Star (bucks) wars: la danza asimétrica de las tacitas de café

28 Ago 2015

Star Wars coffee

Países empobrecidos proveedores de materia prima; países privilegiados que retienen el valor agregado y concentran el acceso al consumo: el café, segundo “oro negro” del mundo, sigue las rutas seculares del colonialismo.

Los jamaiquinos tienen el mejor café del mundo pero los jamaiquinos no toman café. En las Montañas Azules de la islita caribeña, a 2.300 metros por encima del nivel del mar, crece el Blue Mountain, un grano singular con gusto suave a madera y una acidez ligera, tan delicado y exclusivo que se lo conoce como “el Rolls Royce de los cafés”. Si es cierto que Ian Fleming, el flemático creador de James Bond, pasó los últimos años de su vida en Jamaica tomando cócteles “agitados pero no revueltos” y café Blue Mountain, desde entonces fue berretín para excéntricos o millonarios: el kilo cotiza unos 150 dólares y más del 80 por ciento de su producción se exporta al Japón, donde se valoran los hábitos exóticos (y hay dólares a montones). Pero, aun bendecidos por la naturaleza, los jamaiquinos se reservan la tacita de café para el cumpleaños o el velorio, las ocasiones especiales que admiten el brindis oneroso: no la pueden pagar.  (más…)

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La pasión por el café está en los genes

14 Oct 2014

Probeta

Es oficial: los bebedores compulsivos tenemos un desorden genético. Este es el resultado de un nuevo estudio de la Escuela de Salud Pública y el Hospital Brigham y de Mujeres de Harvard en Boston, que fue publicado en la revista Molecular Psychiatry. Los investigadores realizaron un meta-análisis de todo el genoma de más de 120.000 bebedores regulares de café, identificando dos variantes genéticas (POR y ABCG2) relacionadas con el metabolismo de la cafeína y dos variantes de genes (BDNF y SLC6A4) que pueden influir en el efecto “gratificante” de la cafeína. Además, dos genes implicados en el metabolismo de la glucosa y de los lípidos (GCKR y MLXIPL) también se asociaron por primera vez a los efectos metabólicos y neurológicos de la cafeína. Conclusión: existen razones genéticas por las que la cafeína tiene efectos diferentes en cada persona, lo cual explica cómo los genes influyen en nuestro comportamiento cotidiano.

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La razón de ser italiano

29 Sep 2014

Gaggia

Es uno de los grandes fetiches de la modernidad pero, en realidad, está cumpliendo 76 años: la cafetera express fue un invento italiano que marcó la recuperación de la posguerra. En 1938, un emprendedor llamado Achile Gaggia recibió la patente número 365726 para su invento: inspirada en máquinas primitivas, la primera express moderna. Diez años más tarde, ya con la Segunda Guerra Mundial terminada y con Italia en el difícil trance de la reinvención, la compañía Gaccia abrió sus puertas y llenó la península de cafeteras y, después, el mundo. La historia completa de la máquina express se cuenta en el libro “Café”.

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Historia del café

La cafetera express por fin llega al museo

29 Jun 2012

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Parece que está en la barra de un bar desde siempre pero, en realidad, la cafetera express es un invento de la modernidad y una protagonista fundamental del renacimiento industrial italiano en tiempos de la posguerra. Con su intrincada maquinaria de enchufes y pistones, provoca tal fascinación entre sus fanáticos que ahora llegó al museo: el prestigioso Smithsonian, de Washington, cuenta la larga historia de nuestra bebida favorita (¡el espresso!) y de la noble máquina que nos da tantas alegrías. Vale la pena leer la biografía autorizada de la cafetera express.

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El arte del buen café

01 Jun 2012

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oleo-dixit“Tiene que ser negro como el diablo, caliente como el infierno, dulce como el amor y puro como un ángel”: con la retórica oscurantista de un sacerdote decimonónico, el cura francés Charles de Talleyrand no se refería al demonio en su sermón: hablaba del café. La bebida que les quitaba el sueño a los religiosos desde que fuera bautizada por el papa Clemente VIII amenazaba con convertirse en una obsesión para los espíritus recoletos. Ahí donde el “vino árabe” llegó del Medio Oriente hasta Europa para conquistar los corazones beatos, pronto se volvió un desafío para la tecnología de todas las épocas. ¿Cómo conseguir el café perfecto? Aunque parece un invento milenario, la máquina express recién se patentó en 1938, creando una infusión llena de sabor, muy aromática y de cuerpo aterciopelado pero no fue hasta la década del ’60 (sí, la era de las misiones espaciales) que la ingeniería puso un hombre en la Luna y un espresso celestial en la taza. (más…)

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Un pasaporte con muchos sellos

28 Abr 2012

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De los volcanes de Guatemala al desierto de Kenia y las islas de Indonesia. Las tres zonas del café: Latinoamérica, Africa/Medio Oriente y Asia/Pacífico. Qué se puede esperar de cada variedad y cómo una simple taza puede encerrar una historia milenaria de conquistas, colonias y aventuras.


oleo-dixitMillones y millones y millones de plantas de café, nacidas de un mismo gajo: ésa fue la primera hermandad latinoamericana. El milagro botánico se dio en el año 1723, cuando el oficial de infantería francés Gabriel Mathieu de Clieu cumplió con el encargo titánico del rey Luis XIV: transportar un arbusto que estaba exhibido en el Jardín de las Plantas de París hasta la isla de Martinica, una de sus más preciadas posesiones caribeñas. En su cruce del Océano Atlántico, el temerario marino tuvo que soportar furiosos huracanes, el ataque de los piratas y una sequía de agua potable, pero después de un año cumplió con su misión y la planta de café llegó intacta a Martinica. Un siglo más tarde, los cafetos cubrían la zona tropical de dos hemisferios. Esa fue la otra gran conquista de América. (más…)

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Historia del café

De la planta a la taza

26 Mar 2012

El cultivo, la cosecha, el tostado, el molido. El tránsito desde las plantaciones hasta la máquina express. Cómo se transforma el fruto de un arbusto en… la segunda bebida más consumida en el mundo.

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oleo-dixitUn viejo refrán dice que, en toda competencia, el que salga segundo será el primero de los perdedores. Protagonistas del superclásico en el campeonato de las infusiones, el café y el té pelean por ese lugar con la tradición milenaria y la arrogancia de las multinacionales. Según datos del Museo Johann-Jacobs de Zurich, dedicado a revisar el aporte del café en la cultura europea, el oro negro es la segunda bebida más consumida en el mundo, después del agua. Y además es el segundo commodity, después del petróleo, en un negocio infernal donde los sacos de 60 kilos se compran y se venden como en la escena más emocionante de la película Wall Street. ¿Quién da más? La ambición humana consiguió lo que parecía improbable: que una planta se convierta en la gallina de los huevos de oro. (más…)

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El día que un Papa bautizó el café

09 Mar 2012
Clemente VIII. El Papa que bendijo el café y lo hizo potable para los fieles católicos.
Clemente VIII. El Papa que bendijo el café y lo hizo potable para los fieles católicos.

Cuando el café llegó a Europa, se lo conoció como “el vino árabe”. Enseguida, la Iglesia Católica italiana empezó a dar señales de que no aceptaba la oscura bebida “satánica“. Así, en los lejanos vaivenes del siglo XVI, el Papa Clemente VIII no pudo negar el furor por el oro negro entre sus feligreses: las presiones, que se multiplicaban aun dentro de la mismísima Iglesia, terminaron por exigirle al Papa una definición. Clemente bebió una taza y, sinceramente cautivado, dirimió el conflicto: “Sería pecado dejar a los descreídos una bebida tan deliciosa. ¡Venzamos a Satanás impartiéndole bendición, para hacer de ésta una bebida verdaderamente cristiana!”.

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Locos por el café

20 Feb 2012

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De cómo unas cabras locas dieron origen a la leyenda sobre el origen del café. Al principio, se comía. Después se transformó en el “vino árabe”. Una recorrida de mil años en FFWW, desde las montañas de Etiopía hasta las cafeterías donde los “lattes” se toman de a litros.

oleo-dixitMás loco que una cabra, o que un cafetero después de veinte tazas: en el origen hubo una confusión. O, como suele suceder con los grandes inventos, un malentendido de consecuencias felices. Un poco después del año 800, en la imprecisa geografía que rodea al Mar Rojo, un pastor y poeta llamado Kaldi observó cómo sus cabras no volvían después de haber pastado en una montaña cercana. Al ir en su búsqueda, Kaldi se encontró con que las cabras, siempre apacibles y dóciles, se golpeaban unas a otras, muy excitadas. Al principio pensó que habían sido envenenadas y que iban a morir. Pero no murieron. Al día siguiente, volvieron a comer de la misma planta y el pastor, resuelto a develar el misterio, probó los frutos amarillos, verdes y rojos: le parecieron amargos. De vuelta al pueblo, se los entregó a los monjes del monasterio de Chehodet, a los que tampoco les gustaron y los tiraron al fuego. ¡Eureka! La composición química cambió: el café se estaba tostando. Ellos decidieron preparar una bebida y, asombrados por el efecto estimulante del líquido que los tuvo despiertos durante las largas noches de oración, lo llamaron “kawah” en honor al rey persa Kavus Kai que fue elevado al Cielo en un carro alado. (más…)

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A los 50 años, honor para Juan Valdez

06 Oct 2010

La recia estampa de bigotazo y sombrero, de un blanco impoluto aun en la exigencia de la cosecha, recrea la imagen del hacendado paternalista, siempre acompañado por su fiel mula Conchita: Juan Valdez cumple 50 años y, si hay que hablar de “creación” y no de “nacimiento” para contar el parto de aquellos días de 1960, muchos todavía se defraudan al saber que no es persona sino personaje.

juan-valdez-manoLa inquietud de la Federación Nacional de Cafeteros de Colombia era unir a los miles de campesinos dispersos y procurarles una identidad común que posicionara su producto en los mercados del mundo. Así, la comisión a la agencia yanqui DDB podría ser un capítulo histórico de Mad Men, la serie que disecciona la publicidad de los ‘60, y justo desde ahí, de la mismísima Madison Avenue, salió uno de los íconos latinoamericanos más reconocibles en el mundo, caso de estudio en Harvard y sello de calidad para los cafés de Colombia: por excelencia, el país de la bebida suave, con baja acidez, casi nulo amargor, escasa persistencia en boca, de un gusto perfumado y afrutado como el de un vino ligero, pero sin demasiado cuerpo. Riquísimo en sus aromas chocolatosos y catalogado en dos grandes variedades (Supremo y Excelso), es el café gourmet más vendido del mundo, con sus tipos Medellín, Armenia y Manizales, que se pueden degustar en las mesas de los bares más entendidos de Buenos Aires y de las cafeterías con la marca Juan Valdez que se levantan en las principales avenidas de las grandes ciudades, con enormes dibujos del bigotón como custodio de un espresso bien tirado: el colombiano llena la taza con la infusión suave, siempre de la especie arábica, acaso leve para el que prefiere las emociones fuertes. El ícono del patriarca, entre las montañas y su mula, resume el orgullo de su país.

Todavía recio en los 50, sin un síntoma de crisis de la mediana edad y ni una cana, Juan Valdez fue interpretado por varios actores que aceptaron el papel vitalicio de un caso raro en Latinoamérica: según el presidente Juan Manuel Santos, que también se sumó al festejo, “el símbolo de un campesino próspero”.

Publicado hoy en Clarín

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