La achicoria de Napoleón

05 Feb 2016

Durante enero y febrero, disfrutá de las lecturas de verano: fragmentos del #LibroCafé.

Napoleon

“¡Maldito café! ¡Malditas colonias!”: la derrota era una patada al hígado para Napoleón. A fines del 1700, el café ya se cultivaba en América Central, donde los esclavos emigrados desde África caían como moscas bajo el sol inclemente de la cosecha. Los antropólogos del grano aseguran que para el año 1788 la mitad de la producción mundial se concentraba en la isla La Española, primer paso firme de Cristóbal Colón en su llegada al continente, terruño caribeño de lo que hoy es la República Dominicana y Haití. Más adelante se contará esta historia. La vida allí era subhumana: “¿Acaso no colgaban a los hombres cabeza abajo, los ahogaban en sacos, los crucificaban en tablones, los enterraban vivos y los machacaban en sus morteros?”, escribió un ex esclavo sobreviviente en sus memorias del horror: “¿Acaso no los obligaban a comer mierda?”. En 1791, los esclavos de Haití se sublevaron, iniciando la elipsis histórica que conmueve por su amarga ironía: el primer país del continente en alcanzar su independencia hoy es el más miserable. Entre aquellos esclavos del café se había sembrado la semilla de la libertad. Mientras tanto, en los recoletos jardines parisinos de las Tullerías, siempre exagerado en sus expresiones e inspirador involuntario de toda una literatura de chistes sobre locos que se imaginan adorando a Josefina con una mano adentro del saco (¿por qué las fantasías psicóticas jamás se emparentan con Julio César o con Alejandro Magno?), Napoleón hizo un último intento de reprimir las revoluciones caribeñas y cuando supo del fracaso final de sus tropas le echó la culpa a la bebida de la que había sido un precoz aficionado. ¿Maldito café? 

“¡Lo haremos todo nosotros mismos!”, se exaltó tres años más tarde. En otro capítulo de su eterna guerra con Inglaterra, el Pequeño Cabo alumbró el célebre Sistema Continental, un bloqueo comercial a las islas británicas que imaginaba una Francia autosuficiente de lo que necesitara: “Antes, si queríamos ser ricos, teníamos que tener colonias, establecernos en la India y en las Antillas, en América Central, en Santo Domingo. Esos tiempos se acabaron. Ahora debemos ser fabricantes”. El lema “compre francés” generó enormes avances en la agricultura o la industria: los galos tuvieron mucho éxito en la extracción de un edulcorante de la remolacha como pálido reemplazo del azúcar que ya no llegaba desde las remotas cañas centroamericanas. Pero el café, ay: el café. No hay tierra europea tan húmeda ni tan cálida como para sembrar el arbusto del cafeto y entonces los franceses empezaron a llenar sus tazas con el aguachento producto de la achicoria, que saltó de la ensaladita pobretona a la infusión. La cichorium intybus es una planta herbácea perenne de la familia de las asteráceas que crece de manera silvestre en los prados europeos, con flores azules y una larga raíz blanca y que, después de tostada y molida y colada, produce un sabor remotamente parecido al del café. Sin el sabor, el aroma, el cuerpo ni el ingrediente principal (¡la cafeína!) se empezó a consumir como sucedáneo del café desde los tiempos napoleónicos y aun después, cada vez que la guerra o el racionamiento impidieron el transporte desde los trópicos. No digas “sí”, di “oui”: orgullosos de sus causas nacionales, los franceses adoptaron como propia la gesta de la achicoria y la siguieron sirviendo en sus tazas incluso más allá de 1814, cuando se canceló el Sistema Continental, y hasta exportaron la costumbre hacia el sur de los Estados Unidos, donde los colonos criollos de Nueva Orleans bebían el jugo de la plantita en aquellos ratos libres en que no tenían que escapar de los cocodrilos.

Como en toda revolución, siempre existen focos de insurgencia. Una leyenda cuenta que, al regreso de una campaña en el extranjero, el carruaje de Napoleón se rompió en un pueblo cercano a París, lo que obligó al Emperador y a toda su comitiva a detenerse en el camino. Con olfato para las traiciones, y en plena veda cafetera, olisqueó el penetrante aroma del grano entonces prohibido; siguiendo la pista del olor, como el roedor taimado de la película Ratatouille bien enfilado hacia la olla, terminó en el patio de una iglesia inundado del efluvio cafetero en una tarde tórrida y, para consternación del chupamedias que acompaña a cualquier jefe, sea cual fuere su estatura, increpó a un párroco que tostaba… café: “Reverendo, ¿así es cómo usted cumple con el mandado del Emperador?”, preguntó con el truco retórico del que habla de sí mismo en términos colosales: en tercera persona. Astuto para la réplica, el curita respondió: “Sí, su Excelencia, hago exactamente lo que vuestra Majestad ordena: quemar todos los productos de la colonia”. Si en el cuadro de Jean-Léon Gérôme el emperador se muestra extático frente a la Esfinge durante su expedición a Egipto, se dice que ahí es donde habría alumbrado su vocación por el acertijo y el juego de palabras. El folklore oficial cuenta que el ingenio del cura provocó la carcajada franca de Napoleón, pero aunque era un aficionado desde joven a la bebida (es bien conocida su frase “el café fuerte en abundancia me revitaliza, me confiere ardor, fuerza y una cierta irritación que no deja de resultarme grata”), los impulsos tiránicos del pequeño demonio inclinarían a pensar que el párroco pudo haber terminado sus días a la sombra.

Emperador de Francia, Rey de Italia, Protector de la Confederación del Rin, anhelante conquistador de los pueblos conocidos, a Napoleón no lo amedrentó ni siquiera el frío de Rusia: el manual de Historia nos enseña que los cirílicos son tan orgullosos que prefirieron incendiar Moscú antes que verla rendida ante el francés. Y eso hicieron, ahí por 1812. Atrincherado en el Kremlin después de la conquista frustrada, el diminuto general tuvo que abandonar la ciudad, perseguido por el fuego y la hambruna pero, en el apuro de la huida, se llevó una palabra que el mundo tomó por parisina, acaso por la acentuación aguda: “Bistró”, que en París y ya en medio mundo será sinónimo de cafetín pero que en Rusia significa “rápido”. En su apuro frenético, Napoleón era un visionario, un hombre del futuro en el pasado que marcaba el pulso de lo que vendría: la obsesión decimonónica por el empleo del tiempo. Toda una paradoja en los bistrós moscovitas, donde todavía hoy los mozos se rebelan ante cualquier noción de fast food y se eternizan en una lentitud chejoviana, demorando veinte minutos en la preparación de un café, acaso en réplica a la prisa del emperador que, siempre en la urgencia de la batalla, exigía a su valet: “Vísteme despacio que estoy apurado”.

Podés leer esto y mucho más en el #LibroCafé: de Etiopía a Starbucks, la historia secreta de la bebida más amada y odiada del mundo.

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