Postas de paso para elegir, beber y disfrutar

18 Ago 2016

La columna que escribió Nicolás Artusi en el diario La Nación sobre las “cuevas de café”.

Santa

El café es el nuevo vino: con la certeza indiscutible de un mundo siempre apurado por escuchar el último grito de la moda (hoy, la red social que supere a Snapchat o el jueguito que haga del Pokémon Go un entretenimiento tan demodé como la bolita), la parábola histórica por fin hace justicia. Tal vez en un tardío reconocimiento hacia la bebida que se descubrió hace más de mil años junto al Mar Rojo y que entonces se conoció como “vino árabe”, el café ahora también tiene sus varietales, sus cepas, sus cosechas. Y convertido en una nueva clase de saber social, tan admirado como aquel que posee el que sabe distinguir un Malbec de un Syrah con los ojos cerrados, es el tónico de una época que exige algunos de los atributos que ofrece la cafeína: rapidez y lucidez mental. Como cualquier practicante de una subcultura, el hombre cafeinizado se reúne en cuevas de café, como les digo a los templos platónicos donde el fanático se saca el gusto y, con el código compartido de los entendidos, pide un espresso de origen exótico o prueba una taza preparada con el grano de una cosecha impar.

En las cuevas de café el barista es amo, señor y patrón de sus dominios: hábil en el manejo de la cafetera express, también opera los métodos filtrados, como la Chemex o la Aeropress. Si es justo decir que el barista es el nuevo rockstar (como fueron antes los DJs, los artistas callejeros, los cocineros y los bartenders), con sus prismas y tubos de vidrio sin cables ni enchufes ofrece una prueba unplugged de su pericia acústica. A su alrededor se congrega una pequeña pero irreductible feligresía de fans que busca en la cueva un disfrute singular: el ristretto sintético y potente, el flat white que supone una variación en el cortado clásico o el cold brew coffee, el café filtrado frío como una limonada. Con la pericia técnica de un enólogo (y también, un poco de sanata), el bebedor experimentado compara el color de la crema, el espesor de la espuma, la intensidad del aroma, la complejidad del sabor, la permanencia del gusto: hace del trámite fugaz una experiencia hedonista.

La edición limitada de un grano de Ruanda o de Sumatra convierte al fanático en arqueólogo de bar y lo distingue de aquel que toma un café sin preguntarse qué hay detrás de la taza. Siempre curioso por los misterios del oro negro, no quiere eternizarse en una mesa para leer el diario (aunque no se conoce que ninguna cueva haya echado a nadie por haberse quedado toda la tarde con un café y diez vasitos de agua): a diferencia del cafetín porteño, una adaptación local de las “universidades del penique” londinenses donde por el precio de una infusión se dictaban todas las asignaturas de la vida, la cueva es posta de paso: si el café no debe enfriarse porque a los dos minutos ya pierde sus aromas y sabores, aquí se elige, se bebe, se disfruta y se sale, en búsqueda de un nuevo descubrimiento.

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