La ciencia del comer y el beber bien

04 Dic 2013

Aun en épocas fugaces, es un best seller desde… 1891. Mi casi total ignorancia del idioma italiano no impide que durante mis vacaciones en Roma entre a hurgar en alguna librería y ahí mismo, en el estante de los gruesos volúmenes de cocina, encuentro mi epifanía: “Artusi” es una categoría, como “Birra” o “Pizza”. Descubro que mi antepasado, de nombre Pellegrino y mismo apellido, me precedió más de un siglo en el berretín de escribir sobre comida (o bebida). Mi tío lejanísimo era un gastrónomo que, con el tono zumbón de su pluma afilada, se propuso compilar la enciclopedia definitiva de la cocina italiana, pocos años después de la unificación de la república. Su libro La scienza in cucina e l’arte de mangiar bene (“La ciencia en la cocina y el arte de comer bien”) tenía el propósito de darle identidad gastronómica a un país que, más que un país, era un rejunte: si el patriota Giuseppe Mazzini dijo “hemos creado a Italia, ahora debemos crear a los italianos”, don Pellegrino se propuso hermanar al hombre del norte con el del sur con una milanesa a la napolitana.

Artusi, Scienza 1La historia del libro también es una parábola sobre la industria editorial: después de años (¡décadas!) de recorrer la bota de arriba a abajo en su caza de las comidas tirolesas o sicilianas, el viejo Artusi tuvo que costear la impresión porque ningún editor quiso financiarlo: “¿Un libro de recetas? No va a andar”. Hoy lleva 111 ediciones. Y se sigue imprimiendo, como manual de inspiración para el chef famoso o el cocinero vocacional: en cada mesada italiana hay un ejemplar, para repasar la receta del minestrone (la sopa de verdura con pasta o arroz), el risotto (“500 gramos de arroz; 100 de manteca; queso: cuanto haga falta”) o, por fin, en la página 512, el café: después de precisar las características botánicas de la planta, las primitivas técnicas de tostado y la preparación en la cafetera napolitana, don Pellegrino comparte el consejo que se hizo carne en el buen beber italiano: “Al tomarlo por la mañana con el estómago vacío parece librar a la panza de los residuos de una digestión imperfecta y predispone a una colación más apetitosa”. Más que un hedonista, el tío era un epicúreo consciente, tan preocupado por los placeres como por la salubridad, y ahí donde otros no dudaran en bombardear el estómago con cualquier cosa, su mantra del comer y el beber se resumía en tres nobles verdades: “Higiene. Economía. Buen gusto”.

Publicado en Clarín

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