Diario de un sommelier: hoy, "de cómo obtuve la receta del frapuccino"

26 May 2009

Cabrales, logo¿Una embajada de Mar del Plata en plena Recoleta? Me invitan al flamante local de Cabrales frente a la plaza Vicente López, donde me recibe un amabilísimo Martín Cabrales (además de dueño, presidente de la Cámara Argentina del Café: ¡actualicen la página!). Sin mesas ni sillas (“no queremos competir con nuestros clientes“, asume Martín), el negocio es un despacho premium, con todas las de la ley: café en grano o molido, delicatessen, tés y máquinas. Junto a las lujosas cafeteras expresso (desde $ 2.000) conviven unas novísimas máquinas de cápsulas, fabricadas por Saeco y con cartuchos de café Cabrales. Mientras un barista apura la licuadora, espío la receta del ice capuccino: 2 cucharadas soperas de café + 120 ml. de leche + 2 cucharadas soperas de azúcar + chocolate rallado + hielo (¡mucho!). Preparación: poner todos los ingredientes en una licuadora y mezclarlos hasta que queden frozen. Servir en un vaso alto y decorar con chocolate rallado. Como souvenir del verano pasado, un frapuccino helado para tomar de a poco: ojo con el “dolor de frío” que se te sube a la cabeza.

Cabrales, nuevo local
Interiores. Recoleto local de Cabrales, con despacho de café, máquinas y delicatessen.
Encontrá más notas similares en
General

Comprá sólo lo justo

25 May 2009

“De pequeño viví en Gonen, Turquía. Cuando venía de visita, que era a menudo, mi abuela me mandaba al centro a comprar café. Siempre me decía: ‘Pide que sirvan café recién tostado… ¡y no mucho! Sólo podía traer entre 50 y 100 gramos, dependiendo de la gente que esperábamos…”.

Lo dijo Yasar Karaoglu, en el libro Culto al café (Editorial Océano, 2004).

Encontrá más notas similares en
General

Hoy en "Brunch": arábica vs. robusta (segundo round)

24 May 2009

Brunch logo 1

En el Día del Operador Radiofónico, en homenaje a Morse, código cafeteril y degustación radiodirigida a la distancia. Hoy en Brunch (domingos de 11 a 13 por Metro 95.1), la instrucción fue que los oyentes en tránsito de desayuno a almuerzo cierren los ojos e interpreten la infusión que estén tomando, ya versados en la diferencia entre arábica y robusta. Palotes de protocolo para el sommelier vocacional (“no le pongas azúcar al café, hacé tapita con la mano y olé por un agujerito, sorbé haciendo ruido, como con la sopa”) y a llenar los posibles casilleros de una ficha de cata:

  • Arábica: más aromática, casi perfumada, dulce, chocolatosa, sabor ligeramente ácido, crema color avellana tirando al rojizo.
  • Robusta: más fuerte, con más cuerpo, amarga, astringente… y acá, si la lengua se pone tirante es por el tanino, un ácido natural que coagula la saliva como el vino tinto y… ¡salud!
Encontrá más notas similares en
Brunch / Varietales

Lecciones cafeteras: el molido

23 May 2009
Grueso vs. fino. Para prensa francesa o cafetera expresso
Grueso vs. fino. Para prensa francesa o cafetera expresso

¿Picado fino o picado grueso? No, no se habla de salames. El molido es esencial en la preparación del café porque de él depende el resultado final. La mano de un barista experto podrá determinar cuál es el punto justo, según el tipo de cafetera:

Si el café está poco molido y queda con el grano grueso, no se extraerá lo suficiente porque el agua atravesará rápido, sólo superficialmente, sin extraer el gusto del café. La bebida quedará liviana y poco concentrada.

Si el café está demasiado molido y queda con el grano como una harina, terminará disolviendo los componentes aromáticos y se formará una pasta por la que será difícil que pase el agua. El café goteará de a una gota amarga por vez.

Como el molido ideal depende de la máquina de café que se use, se recomienda asesorarse sobre cada tipo de preparación. Por ejemplo, para una prensa francesa tipo Bodum el molido debe ser de grano más grueso y texturado, casi como sal gruesa. Para una máquina expresso hogareña, el grano debe estar bien disuelto, con una densidad menor a la del azúcar. En cambio, para las máquinas comerciales de alta presión se exige un molido todavía más largo, con una textura similar al polvo. ¿No es fino?

Las 4 reglas del buen molido:

  1. Moler el café justo antes de la preparación.
  2. Elegir el tipo de molido justo (fino/grueso).
  3. Usar un molinillo de buena calidad.
  4. Mantener el molinillo limpio y seco.

Atención: el café molido se pone rancio muy rápido. Para sacarle el jugo, se recomienda moler justo antes de preparar el café. Y después, guardarlo en un recipiente hermético, a la sombra y a temperatura media. Jamás en la heladera: exterminio de sabor.

Encontrá más notas similares en
General

Trailer del fin de semana: inutilísimas tardes, amigas

22 May 2009

¿La vida es un bricolage? (bueno, no lo digo yo sino los entusiastas conductores de Utilísima Televisión, ahora poblado de hermanos latinoamericanos para vender “programación panregional”). Ya se habló acá de las mangas de Starbucks y de su utilidad práctica: evitar el quemo. Ahora, con el precio del papel compitiendo con el del petróleo, una idea inutilísima. Sólo para aquellos con pericia en tijerita y plasticola. ¡Que no se corte!

Tags
Encontrá más notas similares en
General

Glosario cafeteril: "Ristretto"

21 May 2009

Ristretto: sust., masc., del it. Sinónimo: “corto”

“Dícese del café todavía más corto que el espresso, cuya mayor concentración de sabor se consigue con un grano aún más fino o al acortar el tiempo de preparación y obtener unos 30 ml. de café”.

Consejos de preparación: moler el café en grano más fino (inferior a 1) y cortar el suministro de agua cuando la taza esté llena apenas por la mitad. Tomarlo sin azúcar, de un shot (¡como el tequila!) y advertir que en muchas ciudades de los Estados Unidos al pedir un espresso se servirá un ristretto.

Tags
Encontrá más notas similares en
General

Varietales: Guatemala

20 May 2009

Coffee Beans

Starbucks Guatemala etiqueta“Salimos de Guatemala y entramos en Guatepeor”, decía el remate de un sketch argentino y, a juzgar por las condiciones laborales de los recolectores de café, no se equivocaba (todo esto lo cuenta el documental From the Ground Up). Guatemala provee el 3 por ciento de la producción cafetera mundial, abunda en arábica y tiene una variedad superventas (Huehuetenango) que se cultiva en una zona remota, a 5.000 metros de altura. ¿Cómo lo reconozco? Dignísimo representante del café centroamericano, el de Guatemala es chocolatoso, ligero, ácido, de poca persistencia en la boca. ¿Con qué lo tomo? El maridaje ideal: chocolate y nueces. ¿Dónde lo consigo? Se recomiendan los despachos de Establecimiento General de Café (con su variedad Antigua) y de Starbucks, con etiqueta alegórica: colores pasteles como los de su capital, volcán de fondo y traje típico.

Encontrá más notas similares en
Varietales

Diario de un sommelier: hoy, “de cómo me puse un delantal verde”

19 May 2009

Aunque ubicado en Belgrano, el recoleto Starbucks de la avenida Elcano invita a una cata de café. Voy de civil y no imagino que terminaré la mañana con uniforme. De la cata ya hablaremos. Si la cadena de Seattle insiste en “la experiencia”, para mí fue vivencial: me prestaron un delantal verde, me convertí en partnerito por un rato y preparé el primer Vainilla Latte de mi vida (entre nos: mi favorito total). Primero, normas de seguridad e higiene, me lavo y me desinfecto (“de paso, prevengo la gripe porcina”, digo. No causo gracia). Después, la preparación (¡Spoiler! Acá se devela la fórmula secreta): 4 chorros de jarabe de vainilla; 2 shots de café expreso; 8 sacudidas de leche en el vaporizador para crear espuma hasta llegar a los 68 grados. Todo al vasote de cartón, en ese orden. Y listo. Lo último, una sonrisa y el protocolar “disfrute su bebida”.

Versado, que no versero. Que no los confunda mi cara de susto.
Versado, que no versero. Que no los confunda mi cara de susto.

(Coming Soon: todo el proceso fue documentado en un video donde se da prueba de mi pericia como barista y que será publicado aquí próximamente…).

Encontrá más notas similares en
General

¡Ultimo momento!

18 May 2009

Crónica Café

El diario Los Angeles Times publica hoy:

El café, antes considerado perjudicial para la salud, ahora es visto como una bebida saludable. Una investigación tras otra está demostrando que el café es beneficioso e incluso podría proteger contra la diabetes, el cáncer de hígado, la cirrosis y el mal de Parkinson. ¿A qué se debe el cambio? A que se ha investigado con mayor profundidad y al reconocimiento de que estudios anteriores negativos a menudo no distinguían entre los efectos del café y los del cigarrillo porque muchos bebedores de café también eran fumadores. “El café era visto como algo muy insalubre”, dijo Rob van Dam, epidemiólogo de la Escuela de Salud Pública de Harvard. “Ahora tenemos una visión más equilibrada. No estamos diciendo que la gente lo tome como remedio, pero es una buena elección”.

La nota completa, acá. 

Tags ,
Encontrá más notas similares en
General

Business Class: franquicias cafeteras

18 May 2009

Establecimiento Gral. de Café

Restaurantes vacíos y cafés llenos: ésta es la hipótesis ante la crisis financiera internacional que ensaya el Establecimiento General de Café (un improvisado estudio de mercado confirmaría que conseguir mesa en horario pico no tiene precio). Por eso, lanza un sistema de franquicias que se propone cerrar el año con cuatro locales nuevos y “hacer pie en el interior del país” (¿cuánto habrá acelerado este plan la llegada de poderosa multinacional cafetera?). Martín Mellicovsky, socio del Establecimiento, dijo:

“Este es un buen momento para las franquicias porque es el único sistema que muestra crecimiento fuerte en épocas de crisis y es la inversión más segura frente al resto de las opciones”.

Entre nos, el Establecimiento me parece uno de los mejores reductos cafeteriles de Buenos Aires y los granos de café bañados en chocolate (¡blanco!) no tienen comparación. Mientras la noticia llega a la adelgazada sección Economía de los diarios, la información completa se reseña acá.

Encontrá más notas similares en
Business Class