Especial filtro: los cafés de supermercado

De tan común y corriente, le dicen “Joe”. Al café de filtro en los Estados Unidos lo llaman con el nombre de un tipo cualquiera. Y, si pedir “una taza de Joe” significa beber de apurado medio litro de jugo de paraguas, en la primera mañana de la tele el programa Morning Joe se ilustra con el dibujito de una mancha de café que forma la letra “o”. Sí, de “Joe”.
Infaltable en la cocina doméstica y en el recreo de la oficina, la cafetera de filtro es veterana en el elenco de los electrodomésticos: la jarra de vidrio se apoya sobre una base caliente que, mediante una resistencia eléctrica, mantiene la bebida casi al punto del hervor. Horror para el cafetero exigente. Pero habrá que decir que el sistema tiene a favor su hegemonía y practicidad (por algo todos los diners yanquis sirven café de filtro y se disponen a rellenar gustosos otra “taza de Joe”). El agua, que se calienta a unos 95°C, se va vertiendo poco a poco sobre el café molido: es una infusión lenta, que arrastra toda la cafeína (de hecho, una taza filtrada tiene muchísimo más estimulante que un pocillo de espresso o ristretto) y también se lleva una buena parte de los aromas más apetecibles. Además, el filtro de papel absorbe varios de los aceites que se conjugan para darle complejidad de sabores al café: así, en la jarra, la bebida aparece siempre clara, aunque será amarga y muy cargada de cafeína. ¡Salud!
El torrado, el tostado
Figurita repetida en el catálogo de ofertas de la casa de electrodomésticos, la cafetera de filtro es el modelo más extendido entre nosotros (aunque la máquina express gana posiciones en las cocinas entendidas) y se presenta en sociedad con una empalagosa tradición nacional: el café torrado. La Argentina es uno de los tres o cuatro países del mundo que agregan azúcar molido durante el proceso de tostado: todos los cafés se importan aún sin tostar, en bolsas de 60 kilos de granos verdes que conservan la apariencia rústica de una arveja disecada. El tostado es la etapa clave en el proceso de transformación, el tránsito de libélula a mariposa: a 200°C de temperatura se producen las combustiones químicas que revelarán todos los aromas y los sabores que encierra un grano. Aquí se le agrega azúcar. Y aunque el Código Alimentario Argentino estipule las medidas (un máximo de 10 por ciento de azúcar en la fórmula), el resultado siempre es inconveniente para el paladar entrenado: por efecto del calor en el tueste, el azúcar se carameliza y envuelve el grano de café, tergiversando muchos de sus sabores originales. Brillantes, más oscuros: casi negros. Los granos se transforman.
Publicado en Joy