La entrevista al Sommelier de café ® publicada en
El Tiempo, el diario más importante de Colombia.
Adicto confeso al café, tanto que escribió un libro que podría resumirse como la “historia universal” a partir de esta bebida, el argentino Nicolás Artusi no imagina su libro compartiendo estantería con los volúmenes de recetas de cocina; para él, Café es un ensayo cronicado. Pero también tiene mucho de libro de viaje, siguiendo los pasos que el café ha dado en el mundo desde su leyenda más antigua: su descubrimiento en Abisinia (hoy Etiopía), en el año 800 d. C., cuando sus frutos enloquecieron a las cabras de un pastor –lo que se asocia con el origen del dicho ‘loco como una cabra’–, hasta el fenómeno de su consumo masivo con tiendas como Starbucks. Además de anécdotas deliciosas –como la decisión que tomó el papa Clemente VIII de bautizarlo para que no se dijera más que era una bebida del demonio, sino una bebida cristiana–, Artusi señala que también puede descubrirse en él una guía de viaje de los lugares más emblemáticos del café, que cambiaron incluso costumbres del mundo.
Primero fue la cerveza
El autor ilustra cómo en el siglo XVIII la cerveza, que era la bebida de diario, se cambió por el café. Antes, la cerveza era la segunda fuente nutricional después del pan, tanto que aun en países como la República Checa todavía es conocida como ‘pan líquido’.
A partir de un ejercicio personal, el autor quiso entender cómo podían los europeos medievales vivir de la mañana a la noche a punta de cerveza, excusa para hablar del letargo en el que vivía la sociedad. Como ejemplos están los cinco litros de ración diaria que recibían los miembros de la policía en Finlandia o el hecho de que la mitad de la población de Hamburgo produjera cerveza o fabricara toneles para conservarla.
La reforma protestante declaró al alcohol como algo del demonio, lo que propició el relevo de esta bebida por el ‘vino árabe’, como muchos conocieron al café durante siglos, llegado a Europa vía Venecia y Ámsterdam. “El café se convirtió en el aliado principal de aquellos que buscaban terminar con la embriaguez endémica”, resalta el libro. Y tomó el papel de bebida cotidiana. Icluso relegó a la cerveza a los festejos. “Allí donde hubo tabernas se abrieron cafeterías”, anuncia antes de dar paso a un apartado de cafeterías emblemáticas –mucho más que centenarias– que tuvieron impacto en la cultura mundial cafetera.
Todas ellas tienen como ancestro común las kahve kane o casas de café de los territorios árabes, donde el grano se convirtió por primera vez en bebida con un ritual de preparación que convertía a los primeros baristas casi en chamanes y a sus aficionados, en cofradías que socializaban en torno a su aroma.
Ruta de las cafeterías históricas
Las primeras cafeterías de la historia se dieron en el Oriente Próximo bajo el nombre de kahve kane y su entrada estaba restringida para las mujeres. Sin embargo, ellas bebían café dentro de sus casas con preparaciones sofisticadas a base de especias como canela, cardamomo y clavo. Artusi advierte que en La Meca, en 1400, hay registro de algunas casas de café anteriores, y en 1500 había ya más de 600 cafeterías en Constantinopla (hoy Estambul). El espíritu de esos centros de tertulia y artes llegó a Europa en el siglo XVIII. A continuación, un vistazo a las cafeterías históricas mencionadas en Café:
-Florian (Venecia). Fundada en 1720 con el nombre de El Café de la Venecia Triunfante, que el público después abrevió como Florian, fue la primera cafetería de Italia, que fuera de las primeras tenía que ver por la ciudad donde se emplazaba (Venecia fue punto de entrada del café al continente europeo). Al frente se erigió una competidora famosa, Lavena (1750). Entre sus clientes famosos están Goethe, Proust, Dickens y Lord Byron. Parte de su éxito se debió a que fue de las primeras cafeterías públicas que no les cerraron el acceso a las mujeres.
-Antiguo Caffe Greco (Roma). En la vía Condotti de Roma todavía funciona este café, fundando en 1760. Fue la primera cafetería de la ciudad. Se dice que en ella, el inmigrante griego Niccola Della Magdalena sentó las bases del efímero ristretto (café concentrado). El éxito que había tenido Florian en Venecia fue el que animó al fundador del Antiguo Caffe Greco a abrir un café.
-Antiguo Café de San Pietro (Roma). A las puertas del Vaticano, este café fundado en 1775, tiene otro de los ristrettos famosos. El autor del libro cita al papa Francisco como uno de sus clientes cuando era cardenal.
El capítulo colombiano
La edición colombiana del libro tiene un prólogo especial, además de los dos capítulos que Artusi le dedica al fenómeno del café en Colombia. En ellos retrata la historia de la publicidad de Juan Valdez, así como el origen de la rivalidad entre el café colombiano y el centroamericano, donde todavía se recuerda el eslogan: “Juan Valdez toma café de Costa Rica”.
LILIANA MARTÍNEZ POLO
Cultura y entretenimiento
