El White Russian, un cóctel para nihilistas

24 Feb 2010

Entre el cinismo y la abulia, felizmente ocioso en su desempleo voluntario, The Dude se pasa el día en bata y con un vaso de White Russian. El cóctel, que a pesar del nombre es finlandés y no soviético, se volvió de culto juvenil gracias al uso terapéutico que Jeff Bridges le da en El gran Lebowski, comedia mítica de los hermanos Coen o incombustible clásico fumón: no será casual que el WR, además de una bebida preparada con licor de café, sea el nombre de otra variedad del reino vegetal (lo dice Google). Mientras los Coen celebran la “jewsploitation” y mañana estrenan la película Un hombre serio, el espectador indolente se queda con aquel tipo en joda y su trago favorito. Celebrado como la bebida ligera para una tía beoda, el licor de café (sea el jamaiquino Tía María, el mexicano Kahlúa o el italiano Borghetti) combina el sabor de unos granos tostados con alcohol de caña, vainilla, azúcar y la graduación etílica cercana al 20%. Sesentón, el Tía María se prepara con el millonario café Jamaica Blue Mountain (sí, Google ofrece otro significado equívoco para esta búsqueda). Y aunque una leyenda del Caribe de la época de los piratas ubique su fundación mítica allá por el siglo XVII, su fórmula actual se acuñó después de la Segunda Guerra Mundial: por su cremosidad, este sommelier sugiere agregar un chorrito nomás en la taza de un espresso bien tirado, como entonamiento etílico o, directamente, terminar el día con El gran Lebowski y su saga de hooligans nihilistas, junto con un ruso blanco.

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Ingredientes: 2 cl. de licor de café + 5 cl. de vodka + 3 cl. de nata o crema de leche (también se le puede agregar nuez moscada). Preparación: se sirve en vaso corto de whisky (el que la coctelería gringa llama “old fashion“), bien provisto de hielo. A continuación, se derrama el licor de café, después el vodka y, por último, se deja flotar sobre la superficie la crema de leche: el barista experto dirá que el secreto del trago es agitar y no mezclar. Con rancia hidalguía o dignidad posmoderna, aun en bata y pantuflas pero con el vaso helado en la mano, brindar por el hedonismo sin culpas y tomar on the rocks.

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Pura espuma: los secretos del “latte”

20 Ene 2010

El más clínico “café con leche” se reemplaza por el cardíaco “latte“. Y ahí donde un porteño melancólico pida “una lágrima”, el bebedor cosmopolita exigirá “un latte machiatto“: la leche, apenas manchada con un shot de espresso. Aunque la receta parezca obvia (café + leche), el barista experimentado tiene sus secretos para preparar la bebida lecherísima. Si Tom Wolfe eligió el marroncito como metáfora para el más mediocre ejercicio de esta profesión (“periodismo beige”, habrá dicho) y los arquitectos se horrorizan ante la pintura “color beige consorcio”, en su mezcla de café y leche, el tono define la bebida favorita de los desayunos y las meriendas.

latteComo en todo ejercicio de precisión, el latte también tiene su fórmula matemática: en la taza, la proporción entre leche y café suele ser de 5:1 (el leve beige) o de 4:1 (un marroncito ya más pronunciado). También puede ser 3:1 ó 2:1, aunque acá ya tomaríamos un híbrido “cortado”. Más parecido al supertazón cremoso de un bar que al jugo de paraguas teñido con una emulsión de sachet, el auténtico latte requiere de la mano hábil para espumar la leche al vapor. Y si bien existen prodigios de la tecnología como el Aeroccino (a $ 450, la máquina eléctrica de Nespresso que prepara espuma de leche caliente o fría, sólo con un clic de botón y en menos de un minuto), acá se promueve la preparación tradicional. Las cafeteras espresso incluyen una válvula que dispara aire caliente y convierte la leche casi en una bola de azúcar algodonosa como las de los parques de diversiones. Al acabar, el líquido casi triplicará su volumen: ¡pura espuma! Siempre hay que usar leche fría y una jarra limpia de acero, para sentir en el tacto la temperatura de la bebida. Junto a la máquina espresso, sumergir el tubo de vapor en la jarra y abrir la válvula; bajar y subir la jarra en movimiento vertical lento pero decidido, siempre cuidando de mantener la punta del tubo por debajo de la superficie del líquido; cerrar la válvula de vapor cuando se haya logrado la temperatura ideal, alrededor de 60°: en las cafeterías más profesionales disponen de un termómetro que indica el punto justo.

Si no tiene una máquina espresso, con un batidor a pilas ($ 10) puede agitarse la leche hasta obtener espuma, que no aguantará tanto pero dará una buena impresión. En tránsito a la taza, el barista sugiere preparar a dos manos: verter a la vez el café y la espuma de leche, hasta conseguir el color justo, aquel que espanta a Wolfe y a los arquitectos, y que se conocerá como “latte” en las cafeterías multinacionales, aunque también como “cortadito” en Cuba y, en Venezuela, el más impresionable pero estricto “marrón”.

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Frapuccino, la bebida de la temporada

23 Dic 2009

Un acto de justicia para el sudaca, sudoroso en Navidad por tanto menú hipercalórico importado del Norte, nueces, turrones, uf, almendras: el frapuccino baja la sensación térmica. Si una convención periodística impone para la fecha el resumen de la temporada, éste es mi balance: el capuccino helado fue la bebida del año (bueno, al menos entre las abstemias, porque de las etílicas este sommelier se inclina ante la Amarula, aunque sea para entonar la taza). En vasotes importados de cartón y con nombres aun paradójicos (“alto” se llama el más bajo, “venti” es un balde de pochoclo), el frapuccino acercó el café a los “tweens“, los adolescentes de 12 casi inadvertidos de la ingesta de cafeína, siempre en ostentación del tamaño mayor y reafirmando identidad en la vajilla descartable con sus nombres escritos con marcador indeleble, a menudo abreviados: “Nico”, insiste en anotar el barista voluntarioso, aun cuando el cliente reclame para sí el tratamiento digno de un crédito completo.

starbucks-toffe-nut-frapuccino1Entre tanta nieve falsa y renos de cotillón, el frapuccino no niega el verano, en franca disidencia con la postal navideña típica: invernal. Podrá llamarse McFrappé en el McCafé o Frappé a secas en Havanna, pero Starbucks tiene la patente: el Toffe Nut Frapuccino fue actualizado para la ocasión del maridaje con pan dulce. Es una bebida fría y mantecosa con sabor a caramelo, que combina espresso, nueces tostadas y fina leche al vapor, todo cubierto con crema batida y chips. Más que un café, en la tienda multinacional se comprará una golosina, o la ilusión módica de una Navidad blanca por 16 pesos.

Para espíritus más emprendedores (y acaso telúricos), una receta casera del Ice Capuccino de Cabrales puede ser el batacazo doméstico después del vitel toné de la tía Delia. Ingredientes: 90 ml. de espresso (el equivalente a un pocillo y medio) + 120 ml. de leche fría + 2 cucharadas soperas de azúcar + canela en polvo + chocolate rallado + hielo (mucho: por lo menos, cuatro cubitos). Preparación: poner el café recién preparado y el resto de los ingredientes en una licuadora y mezclarlos hasta que queden frozen. En un vaso alto y transparente, el más refinado podrá apretar una cáscara de naranja, dejando que sólo caigan los aceites que perfumen. Servir en tandas, para conseguir dos colores, y el detalle: decorar con chocolate rallado; también se le puede agregar espuma de leche o crema batida. Con sorbete y definitivamente convertido en un postre, una advertencia final: beber con moderación, no sea que el frío se te suba a la cabeza.

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La fórmula (definitiva) del espresso perfecto

25 Nov 2009

El índice y el pulgar dibujan una medida en el aire y, ahí donde el parroquiano logre cruzar mirada con el mozo esquivo, la seña será más obvia que un arqueo de cejas en el truco: para mí, un espresso, el as de espadas de la bebida. Así en la Argentina como en Italia (donde se lo llama, simplemente: “caffè”), no sólo significa “rápido” sino, además, resume un ideal de tónico fuerte y cremoso, a décadas luz del jugo de paraguas que les servirán a los gringos cuando pidan un “coffee”.

espresso-tazasEn EE.UU., el tema ya es obsesión nacional y, este mes, la enterada revista GQ se pregunta: “¿Por qué un espresso sabe tan malditamente bien?”. Es que en Italia el ritual lleva más de tres siglos, con la cafetera como una nave insignia de pistones y vapores, tan humeante como un transatlántico. Si en los ’60, yanquis y rusos competían para colonizar el espacio, en Roma se conquistaba la taza: el maquinón Faema E 61 provocó una revolución en las cocinas, manteniendo el agua constante y la presión justa. Desde entonces, una obsesión persigue al exigente: “¿Cuál es la fórmula del café perfecto?”. En la mesa de un bar se tiene a mano una prueba módica (que el azúcar se mantenga al menos 3 segundos en la tapita de espuma), pero el sommelier dispone de una ecuación casi matemática. “El espresso perfecto tiene 30 mililitros de café, extraídos entre 20 y 30 segundos, aunque lo ideal serían 25”: ésta es la fórmula que se develó en el Taller de Gastronomía de Huesca, España, celebrado hace dos semanas. En sólido, aquella medida se obtiene con 7 gramos de molido muy fino, prensado con una fuerza de 15 bares, para que filtre agua a 90° y produzca una crema de 3 milímetros. ¡Eureka! Hasta acá, los datos fríos: agregar la mano del barista vocacional que reemplaza con una express la máquina de filtro, con su agónico goteo de líquido lavadito…

Mientras tanto, GQ augura una Tercera Ola de la Era del Café, después de la Primera (la cafetería tradicional) y la Segunda (los autoservicios con lógica de fast food): el futuro nos verá unidos y dominados por una bebida aún más fuerte y con bares que tostarán sus granos en vivo para conseguir blends sofisticados y que la degustación de cada taza sea una experiencia irrepetible, eterna y casi mítica, como cruzar el Atlántico en barco.

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Africa mía: helado y con frutos rojos

21 Oct 2009

Una fundación mítica de la infusión marca el descubrimiento en un camino de Etiopía hace 1.300 años, donde el fruto rojo desconocido fue estímulo para unas cabras que lo probaron por accidente y, entonces, se volvieron más locas que una cabra: el cafeto, como energizante natural. De ahí en más, todo fue historia. Y, si en su versión original el fruto crudo se parece a una cereza, es natural que el sommelier recomiende un “maridaje”: café con “frutos rojos”, la fórmula semántica que el marketing gastronómico encontró para sensualizar frambuesas y frutillas.

frutos-rojosPor cítricas, y en honor a un continente donde el calor aprieta y ahorca, las variedades africanas son las mejores para tomar en frío: las etiquetas Kenya (en Starbucks, a $ 34 el cuarto kilo, ¡con sabor a pomelo!) o Etiopía Yirgacheffe (en Establecimiento General de Café, a $53 el cuarto, con notas florales) combinan con las frutas y, si el barista vocacional goza de una máquina Nespresso, que pruebe con la cápsula Roma: a $31 el paquete de diez, intensa y concentrada. Para preparar un café helado con frutos rojos se necesita: un pocillo (40 ml) de café espresso + 4 cubos de hielo + 6 gramos de azúcar (el contenido de un sobrecito) + 30 gramos de frambuesas y 15 gramos de grosellas (los supermercados bien provistos venden un frasco de 3/4 kilo con frambuesas, arándanos, corintos y zarzamoras a $38).

Cómo se hace: en la licuadora, preparar un puré con los frutos rojos y pasar por un colador de malla fina para eliminar las semillas y la pulpa (para dar más consistencia líquida, se recomienda agregar un chorrito de jugo de arándanos: embotellado, en cualquier dietética). Hacer un café espresso en pocillo y, enseguida, mezclarlo en una coctelera con el puré de frutas, el azúcar y los cuatro cubos de hielo. Agitar con decisión hasta que se hayan derretido en el café: el tacto del buen barista sentirá la coctelera primero helada y después fría nomás. Servir la mezcla en un vaso de 150 ml y, si tiene aspiraciones de esteta, decore: con un racimo de grosellas o guindas, como se ve en la foto. Un terruño de Africa en el patio de casa y el consejo sabio: busque un banco a la sombra y hágase el tiempo para beber de inmediato. Sólo así, el ritual, tan arcaico como hedonista, cumplirá con el mandato del maestro sufí Abd el Kader, viejo emir de Argelia y eterno custodio de la tradición cafeteril africana: “Si con arte se prepara, con arte se ha de beber”.

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En primavera, frío y con jugo de naranja

23 Sep 2009

La pulsión primaveral impone el festejo de la estación, aun en la zona ajena al desborde juvenil: la oficina destemplada que regala una flor a cada dependienta o el canal de noticias que celebra “faltan 90 días para la primavera” desde el inicio mismo del invierno. En el bar de la esquina, los vientos del Norte rebautizan con el cardíaco “latte” a la melancólica “lágrima” (tres cuartos de leche y un chorrito de café), y decretan el retiro voluntario de la taza de loza y la sustitución por el vaso, apto para la infusión liviana.

cafe-con-naranjaPrimeros apuntes para el barista vocacional: el café frío con jugo de naranja se prepara en 5 minutos y es accesible aun para las manitos más torpes. Ingredientes: 1 cucharada de jugo de naranja bien frío (mejor, el exprimido ahí mismo); 1 cucharada de ázucar blanca molida; 5 cubos de hielo; y un café largo, para vaso de 110 ml.: la medida del “jarrito”. La marca Nespresso promueve su variedad Decaffeinato Lungo, pero si no hay máquina de cápsula, el sommelier de café sugiere etiquetas de Africa (las de Kenia en Starbucks o Etiopía en Coffee Store), por cítricas. Aunque en la preparación es inflexible: sin la exquisita cafetera Citiz (de Nespresso), usar exprés o prensa francesa, ¡nunca filtro! Obra: preparar el café en vaso, agregar ázucar y revolver bien. Verter el café azucarado en una coctelera, junto con el jugo de naranja y 3 cubitos pulverizados (si el picahielo despierta los terrores nocturnos del nostálgico de Sharon Stone en Bajos instintos, usar la licuadora). Agitar la mezcla con energía, casi hasta la ebullición adolescente, y servir en vaso mediano, con los 2 cubitos restantes.

Ahhhh. El frescor será un bálsamo para los primeros calores, menos helado que el frapuccino que el ansioso ya reclama, aunque falten 90 días para el verano.

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Libertad de prensa, con la francesa

19 Ago 2009

Un mundo sin tiempo: ni hora ni clima. En el salón donde no existen relojes o ventanas, el jugador inexperto busca estímulos para no dormirse y acá, en mi primera visita a un casino de Las Vegas, aun fascinado por las luces de neón y embriagado por el whisky ambiente, me venden… una cafetera. En serio: compro una “prensa francesa” o “émbolo” o “pistón” o, marca ya convertida en genérica, “Bodum“, que el timbero compulsivo se llevará hasta la ruleta para mantenerse despierto sin cables ni enchufes. Clinc, caja. El estreno de la comedia ¿Qué pasó ayer? me devuelve a esas horas de pánico y locura en Las Vegas. Pasa en la vida, pasa en las películas, donde un buen trago temprano de cafeína puede evitar el mal trago futuro.

bodumUn poco de amor francés: la prensa es el artefacto gourmet con presencia en cualquier casino, digo, cocina bien provista, pero no por artesanal es menos profesional. De hecho, es la que se usa en las catas de entendidos, por su fidelidad con el gusto original y porque permite preparar la bebida en la mesa. Que el barista vocacional tome nota: es un cilindro siempre de cristal o porcelana, que alberga un pistón compuesto por una placa perforada de metal. El nacimiento de una infusión se da con el vertido del café molido: debe ser espeso y texturado (pedir en el despacho un grano a 2,5, de consistencia similar a la sal gruesa). Encima se vierte el agua sin hervir, a unos 80°: como en el mate, retirada del fuego en el momento previo a la aparición de las burbujas. Después se empuja el pistón hacia abajo y, con la presión, el café líquido sube a través de la placa perforada, quedando la borra en el fondo. Como en otras artes de la vida, el erogador precoz deberá controlar la ansiedad: para una óptima infusión, antes de bajar el émbolo habrá que esperar cuatro minutos, exactos y medidos por cronómetro (en los comercios del ramo se vende un timer seteado en el tiempo justo).

¿Listo para servir? Todo es cuestión de cómo haya venido la mano: el volumen en la espuma del café dependerá de la presión que uno le haya dedicado. Ahí donde un matero lleve el termo bajo el brazo, el bebedor compulsivo hará lo propio para darse un shot de cafeína en cualquier parte. A mí me mantuvo despierto hasta que me tragaron todas las monedas. Y si alguna vez Elvis Presley celebró “¡Viva Las Vegas!” y en la mesa de al lado veo al músico famoso jugar sus últimas cartas, el slogan de la cafetera portátil que me venden como souvenir del casino resume un espíritu rocanrolero: “Espresso unplugged“.

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Café africano: para mí, bien negro

15 Jul 2009

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Una promesa de amistad eterna, aun entre ricos y pobres: en estos días, la tele repite el video We Are the World, aquel de 1985 y con Michael Jackson como rostro del proyecto filantrópico USA for Africa: los músicos color café se compadecían de los que nacieron con menos suerte del otro lado del Atlántico. Y mientras se usa a Africa para lavar las conciencias de Beverly Hills, la infusión del continente negro gana terreno en las tazas del mundo.

Nacido en Etiopía hace como mil años, el café fue africano antes que nada: la leyenda cuenta que el pastor Kaldi descubrió el efecto energizante entre sus cabras al probar unos pequeños frutos rojos (los cafetos). Si la exquisita revista Vanity Fair recomienda en su último número volver a ver alguna película de Ousmane Sembène, recordar las raíces de Yves Saint-Laurent (era argelino) o reservar un vuelo a Madagascar, para oler el aire de Africa no habrá que ir más lejos que hasta el bar de la esquina. Con amplísimas plantaciones en Etiopía y en Kenia, donde se cultiva el mejor de la zona, el café africano ya es menos exótico y más cotizado. Que el sommelier vocacional cierre los ojos y haga la prueba: cumplidos los primeros rituales de la degustación (nada de azúcar, sorber haciendo ruido), el africano retumba como un tambor zulú: fuerte, poco ligero, de mucho cuerpo, gustoso, con sabor intenso, ideal para tomarlo solo.

starbucks-kenya1De este lado del océano, la etiqueta Kenia Keekorok (Establecimiento General de Café, a $ 60 el cuarto kilo) recuerda su cercanía con plantaciones de cacao y se vuelve casi una golosina; el Ethiopian Harrar (Coffee Store, $ 31 el cuarto kilo) homenajea con acidez todas las leyendas sobre el nacimiento de la infusión; y el Kenya (Starbucks, $ 34 el cuarto) se presenta tan “exótico y audaz” como el elefante que se asoma en el paquete por delante de un sol anaranjado. Si en el Día del Amigo el convite básico invitará “¿tomamos un café?”, el bebedor con inquietudes podrá lucirse proponiendo maridajes. Por sus notas ácidas y aun cítricas, el africano combina con un budín húmedo de limón o con galletitas de naranja. Y ante la propuesta indecente de un mozo inexperto (“¿cortado o con crema?”), el sommelier de café será respetuoso de las raíces, y ordenará: “Para mí, bien negro”.

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