La bebida del amor erótico

13 Mar 2013

“Encontramos últimamente una notable decadencia de aquel auténtico vigor inglés… Jamás los hombres usaron pantalones tan grandes, ni llevaron en ellos menos temple”: la guerra de los sexos tuvo una de sus batallas más cruentas allá por el año 1674, cuando se publicó en Inglaterra la Petición de las mujeres contra el café: en un brulote público, ellas se quejaban de la falta de virilidad de sus maridos y encontraban un responsable en el “vino árabe”, que se había convertido en un fenómeno popular desde su llegada de Medio Oriente. “La falta de deseo se debe al uso excesivo de ese moderno, abominable y pagano licor, que ha convertido a nuestros esposos en eunucos y ha inutilizado a nuestros mejores galanes. No les queda nada húmedo salvo las narices, nada tieso salvo las articulaciones, nada erguido salvo las orejas”. En realidad, la diatriba tenía otro motivo: las mujeres tenían el acceso prohibido a las cafeterías de Londres, entonces llamadas “universidades del penique” porque, al precio de un café, los hombres podían discutir cómo arreglar el mundo.

you-can-sleepDesde su descubrimiento por los ascéticos monjes etíopes, el café fue considerado un brebaje “antierótico” porque pone en alerta los sentidos, en lugar de enturbiarlos. Sin embargo, a casi quinientos años de la encendida exigencia femenina, un estudio de la Universidad de Southwestern, en Texas, confirmó que el café es un potente estimulante sexual para las mujeres. ¡Eureka! “El interés que una mujer tiene con respecto al sexo es directamente proporcional a la cantidad de cafeína que ingiere por día”, explican los científicos. Es que la cafeína estimula partes del cerebro responsables de la excitación, aunque esta reacción sólo se produzca en las personas que la consumen en dosis bajas.

Que el vicio se haga virtud: según el ensayo El mundo de la cafeína, de Bennett Alan Weinberg y Bonnie K. Bealer, no hay una relación concluyente entre la droga más popular del mundo y las aptitudes amatorias de los bebedores. “Pero las dosis moderadas pueden ayudar a un hombre a concebir un hijo”, arriesgan los investigadores, en abierta discusión con las quejas de aquellas señoras británicas, y con la misma regla que alcanza al alcohol como disparador amatorio: “Un poco estimula, mucho deprime”.

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La bebida favorita de los escritores

06 Feb 2013

“El café nos vuelve rigurosos, serios y filosóficos”, dijo Jonathan Swift allá por 1722 y entintó la pluma para escribir otro más de Los viajes de Gulliver. Tónico y estimulante, el café fue (¡es!) combustible intelectual para todo el que sepa poner sus ideas por escrito. Si el alcohol enturbia los sentidos, nuestra infusión favorita mantiene la mente alerta y aporta la cuota imprescindible de tensión nerviosa que exige el desafío de la página, o la pantalla, en blanco. La efeméride recuerda que Honoré de Balzac tomaba cincuenta tazas al día antes de volverse un enemigo en su Tratado de los excitantes modernos, que a J.W. Goethe le gustaba tanto el café que contribuyó en el descubrimiento de la cafeína, que T.S. Eliot medía sus aventuras románticas en cucharitas de café o que el poeta Rubén Darío le dedicó unos versos a la bebida porque “una buena taza de su negro licor, bien preparado, contiene tantos problemas y tantos poemas como una botella de tinta”.

cafe-librosAhí donde la literatura exija el pensamiento y la creatividad sin filtros, los escritores se inclinan por la paradoja: el café de filtro. La razón práctica justifica el berretín: se prepara de a jarras, siempre calientes gracias a una resistencia eléctrica, disponibles para beber sin interrumpir el manantial creativo. Y si en cualquier cocina puede encontrarse una cafetera de filtro, no por familiar exige menos técnica. El sistema se llama “lixiviación”, literalmente: “Un proceso en el que un disolvente líquido (el agua) pasa a través de un sólido pulverizado (el café molido) para que se produzca la disolución de uno o más de los componentes solubles del sólido”. Ajá. Vamos al grano: lo más importante es elegir un molido medio. Si es demasiado grueso, el café tendrá poco gusto (¡el famoso jugo de paraguas!); si es muy fino, resultará muy amargo y astringente. Calcular unos 4 gramos de café molido cada 100 ml. de agua. Y un truco: antes de encender la máquina, conviene humedecer con un vaporizador la molienda ya colocada en el filtro de papel. Así, la bebida resultará más aromática. Ya está todo listo para convidarle una tacita a las musas: si es cierto que la escritura requiere más transpiración que inspiración, hay que sentarse todos los días, a la misma hora y en el mismo lugar, para que si ellas se dignan a hacer una visita sepan dónde encontrarnos.

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¿Quién se está quedando con la cafeína?

09 Ene 2013

Una ideota para los agotados guionistas de la próxima película de James Bond: un inescrupuloso archivillano se roba toda la cafeína del planeta Tierra para crear un superestimulante que convierta a sus hombres en auténticas máquinas incansables. Mucha fantasía, ¿no? (OK, tal vez debería tomar menos café mientras escribo). Pero no tan descabellada: si alrededor del 10 por ciento de todo el café que se consume en el mundo acaba descafeinado, la pregunta conspiranoica de estos tiempos desconfiados podría ser: ¿quién se está quedando con toda esa cafeína?

cafe-medicinalBlanca, inodora y muy amarga en estado puro, es la sustancia farmacológica más consumida o la droga más popular de la historia, un estimulante natural que se encuentra en el ADN de la planta de café: la práctica de extraer este alcaloide de la bebida empezó en Alemania a principios del siglo XX y llegó a su punto máximo en la década del ’80, cuando por cuestiones de salud (o sugestión: “El nene no me duerme”) la cuarta parte del café que llegaba a los hogares de Europa o los Estados Unidos carecía de su componente principal. Era el boom del descafeinado, mientras la gente le achacaba a la cafeína sus eternas noches de insomnio. “Sus fuentes más comunes, el café, el té o el chocolate, han sido recomendadas como procuradoras de salud y creatividad”, escriben Bennett Alan Weinberg y Bonnie K. Bealer en el libro El mundo de la cafeína, recién editado en español por el Fondo de Cultura Económica: “Pero también fueron prohibidas como corruptoras del cuerpo y la mente o perturbadoras del orden social”.

Hagamos números: si por año se producen 7.800.000 toneladas de café en el mundo y el 10% se consume descafeinado (unas 780.000 toneladas), sobraría un décimo de esa cantidad en cafeína pura. ¡Purísima! Esas 7.800 toneladas terminan en otra parte, como en los analgésicos que prometen alivio instantáneo para el dolor de cabeza o en las bebidas energizantes que combaten el cansancio con la fabulosa promesa comercial de “darte alas”: durante el 2011, la marca líder vendió 4.631 millones de latas en todo el mundo. ¿Y si una mano negra se robara aquella cafeína que sobre? Esa ya sería una misión para el agente secreto al servicio de Su Majestad que, entre cóctel y cóctel, toma un espresso, siempre tradicional en la exigencia: agitado, pero no revuelto.

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Pasado, presente y futuro en la borra

05 Dic 2012

Un árbol: “Es un gran momento para reconcentrar las energías disipadas y volver a empezar”. Una pirámide: “Es un muy buen período para escalar posiciones tanto en la esfera social como laboral”. Sin bola de cristal ni mazo de cartas, la pitonisa se concentra en la taza: la lectura de la borra del café es una de las artes adivinatorias que anticipa el futuro… desde tiempos inmemoriales. Si la intérprete debe conocer los símbolos que dibuja nuestra infusión favorita (linterna = sinceridad, columna = oportunidades, y así…), el barista debe saber cómo preparar el café oriental para que deje en la taza esas líneas que puedan darnos pistas para explicar pasado, presente y futuro.

borra

También conocido como “café a la turca”, se prepara con un molido finísimo, casi impalpable al nivel de la harina, azúcar y agua fría, en un jarrito de cobre con asa de madera llamado “cesve”, más angosto en la boca que en la base. Que las musas nos inspiren. En su revelador libro Aprenda a leer la borra del café (Ediciones Imaginador, Buenos Aires, 2004), la experta Nacira Z. Yasid comparte la receta: coloque el cesve con agua fría sobre la hornalla, a fuego suave; cuando rompa el hervor, agregue una cucharadita de azúcar y otra de café por taza de agua; continúe con el hervor apenas unos segundos y revuelva con cuchara de madera en sentido contrario a las agujas del reloj; deje enfriar para que el poso se asiente; repita, hierva el café por segunda y tercera vez, vierta el líquido en un pocillo pequeño. Anímese.

Una vida en RRWW y en FFWW, justo en los días del balance de este año y los proyectos para el próximo: “Dejamos reposar unos segundos y luego el consultante deberá beberlo lentamente, concentrándose en el motivo de su duda”, explica Nacira: “Luego, dejando un mínimo resto de líquido, lo suficiente para que el poso no se apelmace, deberá dar vuelta la taza sobre el platito y girarla siete veces en el sentido antihorario. Finalmente, regresará la taza a su posición normal, secando el borde con una servilleta”. ¿Qué ves cuando me ves? Los símbolos que se presentan a la izquierda representan el pasado y los que estén a la derecha, el futuro. Los sucesos del presente serán aquellos dibujos que se arrimen al borde del pocillo. ¿Un gato? Conflictos. ¿Una mariposa? Discusiones. ¿Una taza de café? Una pasión milenaria, entonces y ahora.

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Una monedita para empezar el día

14 Nov 2012

automat

“Un verdadero restaurante de dibujos animados”: así define la cantante Patti Smith, en su genial autobiografía artística Éramos unos niños, ese invento de la anticuada modernidad norteamericana que nunca trascendió las fronteras de los Estados Unidos: el Automat. Escenario de las comedias dulces de Doris Day y de los cuentos agrios de John Cheever, era el comedero de las familias numerosas con recursos módicos. “La rutina consistía en agarrar un lugar y una bandeja e ir hasta la pared del fondo, donde había una serie de ventanillas”, recuerda Smith: “Insertabas unas cuantas monedas en una ranura, abrías la trampilla de vidrio y sacabas un sándwich o un pastel de manzana”. La sabrosa muestra Lunch Hour, que se está exhibiendo en la Biblioteca Pública de Nueva York, exhuma el Automat para instrucción de las nuevas generaciones y le rinde tributo como el gran difusor del café entre los gringos.

En una época de bebidas aguadas y deslucidas, el café que servía el Automat era legendario: H&H, la empresa concesionaria de las máquinas, tostaba sus propios granos y mezclaba un blend especial de seis variedades con un toque de achicoria. Cada Automat, a lo largo y a lo ancho de los Estados Unidos, preparaba café fresco todos los días y nunca se guardaba por más de una hora. Durante décadas, la taza costó apenas 5 centavos, una bagatela que los clientes atesoraban como un tesoro cotidiano. Pero la monedita no alcanzaba para cubrir los costos. A principios de la década del ‘50, los Automat perdieron 2 millones de dólares (entonces y ahora, ¡una fortuna!) sólo por vender el café barato y, aunque intentaron achicar la diferencia rebajando la infusión y agregándole leche a la crema, las cuentas no cerraban. El café del Automat se consideraba casi un derecho consagrado por la Constitución. Hasta que llegó el día funesto: el 29 de noviembre de 1950, el precio se duplicó y el café empezó a venderse por… 10 centavos. Aunque el valor seguía siendo razonable, las ventas cayeron de 70 a 45 millones de tazas por año. La revolución del café fue el principio del fin para los Automat: aun necesitados de una taza caliente para empezar el día, los clientes abandonaron sus mesas porque sintieron el aumento como una bofetada a sus famélicos bolsillos.

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¿Infusión o tónico milagroso?

03 Oct 2012

“Es una cosa simple e inocente, compuesta en una bebida que es secada en un horno, molida de unos granos, hervida con agua de manantial, y de la que basta media pinta para emborracharse, sin que deba beberse una hora antes y una hora después de comer y que se toma lo más caliente que se pueda, aunque nunca se cure la piel de la boca ni se vayan las ampollas debido a tanto calor”: si la serie Mad Men hace picos de rating con la neurosis de unos publicistas estresados en la década del ’60, ¿qué decir de los creadores de anuncios del siglo XVII?

molinillo-antiguo-21 En el año 1650, St. Michael’s Alley, la primera cafetería de Londres, compró unos cuantos centímetros cuadrados en un periódico para promocionar su nueva bebida: el texto, un neanderthal de los avisos ingeniosos de hoy, fue recuperado por el British Museum y, más de 450 años y hectolitros de café después, puesto a consideración del público. ¡Prodigiosa publicidad! Con el mismo tenor de exotismo que hoy intenta vender un champú caribeño o un té chino para adelgazar, se decía que aquella “cosa simple e inocente”, nuestro bendito café, “crece de los árboles, sólo en los desiertos de Arabia”.

A su llegada a Europa, los tonos oscuros y los efluvios calientes del “vino árabe” despertaron la desconfianza de los buenos señores, que obligaron al papa Clemente VIII a bautizarlo. Por eso, aquellos cafeteros pioneros tuvieron que esforzarse para transmitir las bondades de su tónico energizante. Vamos a la tanda: si en Medio Oriente se lo consideraba una bebida medicinal, los publicistas europeos lo prescribían como un antídoto eficaz contra la indigestión, el dolor de cabeza, el letargo, la modorra, la artritis, la sequedad de ojos, la tos, la gota y, acaso la más extraordinaria propiedad, “cura la hipocondría”. Es cierto que semejante promesa comercial hoy sería juzgada como publicidad engañosa, ¿pero es muy diferente de los avisos de la madrugada televisiva que prometen la pérdida de peso o el crecimiento del cabello con técnicas de superchería? Rebelde en la pausa: como ejercicio de purgación mental, que el hipocondríaco se proponga beber un espresso a cada momento del día en que imagina una enfermedad. Entonces y ahora, ¡salud!

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Por qué la infusión es “el nuevo vino”

05 Sep 2012

Agite la bebida, cierre los ojos, hunda la nariz y, con un sorbo breve pero enérgico, deguste: si es cierto que “el sommelier hace una cata más hedonista para descubrir las grandezas del vino, siempre partiendo de un examen subjetivo a partir de sus sentidos” (según el manual Presume de vinos en 7 días, de la experta española Meritxell Falgueras), haga ahora el ejercicio semántico de reemplazar la palabra “vino” por “café”: bienvenido a la era moderna. Ya se habla de varietales o cosechas y el paladar entrenado encuentra taninos en los granos de la variedad robusta: una tacita de espresso puede encerrar todo un mundo. Hasta la liturgia de la cata es parecida: tanto, que la prestigiosa National Public Radio (NPR, la emisora pública de los Estados Unidos) consagró el fenómeno con un amplio informe, titulado con la definición tajante: “El café es el nuevo vino”.

cupping

¿Cómo catarlo, entonces? El ritual se llama “cupping” y consiste en disponer varias tazas simultáneas con variedades de la infusión (en inglés, cup = taza). Como sucede con el vino, en la degustación del café intervienen cuatro sentidos. Primero, la vista: una ojeada ofrece información general sobre el color y la crema, cómo se estratifica, la regularidad y la uniformidad de su tono, las sombras y las variaciones, su textura y hasta el tamaño de las burbujas de aire. Segundo, el olfato: se basa en la intensidad de una fragancia, su complejidad aromática y su delicadeza. ¿Huele a chocolate, a madera, a tabaco? Es el factor más evocador, el galpón de la memoria donde se guardan los recuerdos de lo que ya probamos antes. Tercero, el gusto: el café se debe sorber con ruido, desafiando el reto de las abuelas al tomar la sopa. ¡Slurp! La lengua se inunda con la bocanada y percibe los sabores amargos, ácidos, dulces o salados. Cuarto, el tacto: labios, mejillas, lengua y paladar nos informan del volumen, la textura, el peso y la temperatura de la bebida. Bonus track: si quiere agregar el oído como quinto sentido, musicalice con The Coffee Song, el clásico olvidado de Frank Sinatra. Con La Voz en su mejor forma, el crooner deja el vaso de whisky por un rato y brinda, con ritmo de swing, un estribillo de pura codicia cafetera: “¡Tienen un tremendo montón de café en Brasil!”.

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La otra historia del vaso de papel

02 Ago 2012

Rubricado con el nombre del dueño siempre escrito con menos letras que las especificadas en su documento (cualquier Marcelo será “Marce” y Laura, “Lau”), el vaso de papel se impone ahí donde reinaba la taza: si las “disculpas” públicas de una cadena extranjera de cafeterías por usar vasos argentinos provocaron un módico escándalo nacional, el papel será un bochorno para el bebedor clásico y una salvación para el moderno, por resumir dos virtudes de la época: es portátil y descartable. Pero lo que parece el último grito de la moda, en realidad tiene más de cien años y su ubicuidad lo puso en el coffee break de una conferencia o en el consultorio de un dentista.

vaso-papelLa referencia odontológica no es caprichosa: en tiempos del higienismo, el vaso de papel apareció como una bendición para evitar las enfermedades que se contagiaban a través de las copas mal lavadas. El eureka lo gritó en 1907 un tal Lawrence Luellen, un voluntarioso inventor de Boston que, en sus noches de insomnio creativo, desguazó una resma para armar un vaso con dos capas de papel blanco. De espíritu emprendedor, se asoció con la American Water Supply Company para vender agua en vasitos por 1 centavo. Y gritó el segundo “¡eureka!” (sí, más fuerte) cuando, veinte años antes del descubrimiento de la penicilina, el ya rebautizado Health Kup (“la taza de la salud”, así con “k”) fue un alivio para madres preocupadas y médicos escrupulosos, al ofrecer “la última tecnología para beber sin arriesgar la vida”. De aquí a la eternidad: el vaso de papel se volvió omnipresente, cruzó océanos, conquistó continentes y, mientras las polémicas por su país de fabricación se multiplican en tamaños alto, venti y grande, se convirtió en el ícono del consumo globalizado.

El primer vaso específico para café nació en 1963, gracias a los avances de la industria papelera y su lema “estamos felices de servirle” se reprodujo por defecto en sus mil y una reinvenciones. Cualquiera que quiera agrandar su pedido podrá exigir un talle XL y si en el origen fue un invento para médicos, hoy es una preocupación para los nutricionistas: repleto de leche, caramelo, jarabe, azúcar, chocolate y algo de café, el vasote se propone como un vicio para el goloso y se anuncia eterno, como la más perdurable de las cosas efímeras.

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Higo y algarroba: frutas en la taza

04 Jul 2012

El recetario homeopático lo prescribe como alivio para “todos los problemas relacionados con la respiración, como puedan ser los dolores de garganta, las enfermedades pulmonares y la tos”. En pleno invierno desafía el imperio sintético de la aspirina. Si el higo es una fruta que alivia los rigores del frío, el café preparado con sus pasas esquiva el insomnio. Es que no tiene cafeína: se prepara con higos secados al sol, tostados a leña y molidos. Un best seller en la góndola de la dietética, comparte estrellato naturista con el café de algarroba.

higos-1Calentar el agua hasta los 90 grados, filtrar 2 cucharadas de café molido por taza, beber. Al decir del cura francés Charles de Talleyrand, el líquido es “negro como el diablo, caliente como el infierno, dulce como el amor y puro como un ángel”. El café de higo se mete en la nariz como una golosina humeante y devela un sabor intenso, increíble en su variedad de rasgos dulces. Las notas acarameladas vuelven inútil cualquier endulzante. Se dice que es energizante, que tiene hierro y calcio, que restaura la temperatura corporal, que su altísimo valor energético era muy apreciado en la antigua Grecia, y que en la Roma imperial era considerado un fruto sagrado. Si la costumbre antigua era regalar higos frescos para cada Año Nuevo, en las noches de julio se disfruta como un postre. Para el César lo que es del César.

Noble fruta del árbol norteño argentino, la algarroba se propone como la alternativa natural al chocolate. ¿Una joya de la botánica? Las semillas del fruto, de tamaño y peso muy uniformes, fueron el patrón original del quilate, la unidad de peso utilizada en la joyería fina. Con multitud de vitaminas y minerales (A, B1 y B2, además de calcio, potasio, magnesio y fósforo), tampoco tiene cafeína: se compra tostada y molida, ya lista para preparar, y con una selección de frutas negras despliega todo un paisaje en la taza. El café de algarroba mezcla los aromas del bosque con un notable sabor a cacao. Así, el árbol que es sinónimo de muebles robustos ofrece la delicadeza de una merienda más saludable que la rotunda leche chocolatada con vainillas.

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En 5 minutos, la historia del coffee break

06 Jun 2012

Una virginal publicidad argentina repetía “la pausa son cinco minutos…” y es cierto que ese recreo puede ser la salvación para el que cabecea en la fatal hora de la siesta laboral o para el que pierde el hilo durante una conferencia: “¿Nos tomamos un coffee break?”. Toda una tradición en el mundo del trabajo, las ferias y las convenciones, uno podría creer que está ahí desde que existe el salario o desde que regalan biromes con feos logos impresos. Pero el coffee break también tuvo su fundación mítica: si la cafetera mecánica empezó a usarse durante la Revolución Industrial inglesa para mantener a los obreros en alerta durante el manejo de las máquinas, la pausa para tomar café llegó un poco más tarde: en 1902, la empresa New York’s Barcolo Manufacturing Company, establecida en Buffalo, Estados Unidos, consagró el derecho laboral no escrito pero indiscutible. Cinco minutos. Ni uno más ni uno menos.

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La cafeína es un alcaloide natural, un estimulante del sistema nervioso, la sustancia farmacológica más consumida en el mundo: los patrones pioneros pronto advirtieron sus ventajas y montaron en sus empresas esas auténticas fábricas de jugo de paraguas: las máquinas expendedoras de café del pasillo. Después de la Segunda Guerra Mundial aparecieron los primeros aparatos de “vending” (así se llaman en la jerga): inventados por el ingeniero militar armenio Cyrus Melikian en 1946, se popularizaron con el nombre de Kwik Kafes, un juego de palabras (“cafés rápidos”) que contaba con la bendición de los gerentes: con una percolación de café en polvo y agua caliente, sostenía una fabulosa promesa comercial (“¡el café se prepara en 3 segundos!”) y cumplía con el ritmo fabril de la oficina. El empleado iba hasta la máquina, bebía y volvía a su escritorio bien despierto. Pero recién en 1952 la ideota tuvo nombre propio: la Pan-American Coffee Bureau, una organización dedicada a fomentar entre los yanquis el consumo de granos colombianos y brasileños, lanzó una campaña de publicidad con el lema imbatible: “Bríndese un coffee break y vea lo que el café le brinda a usted”. Como dirían en la mafia, una oferta que no podría rechazar: ¿nos tomamos cinco minutos y nos tomamos un café?

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