Flat White, el orgullo cafetero de Australia

08 Ago 2013

Son titanes del Pacífico: no robots de una película de ciencia ficción sino dos islas gigantes, con mucha tierra y poca gente, Australia y Nueva Zelanda, separadas al nacer por el Mar de Tasmania. Tan lejos y tan cerca, su geografía insular recibió hordas de inmigrantes después de la Segunda Guerra Mundial: italianos, franceses, turcos y griegos, entre muchos otros, todos criados en países con venerables tradiciones cafeteras. Acaso con la intención de construir patria en el exilio, los italianos llevaron sus máquinas express hasta los fondos del planeta. Y así ayudaron a fundar el imperio de la taza en el confín australiano, un orgullo nacional para un país sin demasiada historia.

Flat White

Ahí donde el espresso sea una embajada italiana en cualquier parte, los isleños del Pacífico abrazaban la ambición de la bebida propia, una que los hiciera conocidos en latitudes continentales. Mi viaje a Australia me regaló la efeméride cafetera: en la década del ’80, los baristas de Sídney y de Auckland, de uno y otro lado del mar, crearon el “flat white”: a mitad de camino entre un “short black” (el espresso corto) y un “long black” (el negro doble), es un café con leche que se convirtió casi en la séptima estrella de la bandera australiana: en una taza de cerámica, una precisa combinación de espuma de leche sobre un ristretto doble, bien cargado. Nada más.

Siempre coronado por una bonita ejecución de virtuosismo plástico (los australianos son expertos mundiales del arte latte), en la tapa blanca se dibuja la figura de una flor, un koala, un canguro: se dice que la leche espesa de las granjas de Oceanía es el lienzo perfecto para un cafetero con berretines de artista. Más parecido a nuestro clásico café con leche que al americanísimo latte, el flat white siempre se sirve en tazas de 150 mililitros (más grande que el clásico cortado, ¡jamás en vasos de cartón!) y, con el advenimiento de la Tercera Ola del Café, ésa que convirtió la infusión en la bebida favorita de los hipsters y que hizo del barista un auténtico artista contemporáneo, llegó a Londres, Nueva York, Roma o San Francisco. En las grandes capitales del grano, un consulado tan australiano como el boomerang: las cafeterías boutique lo preparan con el secretismo exótico de cualquier receta que llega desde el fin del mundo.

Publicado en Clarín

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