Lecciones cafeteras: el molido

23 May 2009
Grueso vs. fino. Para prensa francesa o cafetera expresso
Grueso vs. fino. Para prensa francesa o cafetera expresso

¿Picado fino o picado grueso? No, no se habla de salames. El molido es esencial en la preparación del café porque de él depende el resultado final. La mano de un barista experto podrá determinar cuál es el punto justo, según el tipo de cafetera:

Si el café está poco molido y queda con el grano grueso, no se extraerá lo suficiente porque el agua atravesará rápido, sólo superficialmente, sin extraer el gusto del café. La bebida quedará liviana y poco concentrada.

Si el café está demasiado molido y queda con el grano como una harina, terminará disolviendo los componentes aromáticos y se formará una pasta por la que será difícil que pase el agua. El café goteará de a una gota amarga por vez.

Como el molido ideal depende de la máquina de café que se use, se recomienda asesorarse sobre cada tipo de preparación. Por ejemplo, para una prensa francesa tipo Bodum el molido debe ser de grano más grueso y texturado, casi como sal gruesa. Para una máquina expresso hogareña, el grano debe estar bien disuelto, con una densidad menor a la del azúcar. En cambio, para las máquinas comerciales de alta presión se exige un molido todavía más largo, con una textura similar al polvo. ¿No es fino?

Las 4 reglas del buen molido:

  1. Moler el café justo antes de la preparación.
  2. Elegir el tipo de molido justo (fino/grueso).
  3. Usar un molinillo de buena calidad.
  4. Mantener el molinillo limpio y seco.

Atención: el café molido se pone rancio muy rápido. Para sacarle el jugo, se recomienda moler justo antes de preparar el café. Y después, guardarlo en un recipiente hermético, a la sombra y a temperatura media. Jamás en la heladera: exterminio de sabor.

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Trailer del fin de semana: inutilísimas tardes, amigas

22 May 2009

¿La vida es un bricolage? (bueno, no lo digo yo sino los entusiastas conductores de Utilísima Televisión, ahora poblado de hermanos latinoamericanos para vender “programación panregional”). Ya se habló acá de las mangas de Starbucks y de su utilidad práctica: evitar el quemo. Ahora, con el precio del papel compitiendo con el del petróleo, una idea inutilísima. Sólo para aquellos con pericia en tijerita y plasticola. ¡Que no se corte!

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Glosario cafeteril: "Ristretto"

21 May 2009

Ristretto: sust., masc., del it. Sinónimo: “corto”

“Dícese del café todavía más corto que el espresso, cuya mayor concentración de sabor se consigue con un grano aún más fino o al acortar el tiempo de preparación y obtener unos 30 ml. de café”.

Consejos de preparación: moler el café en grano más fino (inferior a 1) y cortar el suministro de agua cuando la taza esté llena apenas por la mitad. Tomarlo sin azúcar, de un shot (¡como el tequila!) y advertir que en muchas ciudades de los Estados Unidos al pedir un espresso se servirá un ristretto.

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Varietales: Guatemala

20 May 2009

Coffee Beans

Starbucks Guatemala etiqueta“Salimos de Guatemala y entramos en Guatepeor”, decía el remate de un sketch argentino y, a juzgar por las condiciones laborales de los recolectores de café, no se equivocaba (todo esto lo cuenta el documental From the Ground Up). Guatemala provee el 3 por ciento de la producción cafetera mundial, abunda en arábica y tiene una variedad superventas (Huehuetenango) que se cultiva en una zona remota, a 5.000 metros de altura. ¿Cómo lo reconozco? Dignísimo representante del café centroamericano, el de Guatemala es chocolatoso, ligero, ácido, de poca persistencia en la boca. ¿Con qué lo tomo? El maridaje ideal: chocolate y nueces. ¿Dónde lo consigo? Se recomiendan los despachos de Establecimiento General de Café (con su variedad Antigua) y de Starbucks, con etiqueta alegórica: colores pasteles como los de su capital, volcán de fondo y traje típico.

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Diario de un sommelier: hoy, “de cómo me puse un delantal verde”

19 May 2009

Aunque ubicado en Belgrano, el recoleto Starbucks de la avenida Elcano invita a una cata de café. Voy de civil y no imagino que terminaré la mañana con uniforme. De la cata ya hablaremos. Si la cadena de Seattle insiste en “la experiencia”, para mí fue vivencial: me prestaron un delantal verde, me convertí en partnerito por un rato y preparé el primer Vainilla Latte de mi vida (entre nos: mi favorito total). Primero, normas de seguridad e higiene, me lavo y me desinfecto (“de paso, prevengo la gripe porcina”, digo. No causo gracia). Después, la preparación (¡Spoiler! Acá se devela la fórmula secreta): 4 chorros de jarabe de vainilla; 2 shots de café expreso; 8 sacudidas de leche en el vaporizador para crear espuma hasta llegar a los 68 grados. Todo al vasote de cartón, en ese orden. Y listo. Lo último, una sonrisa y el protocolar “disfrute su bebida”.

Versado, que no versero. Que no los confunda mi cara de susto.
Versado, que no versero. Que no los confunda mi cara de susto.

(Coming Soon: todo el proceso fue documentado en un video donde se da prueba de mi pericia como barista y que será publicado aquí próximamente…).

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¡Ultimo momento!

18 May 2009

Crónica Café

El diario Los Angeles Times publica hoy:

El café, antes considerado perjudicial para la salud, ahora es visto como una bebida saludable. Una investigación tras otra está demostrando que el café es beneficioso e incluso podría proteger contra la diabetes, el cáncer de hígado, la cirrosis y el mal de Parkinson. ¿A qué se debe el cambio? A que se ha investigado con mayor profundidad y al reconocimiento de que estudios anteriores negativos a menudo no distinguían entre los efectos del café y los del cigarrillo porque muchos bebedores de café también eran fumadores. “El café era visto como algo muy insalubre”, dijo Rob van Dam, epidemiólogo de la Escuela de Salud Pública de Harvard. “Ahora tenemos una visión más equilibrada. No estamos diciendo que la gente lo tome como remedio, pero es una buena elección”.

La nota completa, acá. 

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Business Class: franquicias cafeteras

18 May 2009

Establecimiento Gral. de Café

Restaurantes vacíos y cafés llenos: ésta es la hipótesis ante la crisis financiera internacional que ensaya el Establecimiento General de Café (un improvisado estudio de mercado confirmaría que conseguir mesa en horario pico no tiene precio). Por eso, lanza un sistema de franquicias que se propone cerrar el año con cuatro locales nuevos y “hacer pie en el interior del país” (¿cuánto habrá acelerado este plan la llegada de poderosa multinacional cafetera?). Martín Mellicovsky, socio del Establecimiento, dijo:

“Este es un buen momento para las franquicias porque es el único sistema que muestra crecimiento fuerte en épocas de crisis y es la inversión más segura frente al resto de las opciones”.

Entre nos, el Establecimiento me parece uno de los mejores reductos cafeteriles de Buenos Aires y los granos de café bañados en chocolate (¡blanco!) no tienen comparación. Mientras la noticia llega a la adelgazada sección Economía de los diarios, la información completa se reseña acá.

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Business Class

Hoy en "Brunch": el desafío de la espuma

17 May 2009

Brunch logo 1

Hoy empezó Brunch, el desayuno-almuerzo de Metro 95.1. De 11 a 13 horas, el show matutino & dominguero ofrece información precalentada para esa hora bisagra que se dedica a lecturas reposadas de los diarios, la preparación del asado o la fila en la fábrica de pastas. Puesto a resolver grandes dilemas de la vida urbana contemporánea (¿huevos revueltos sí o no? ¿por qué nos atrae tanto el olor de las papas fritas?), Brunch develó la prueba del expreso perfecto: el desafío de la espuma.

La regla N° 1 para identificar al expreso perfecto se mide con la espuma: para comprobar que el café se haya preparado con la presión justa, el ázucar debe sobrevivir por lo menos 3 segundos sobre la tapita de la crema. ¿Prueba superada? El desafío de la espuma es tan decisivo que algunas marcas prometen que el ázucar dura hasta 10 segundos s0bre la crema. Para comprobarlo, el sitio Airtight Interactive comparó los cafés de Nespresso con los de Starbucks. La prueba, realizada con el rigor científico de la autopsia a un marciano en Edición Chiche, ofrece resultados de alto impacto: sube sube la espumita. Imágenes, ya.

 

Nespresso vs. Starbucks

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Brunch

Trailer del fin de semana: George Clooney para Nespresso

15 May 2009

Hubo una vez en que Bill Murray estuvo perdido en Tokio como un actor eternizado en repetir el slogan de una bebida premium. Sintomático de un fenómeno, el sketch no fue un invento de Sofia Coppola al punto de que existe un género: japander se les dice a los avisos que las celebridades de Hollywood graban en el Japón o en países de Europa, a cambio de una millonada: en EE.UU. no se consiguen. Acá, como trailer del fin del semana, el último aviso de la marca supertop Nespresso con su actor fetiche George Clooney, dirigido por otro grosso: Guy Ritchie. Como se puede ser “embajador” en cualquier tierra menos en la propia, el comercial no se vio en EE.UU.: en Milán, George le pone crema al levante ocasional. ¿Qué más?

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Volturno: la chica Almodóvar

14 May 2009
Como Gilette, una marca que se volvió genérica
Como Gilette. Una marca que se volvió genérica

Publicado ayer en Clarín

Menaje gourmet heredado de la tía Delia o fetiche kitsch, reescrito en clave retro: si Rossy de Palma, la española que hacía de Marisa en Mujeres al borde de un ataque de nervios, se colgaba dos cafeteras de las orejas, la Volturno es casi una estrella en el showbiz cafeteril. Nacida en Italia (bueno, por algo comparte nombre con un río que desemboca en el mar Tirreno) y convertida en genérico por súper popular, la “marca oficial” vendió un millón de unidades, sólo en la Argentina. Pero no por familiar es facilona: tiene sus secretos. ¿Cómo optimizar la preparación? El café tiene que estar tostado de medio a oscuro, y molido medio (pedir en el despacho que el grano esté a 2,5). Calcular que se usan 6 ó 7 gramos por taza y que el filtro debe estar lleno hasta el ras. Ese fue el primer paso. Después, se pone el agua en ese cono invertido que funciona como base: el sommelier exigirá el uso de agua mineral pero sólo aquella con bajo contenido de sodio (chequear las etiquetas de las marcas populares). Acá hay rosca: es importantísimo que gire a tope porque si no está bien ajustada habrá pérdida por la junta. ¿Listo? Al fuego medio-medio. Una explicación cientificista dirá que la dilatación hará pasar el agua a través del café y lo empujará, ya preparado, a la mitad superior (tarda entre 1 y 2 minutos). ¿El resultado? Un café sin espuma, pero muy aromático.

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