Argentinos: más express y menos filtro

17 Ago 2015

Espresso, máquinas colores

Un cambio de época: por primera vez en la historia, los argentinos compran más cafeteras express que máquinas de filtro. Así surge de un estudio de la consultora multinacional GfK, que destaca que durante el mes de junio (no casualmente, cuando se celebra el Día del Padre), las cafeteras express para el hogar acapararon casi el 55% del share. En términos de volumen, se vendieron 26.000 unidades. Este repunte permitió que los equipos express hayan pasado a ganar mucho terreno en lo que va del año: en el período enero-junio, las máquinas express tenían una participación de 34 puntos. Un dato importante: las cafeteras express hoy superan a las de filtro a pesar de que, en promedio, cuestan más de $ 2.000, un 260% más que las de filtro, cuyo valor se ubica por debajo de los $ 570. El nuevo paradigma de los argentinos: tomar en casa un café como el del bar.

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Cerámica con filtro

15 Ene 2015

Veak Ceramics 1

Veak Ceramics 2

El filtrado es el nuevo fetiche de los cafeteros alrededor del mundo. Y las drippers, casi una obsesión. Es un sistema completamente unplugged y artesanal: con la forma de una taza agujereada en la base, usa un filtro de papel, café molido y agua caliente. Nada más. En los Estados Unidos, la cerámica está acompañando la moda: antes denigrado, el material ahora se considera como un gran conservador térmico y se le agradece que no contamine la bebida con otros gustos. Entre los productores, se destaca Veak Ceramics, que combina la rusticidad del material con líneas netas que recuerdan el diseño de mediados del siglo XX. Confeccionadas a mano, las tazas y las cafeteritas tipo dripper ya están copando las cafeterías más enteradas de la Unión, donde conviven con la arrogancia de las máquinas llenas de pistones.

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Cafeteras

Una cafetera de buena madera

12 Nov 2014

Canadiano, cafetera

“La fantasía definitiva para el fanático del café”: así se presenta Canadiano, un nuevo tipo de cafetera de filtro, completamente natural. Apenas una cajita de cerezo, nogal y arce que absorbe los aromas del café y promete una infusión artesanal y perfumada. La madera también conserva los aceites del café y, según sus creadores, todo esto ayuda a preparar bebidas más completas con el paso del tiempo. La cafeterita se apoya encima de la taza y sólo hay que echar el café molido y el agua sobre un filtro de metal dispuesto en el centro (para no desperdiciar papel como en las máquinas eléctricas). Ahora en etapa de preventa, ya se la pido a Papá Noel para que se convierta en… mi cafetera número 29. 

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Cafeteras

Filtro con nombre propio

03 Abr 2013

Como la buena Mercedes, hija de un señor austríaco que vendía automóviles, la alemana Melitta Bentz fue inmortalizada de la manera en que perduran los mitos en esta época: su nombre se convirtió en una marca. En 1908, frustrada por los ineficientes métodos caseros para preparar café, obsesionada por quitarle el sabor amargo por exceso de cocción, esta ama de casa de Dresden tuvo la idea revolucionaria: perforó con varios orificios la tapa de un recipiente de hojalata, lo forró con el papel secante que su hijo llevaba al colegio y creó un método de goteo que no sólo la haría millonaria. El 8 de julio de aquel año anotó su invento en el Registro de Patentes de Berlín y, como la mecha de una dinamita, su sistema se extendió por los cinco continentes, creando una dinastía con nombre propio. La mayoría de las cocinas de todos los rincones del planeta esconden en el fondo de sus cajones un pequeño tributo a la mujer que facilitó la vida de los hogares trazando, con el filtro de café, una elipsis similar a la de los pañales: primero, de tela; después, de papel.

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Omnipresente en casas y oficinas, la máquina de filtro es el modelo de cafetera más popular, por economía y practicidad. Pero le falta encanto. La curiosa señora Melitta no advirtió que el papel secante absorbería la mayoría de los aceites del café y, con ellos, buena parte de sus aromas y sabores, llenando una jarra entera del triste “jugo de paraguas”, siempre liviano y desabrido. A diferencia del espresso, donde la presión del agua extrae todas las propiedades del grano en poquísimo tiempo (¡apenas 25 segundos!), acá el líquido se vierte gota a gota sobre el café molido y así arrastra toda la cafeína, el amargor y los olores más indeseables. Es una infusión lenta que prepara una bebida desteñida: el café parece siempre bastante claro y con poco gusto. Para que resulte más aromático, un truco: humedezca con un vaporizador el café molido cuando lo haya puesto en el filtro. Prepare como siempre. Huela y beba en el momento (la resistencia eléctrica de la máquina recalienta la bebida). En un ritual improvisado, levante su taza y brinde por aquella señora que hace un siglo se puso a experimentar en su cocina y todavía hoy se cuela en los desayunos de medio mundo.

Publicado en Clarín

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La bebida favorita de los escritores

06 Feb 2013

“El café nos vuelve rigurosos, serios y filosóficos”, dijo Jonathan Swift allá por 1722 y entintó la pluma para escribir otro más de Los viajes de Gulliver. Tónico y estimulante, el café fue (¡es!) combustible intelectual para todo el que sepa poner sus ideas por escrito. Si el alcohol enturbia los sentidos, nuestra infusión favorita mantiene la mente alerta y aporta la cuota imprescindible de tensión nerviosa que exige el desafío de la página, o la pantalla, en blanco. La efeméride recuerda que Honoré de Balzac tomaba cincuenta tazas al día antes de volverse un enemigo en su Tratado de los excitantes modernos, que a J.W. Goethe le gustaba tanto el café que contribuyó en el descubrimiento de la cafeína, que T.S. Eliot medía sus aventuras románticas en cucharitas de café o que el poeta Rubén Darío le dedicó unos versos a la bebida porque “una buena taza de su negro licor, bien preparado, contiene tantos problemas y tantos poemas como una botella de tinta”.

cafe-librosAhí donde la literatura exija el pensamiento y la creatividad sin filtros, los escritores se inclinan por la paradoja: el café de filtro. La razón práctica justifica el berretín: se prepara de a jarras, siempre calientes gracias a una resistencia eléctrica, disponibles para beber sin interrumpir el manantial creativo. Y si en cualquier cocina puede encontrarse una cafetera de filtro, no por familiar exige menos técnica. El sistema se llama “lixiviación”, literalmente: “Un proceso en el que un disolvente líquido (el agua) pasa a través de un sólido pulverizado (el café molido) para que se produzca la disolución de uno o más de los componentes solubles del sólido”. Ajá. Vamos al grano: lo más importante es elegir un molido medio. Si es demasiado grueso, el café tendrá poco gusto (¡el famoso jugo de paraguas!); si es muy fino, resultará muy amargo y astringente. Calcular unos 4 gramos de café molido cada 100 ml. de agua. Y un truco: antes de encender la máquina, conviene humedecer con un vaporizador la molienda ya colocada en el filtro de papel. Así, la bebida resultará más aromática. Ya está todo listo para convidarle una tacita a las musas: si es cierto que la escritura requiere más transpiración que inspiración, hay que sentarse todos los días, a la misma hora y en el mismo lugar, para que si ellas se dignan a hacer una visita sepan dónde encontrarnos.

Publicado en Clarín

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Café del día

Los filtros de café, ¿un peligro mortal?

18 Ene 2013

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La bomba (je) la tiró CNN: algunos filtros de café pueden provocar accidentes en los aviones. ¿Cómo? “Cuando una azafata sirve una taza de café, los pasajeros no están al tanto de cuánto riesgo corre la tripulación para dar ese gusto. Los filtros preenvasados de café que usan muchas aerolíneas son susceptibles a la presión acumulada y pueden explotar cuando alguien levanta la cafetera para servir el café, según una alerta de seguridad publicada por la Administración Federación de Aviación (FAA, por sus siglas en inglés)”, dice la CNN. ¿Vivimos en la era de la paranoia garantizada? “En las máquinas de café de los aviones, similares a las que hay en las casas, se ponen los filtros y el café por encima del recipiente que contiene el agua. Muchas aerolíneas usan café preempacado y sellado dentro de los filtros de café para facilitar la limpieza de las máquinas. Cuando los filtros son colocados de forma incorrecta en la cafetera, se evita que el agua gotee dentro del recipiente por lo que la presión aumenta en el contenedor del filtro y el café. Cuando alguien mueve el depósito del café, el compartimento obstruido tiene de un momento a otro mucho más espacio para expandirse y el filtro puede explotar, lo que a su vez puede causar heridas en la tripulación y los pasajeros”.

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General

La bolsa de papel, una cafetera descartable

21 Jul 2012

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“Los amantes del café no usan máquinas“: éste es el provocador lema de Grower’s Cup, una original forma de preparar café. Como un híbrido entre el filtro de papel y la prensa francesa, esta cafeterita es portátil y descartable, dos valores que se aprecian en la época. Claro: se dice que es ideal para un camping o para preparar un café de emergencia. La bolsa de papel y polietileno es a prueba de agua y contiene 25 gramos de café molido, en distintas variedades (Nicaragua o Bolivia, entre otras) y para preparar una taza sólo hay que abrir la bolsa por la parte superior, echar agua caliente, esperar 4 minutos y servir. Se vende en los Estados Unidos y en Europa, por menos de 4 dólares la bolsita. Sus defensores dicen que, además de la practicidad, comparte con la prensa francesa la “pureza” en la preparación, que preserva los aromas, los aceites y los sabores del café. Sus detractores opinan que esta bolsa de café es, más que nada, un papelón.

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Cafeteras

Especial filtro: la historia de la cafetera

16 Jun 2012

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Con el espíritu curioso de todos los emprendedores, la alemana Melitta Bentz se topó con su propio “eureka” por insistir en la obsesión de quitarle el sabor amargo al café, provocado por el exceso de cocción. Era 1908 y acaso ella no imaginaba que su nombre propio se convertiría casi cien años después en sinónimo de “filtro”, en su Dresden natal y en cualquier lugar donde hubiera una cafetera. En la industria del consumo masivo, el invento de doña Melitta trazó una elipsis similar a la de los pañales: primero de tela; ahora, descartables. Y con Alemania como gran productor mundial, fue la génesis de un atroz invento de la modernidad: el café en saquitos. Hay países donde lo permanente se impone sobre lo fugaz: en la India se usan los filtros de metal y en Francia, de loza, ya incorporados en coquetas cafeteras donde el agua se discurre lenta sobre el café molido y ofrece una jarra para acompañar una parisina croissant.

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Especial filtro: marca por marca

15 Jun 2012

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Que la memoria emotiva nos lleve hasta cualquier supermercado. Envueltos en vistosos paquetitos de cuartos kilos, casi todos los cafés de la góndola son torrados. Es decir, tostados con azúcar y producidos para la vieja (pero aun así nunca bien querida) cafetera de filtro. Son las marcas de la tanda comercial, ésas que compramos en la prehistoria del berretín gourmet. Y aunque se escondan precisiones de procedencia u otros detalles, entre ellos también puede encontrarse el bueno, el malo y el feo.

La Virginia
Con el lema “sabores que conquistan”, en la fábrica de la Circunvalación rosarina se tuestan anónimos cafés importados de Brasil: “La Virginia torra el café con azúcar refinado de primera calidad para no alterar el sabor del grano tostado”, repiten en la empresa, y el mismo paquete azul Pandora advierte: “Café tostado con azúcar blanco molido”. Acaso de los más endulzados que puedan encontrarse en la góndola, el de La Virginia es un sabor plano y tradicional, sin matices y bien “argentino”, como sus jingles que ocupan vitrinas en el museo publicitario criollo: “La pausa son cinco minutos y La Virginia es el té…” o “La Virginia, café, café…”. En el filtro, un truco para mejorar la calidad de la preparación: con un vaporizador, humedecer un poco el café molido cuando ya esté puesto sobre el papel; así, la bebida resultará más aromática. (250 gramos / $12,99)

La Morenita
Fundado en 1890 y con el slogan, no por cierto, menos ambicioso: “presente en tres siglos”, es otro de los pesos pesados en el dulce mundo del torrado: La Morenita ubica como la piedra basal de su historia a la familia que, a fines del siglo XIX, vendía el café al peso y molido a la vista. Con refinados procesos industriales en el medio, llegó a una fórmula propia de café + azúcar que, en la mezcla, otorga algo más de cuerpo y consistencia que otras marcas. Se presenta en versión “torrado intenso” y compite en precio o rango de mercado con La Virginia: ambos son la expresión más elocuente del café como commodity. En su producto “Molido italiano” se combinan las dos especies dominantes del cafeto (arábicas y robustas) para crear un blend que, en la taza, crea una bebida con más cuerpo. (250 gramos / $12,99)

Sensaciones
“Desde 1917, tradición cafetera”: así se presenta en las góndolas la versión empaquetada de Bonafide, el café de madre y abuelas que, en sus locales, ofrece los clásicos Franja Blanca, Cinta Azul, Selección, Superior y alguno más. En el supermercado, el paquete beige envasa al vacío el suave Sensaciones, uno de los más livianos y fugaces en la boca: importado en granos verdes de la variedad arábica, se tuesta con azúcar “hasta obtener la caramelización de los granos”. Ejem. Como argumento de consumo, en Bonafide recomiendan tomarlo con leche y emparentan el torrado con la tradición cafetera de argentinos y españoles. (250 gramos / $14)

"Si me hubiera esforzado más, hoy sería una cafetera express".
"Si me hubiera esforzado más, hoy sería una cafetera express".

Súper Cabrales
“Bastan dos cucharaditas colmadas de café en el filtro. Agregue agua a punto de hervir y disfrútelo”. Con la recomendación de ecónoma, el refulgente paquete violeta de Súper Cabrales se distingue en la góndola: a diferencia del dorado La Planta de Café, del Sabor Equilibrado y de Al Grano (los torrados de Cabrales), éste se presenta tostado molido libre de azúcar. ¿Por eso será mucho más caro que la competencia? Casi el doble. En la planta marplatense se procesan los granos importados de Brasil, todos de la variedad arábica, que son “tostados y molidos en la graduación justa para la preparación en filtro de esta bebida”. Pariente cercano del Cabrales Prestige (una versión premium, en lujoso paquete negro y con una mezcla brasileña de Sur de Minas y Mogiana), el Súper Cabrales goza de mayor presencia en la taza: complejo en lo aromático aunque algo plano en el sabor, tiene buen cuerpo y resulta intenso. Será por su arrogancia de superhéroe que se autopostula como “ideal para beber solo”. (250 gramos / $25,70)

Durban
Envuelto en un vestido rojo de gala, es uno de los pocos de la góndola con las credenciales que acreditan su origen: es importado de Colombia, el país que se convirtió en líder panregional de los cafés de alta calidad. Se presenta molido o en grano, en deferencia al barista principiante que prefiere triturar en casa, antes de la preparación. El packaging no es mera coquetería: incorpora la válvula que impide el ingreso del aire exterior y que, a la vez, permite expulsar los gases que se generan adentro del paquete (“último detalle para proteger un café fuera de serie”, se jactan). En esmerada producción más artesanal que industrial, está tostado sin azúcar y podría considerarse el primer paso del cliente de supermercado en la empinada escalera hacia el paraíso cafetero: se anuncia como “100 por ciento arábica y 100 por ciento colombiano” y, para la máquina de filtro, tendrá la sutileza de una taza bien equilibrada. (250 gramos / $40,73)

Tostado colombiano (Cabrales)
Avalado por la serena estampa del icónico Juan Valdez y su fiel mula Conchita (los custodios del café colombiano) el paquete blanco sugiere pureza y calidad. Tostado sin azúcar, es de lo más gourmet que puede encontrarse: “Elegimos los mejores granos de café de Colombia y los trajimos”, destacan en Cabrales, con el respaldo de ser el único avalado por la Federación Nacional de Cafeteros de Colombia. Producido con plantas arábicas, resiste el rigor exigente de una prensa francesa y, en la cafetera de filtro, se lucirá como extraordinario: dulce, liviano y chocolatoso, ideal para la merienda o la sobremesa, un bastión de resistencia para el latinoamericano Juan a la hora de tomar la bebida favorita de Joe. (500 gramos / $56,70)

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Especial filtro: los cafés de supermercado

14 Jun 2012

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De tan común y corriente, le dicen “Joe”. Al café de filtro en los Estados Unidos lo llaman con el nombre de un tipo cualquiera. Y, si pedir “una taza de Joe” significa beber de apurado medio litro de jugo de paraguas, en la primera mañana de la tele el programa Morning Joe se ilustra con el dibujito de una mancha de café que forma la letra “o”. Sí, de “Joe”.

Infaltable en la cocina doméstica y en el recreo de la oficina, la cafetera de filtro es veterana en el elenco de los electrodomésticos: la jarra de vidrio se apoya sobre una base caliente que, mediante una resistencia eléctrica, mantiene la bebida casi al punto del hervor. Horror para el cafetero exigente. Pero habrá que decir que el sistema tiene a favor su hegemonía y practicidad (por algo todos los diners yanquis sirven café de filtro y se disponen a rellenar gustosos otra “taza de Joe”). El agua, que se calienta a unos 95°C, se va vertiendo poco a poco sobre el café molido: es una infusión lenta, que arrastra toda la cafeína (de hecho, una taza filtrada tiene muchísimo más estimulante que un pocillo de espresso o ristretto) y también se lleva una buena parte de los aromas más apetecibles. Además, el filtro de papel absorbe varios de los aceites que se conjugan para darle complejidad de sabores al café: así, en la jarra, la bebida aparece siempre clara, aunque será amarga y muy cargada de cafeína. ¡Salud!

El torrado, el tostado

Figurita repetida en el catálogo de ofertas de la casa de electrodomésticos, la cafetera de filtro es el modelo más extendido entre nosotros (aunque la máquina express gana posiciones en las cocinas entendidas) y se presenta en sociedad con una empalagosa tradición nacional: el café torrado. La Argentina es uno de los tres o cuatro países del mundo que agregan azúcar molido durante el proceso de tostado: todos los cafés se importan aún sin tostar, en bolsas de 60 kilos de granos verdes que conservan la apariencia rústica de una arveja disecada. El tostado es la etapa clave en el proceso de transformación, el tránsito de libélula a mariposa: a 200°C de temperatura se producen las combustiones químicas que revelarán todos los aromas y los sabores que encierra un grano. Aquí se le agrega azúcar. Y aunque el Código Alimentario Argentino estipule las medidas (un máximo de 10 por ciento de azúcar en la fórmula), el resultado siempre es inconveniente para el paladar entrenado: por efecto del calor en el tueste, el azúcar se carameliza y envuelve el grano de café, tergiversando muchos de sus sabores originales. Brillantes, más oscuros: casi negros. Los granos se transforman.

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