Pura espuma: los secretos del "latte"

El más clínico “café con leche” se reemplaza por el cardíaco “latte“. Y ahí donde un porteño melancólico pida “una lágrima”, el bebedor cosmopolita exigirá “un latte machiatto“: la leche, apenas manchada con un shot de espresso. Aunque la receta parezca obvia (café + leche), el barista experimentado tiene sus secretos para preparar la bebida lecherísima. Si Tom Wolfe eligió el marroncito como metáfora para el más mediocre ejercicio de esta profesión (“periodismo beige”, habrá dicho) y los arquitectos se horrorizan ante la pintura “color beige consorcio”, en su mezcla de café y leche, el tono define la bebida favorita de los desayunos y las meriendas.
Como en todo ejercicio de precisión, el latte también tiene su fórmula matemática: en la taza, la proporción entre leche y café suele ser de 5:1 (el leve beige) o de 4:1 (un marroncito ya más pronunciado). También puede ser 3:1 ó 2:1, aunque acá ya tomaríamos un híbrido “cortado”. Más parecido al supertazón cremoso de un bar que al jugo de paraguas teñido con una emulsión de sachet, el auténtico latte requiere de la mano hábil para espumar la leche al vapor. Y si bien existen prodigios de la tecnología como el Aeroccino (a $ 450, la máquina eléctrica de Nespresso que prepara espuma de leche caliente o fría, sólo con un clic de botón y en menos de un minuto), acá se promueve la preparación tradicional. Las cafeteras espresso incluyen una válvula que dispara aire caliente y convierte la leche casi en una bola de azúcar algodonosa como las de los parques de diversiones. Al acabar, el líquido casi triplicará su volumen: ¡pura espuma! Siempre hay que usar leche fría y una jarra limpia de acero, para sentir en el tacto la temperatura de la bebida. Junto a la máquina espresso, sumergir el tubo de vapor en la jarra y abrir la válvula; bajar y subir la jarra en movimiento vertical lento pero decidido, siempre cuidando de mantener la punta del tubo por debajo de la superficie del líquido; cerrar la válvula de vapor cuando se haya logrado la temperatura ideal, alrededor de 60°: en las cafeterías más profesionales disponen de un termómetro que indica el punto justo.
Si no tiene una máquina espresso, con un batidor a pilas ($ 10) puede agitarse la leche hasta obtener espuma, que no aguantará tanto pero dará una buena impresión. En tránsito a la taza, el barista sugiere preparar a dos manos: verter a la vez el café y la espuma de leche, hasta conseguir el color justo, aquel que espanta a Wolfe y a los arquitectos, y que se conocerá como “latte” en las cafeterías multinacionales, aunque también como “cortadito” en Cuba y, en Venezuela, el más impresionable pero estricto “marrón”.
Publicado hoy en Clarín