubitos pulverizados (si el picahielo despierta los terrores nocturnos del nostálgico de Sharon Stone en Bajos instintos, usar la licuadora). Agitar la mezcla con energía, casi hasta la ebullición adolescente, y servir en vaso mediano, con los 2 cubitos restantes.

Ahhhh. El frescor será un bálsamo para los primeros calores, menos helado que el frapuccino que el ansioso ya reclama, aunque falten 90 días para el verano.

Publicado hoy, en Clarín.

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Café del día

Café africano: para mí, bien negro

15 Jul 2009

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Una promesa de amistad eterna, aun entre ricos y pobres: en estos días, la tele repite el video We Are the World, aquel de 1985 y con Michael Jackson como rostro del proyecto filantrópico USA for Africa: los músicos color café se compadecían de los que nacieron con menos suerte del otro lado del Atlántico. Y mientras se usa a Africa para lavar las conciencias de Beverly Hills, la infusión del continente negro gana terreno en las tazas del mundo.

Nacido en Etiopía hace como mil años, el café fue africano antes que nada: la leyenda cuenta que el pastor Kaldi descubrió el efecto energizante entre sus cabras al probar unos pequeños frutos rojos (los cafetos). Si la exquisita revista Vanity Fair recomienda en su último número volver a ver alguna película de Ousmane Sembène, recordar las raíces de Yves Saint-Laurent (era argelino) o reservar un vuelo a Madagascar, para oler el aire de Africa no habrá que ir más lejos que hasta el bar de la esquina. Con amplísimas plantaciones en Etiopía y en Kenia, donde se cultiva el mejor de la zona, el café africano ya es menos exótico y más cotizado. Que el sommelier vocacional cierre los ojos y haga la prueba: cumplidos los primeros rituales de la degustación (nada de azúcar, sorber haciendo ruido), el africano retumba como un tambor zulú: fuerte, poco ligero, de mucho cuerpo, gustoso, con sabor intenso, ideal para tomarlo solo.

starbucks-kenya1De este lado del océano, la etiqueta Kenia Keekorok (Establecimiento General de Café, a $ 60 el cuarto kilo) recuerda su cercanía con plantaciones de cacao y se vuelve casi una golosina; el Ethiopian Harrar (Coffee Store, $ 31 el cuarto kilo) homenajea con acidez todas las leyendas sobre el nacimiento de la infusión; y el Kenya (Starbucks, $ 34 el cuarto) se presenta tan “exótico y audaz” como el elefante que se asoma en el paquete por delante de un sol anaranjado. Si en el Día del Amigo el convite básico invitará “¿tomamos un café?”, el bebedor con inquietudes podrá lucirse proponiendo maridajes. Por sus notas ácidas y aun cítricas, el africano combina con un budín húmedo de limón o con galletitas de naranja. Y ante la propuesta indecente de un mozo inexperto (“¿cortado o con crema?”), el sommelier de café será respetuoso de las raíces, y ordenará: “Para mí, bien negro”.

Publicado hoy, en Clarín.

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