Una receta magistral

04 Mar 2016

Cold Brew

Frío, pero no helado: acaso podría ser el secreto para programar el aire acondicionado en un verano que se anuncia tórrido pero, más que nada, es la fórmula del último fetiche cafetero. Entre baristas y bebedores, el cold brew coffee será la bebida prêt-à-porter de la temporada primavera-verano. A diferencia del frappuccino, siempre congelado con todo ese hielo que martillea la cabeza, es un café infusionado a temperatura ambiente durante horas (pueden ser doce, veinte o hasta un día entero), que después se sirve frío y mantiene todas sus propiedades, con un gustito extra: queda suave, aromático y aterciopelado, casi como si fuera agüita saborizada… con gusto a café. El cold brew coffee tiene inspiración importada: un furor en los Estados Unidos, Inglaterra y Australia (los países que mejor surfean la Tercera Ola del café, ésa que hace de la bebida un berretín gourmet para modernos), se impondrá en la Argentina ahí cuando el calor apriete. 

Siempre enterados de las cuestiones que desvelan a sus lectores más cosmopolitas, los diarios más influyentes del mundo decretan que el cold brew coffee es la bebida definitiva para pasar la temporada estival en las ciudades grandes. ¿Cuál es el secreto de la mezcla? Este tipo de café se prepara con agua a temperatura natural (no caliente, como todas las infusiones). Por eso, no resulta amargo ni astringente: muchos aceites y ácidos grasos que componen el grano se activan con altas temperaturas. Pero en estas largas infusiones tántricas, el agua natural extrae los mejores sabores, a la vez que ignora la amargura de los aceites y el picante de los ácidos grasos. Pura alquimia (y acá es donde me reprocho a mí mismo: “¡Debería haber prestado más atención en las clases de Química!”). El tónico suave pasa ligero por la boca, pero deja un retrogusto perdurable.

Y tal vez sugestionados por el imaginario de un boticario con aspiraciones de científico loco, rodeados de probetas y tubitos de ensayo, los baristas envasan sus bebidas en botellas de vidrio oscuro igualitas a las que había en las farmacias. Las cuevas cafeteras que frecuentamos los fanáticos ya preparan sus concentrados para el verano. Con los primeros calores, los venderán en frasquitos de un cuarto litro para llevar, rubricados con etiquetas que explican los detalles de la fórmula y tapas a rosca. Detrás del vidrio marrón, un secreto que por fin se hará público: que el experimentado o el novato lo refresquen un rato en la heladera, que lo sirvan con un cubito y que lo beban sin apuro. El cold brew coffee es una receta magistral.

Publicado en el catálogo primavera-verano de Penguin

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