El pueblo quiere saber qué es un cafetal

17 Ene 2014

Cafetal

“Sust., masc.: lugar poblado de cafetos”. Con su espartana precisión, el Pequeño Larousse Ilustrado, el hermoso diccionario heredado en su sobria edición de 1972 con la que me eduqué y que sobrevivió a todas mis mudanzas, engalanado en esas tapas durísimas de cuero azul que encierran 1565 páginas de saber desactualizado (¡la computadora se define como “calculadora electrónica!”), aun así devela un misterio de todas las épocas: “¿Qué es un cafetal?”. La pregunta fue la cuarta más buscada en Google durante el año que recién terminó, por debajo nomás de otros “qué es”: Line, jesuita o stalkear, las palabras que delatan las inquietudes tecnológicas, religiosas o sociales del 2013. Entre “cafeína” (“alcaloide extraído del café”) y “cafetalero” (“dueño de un cafetal”), el “diccionario enciclopédico de todos los conocimientos”, como supo autodefinirse en su ambición universal, ofrece una respuesta sólida e inequívoca, compuesta en una bella tipografía serif e impresa a cuatro colores sobre papel mate, a la pregunta que se viraliza en bits.

¿No resulta raro que en el anárquico océano de inquietudes que se agita en Internet, desde la edad de una conductora televisiva hasta el resultado de un partido del ascenso, la duda acerca del cafetal haya llegado al top 5 de las consultas? Acaso delate el interés de una generación que descubrió el café en el fondo de un vasote “venti”, sepultado por leche, caramelo, hielo y azúcar cada vez que haya pedido un frappuccino. O tal vez confirme la explosión de la Tercera Ola como un movimiento cafetero que agita la revolución en las tazas, un fenómeno extendido entre los bohemios-burgueses que consagran al barista como héroe contemporáneo y que hacen del espresso un ritual sagrado (o una declaración de guerra contra los jugos de paraguas). Sea en vasos de cartón con un nombre escrito con marcador indeleble o en un pocillo de porcelana con estrictos 25 mililitros de bebida cremosa, en el origen siempre está el cafeto (“árbol rubiáceo, cuya semilla es el café”, según el Pequeño Larousse), el arbusto que se multiplica de a miles en los cafetales y en cuya semilla esconde un prodigio de la naturaleza: el ADN de la bebida que nos quita el sueño y que en las horas más alucinadas de la vigilia, ésas que trasnochamos frente a la computadora, empuja a preguntarnos por el secreto de la vida o la magia del café, los dos misterios que para mí, entre muchos otros fanáticos, serían distintas versiones de la misma cosa.

Publicado en Clarín

Tags
Encontrá más notas similares en
Café del día

La ciencia del comer y el beber bien

04 Dic 2013

Aun en épocas fugaces, es un best seller desde… 1891. Mi casi total ignorancia del idioma italiano no impide que durante mis vacaciones en Roma entre a hurgar en alguna librería y ahí mismo, en el estante de los gruesos volúmenes de cocina, encuentro mi epifanía: “Artusi” es una categoría, como “Birra” o “Pizza”. Descubro que mi antepasado, de nombre Pellegrino y mismo apellido, me precedió más de un siglo en el berretín de escribir sobre comida (o bebida). Mi tío lejanísimo era un gastrónomo que, con el tono zumbón de su pluma afilada, se propuso compilar la enciclopedia definitiva de la cocina italiana, pocos años después de la unificación de la república. Su libro La scienza in cucina e l’arte de mangiar bene (“La ciencia en la cocina y el arte de comer bien”) tenía el propósito de darle identidad gastronómica a un país que, más que un país, era un rejunte: si el patriota Giuseppe Mazzini dijo “hemos creado a Italia, ahora debemos crear a los italianos”, don Pellegrino se propuso hermanar al hombre del norte con el del sur con una milanesa a la napolitana.

Artusi, Scienza 1La historia del libro también es una parábola sobre la industria editorial: después de años (¡décadas!) de recorrer la bota de arriba a abajo en su caza de las comidas tirolesas o sicilianas, el viejo Artusi tuvo que costear la impresión porque ningún editor quiso financiarlo: “¿Un libro de recetas? No va a andar”. Hoy lleva 111 ediciones. Y se sigue imprimiendo, como manual de inspiración para el chef famoso o el cocinero vocacional: en cada mesada italiana hay un ejemplar, para repasar la receta del minestrone (la sopa de verdura con pasta o arroz), el risotto (“500 gramos de arroz; 100 de manteca; queso: cuanto haga falta”) o, por fin, en la página 512, el café: después de precisar las características botánicas de la planta, las primitivas técnicas de tostado y la preparación en la cafetera napolitana, don Pellegrino comparte el consejo que se hizo carne en el buen beber italiano: “Al tomarlo por la mañana con el estómago vacío parece librar a la panza de los residuos de una digestión imperfecta y predispone a una colación más apetitosa”. Más que un hedonista, el tío era un epicúreo consciente, tan preocupado por los placeres como por la salubridad, y ahí donde otros no dudaran en bombardear el estómago con cualquier cosa, su mantra del comer y el beber se resumía en tres nobles verdades: “Higiene. Economía. Buen gusto”.

Publicado en Clarín

Tags
Encontrá más notas similares en
Café del día

Cafeína en spray: el perfume de la energía

06 Nov 2013

“Energía que rociás sobre tu piel”: la más fabulosa promesa comercial para el trabajador estresado o el estudiante abúlico toma la forma de… café en spray. El desesperado y el adicto no saben de abstinencias: sólo conocen la urgencia. Sin una cafetera express al alcance del enchufe en las horas críticas durante la época de finales, la cafeína se convierte en la materia quimérica que exige el necesitado. Se dijo aquí que es la sustancia farmacológica más consumida en el mundo, el psicoactivo blanco y de sabor amargo que mantiene despiertos los sentidos, el estimulante natural que quita el sueño desde los tiempos de la remota Abisinia. Pronto vendrá sintetizada en un tubito para ser aplicada como un perfume, pero sin aroma a café: aun en la desesperación, ¿quién querría oler como un cortado?

Sprayable Energy

La ideota se llama “Sprayable Energy” y fue creada en los Estados Unidos por un tal Ben Yu, alumno de la Universidad de Harvard que propone una “revolución de la cafeína”: en un tubito portátil de aerosol, sin olores ni sabores, sin calorías ni ingredientes artificiales, un rocío de energía sobre el cuello o detrás de las orejas que, en sólo cuatro pulverizaciones (chzz-chzz-chzz-chzz), provee la misma inyección energética que un café cargado. Su inventor estudiaba la estructura molecular de la cafeína (entre los bebedores más fanáticos, una fórmula que sabemos de memoria: C8H10N4O2) y comprobó que se puede absorber a través de la piel, como la nicotina. ¿Eureka? Con el objetivo comercial de “ser más productivos en la oficina”, la cafeína en aerosol promete eficiencia y efectividad empaquetada en tubos que admiten hasta 160 dosis por módicos 15 dólares. El “Sprayable Energy” saldrá a la venta el mes que viene para decorar los arbolitos de Navidad de los oficinistas que deban cerrar los balances antes del 31 de diciembre.

Pero aun en el apuro, el bebedor convencido jamás deseará reemplazar una taza de café por un spray conveniente para la cartera de la dama o el bolsillo del caballero. Un espresso exige de unos cuantos segundos para reconfortarse con el sabor concentrado y el aroma denso: si la pausa son cinco minutos, que el mundo se detenga. Yo me quiero bajar un rato para tomar un café.

Publicado en Clarín

Tags
Encontrá más notas similares en
Café del día

¿La bebida de Dios o la bebida del Diablo?

03 Oct 2013

Ahora dicen que cuatro tazas de café por día pueden provocar muerte súbita. O que pueden alargar la vida, casi hasta la ambición de un Dorian Grey en pleno pacto con el Diablo. O que estimulan la próstata. O que provocan hipertensión. O que alumbran una generación de niños alunados como Carrie. Siempre inspirada por estudios de remotas universidades extranjeras, la prensa de la buena salud se contradice con sus despachos sobre la infusión: ¿el café es bueno? ¿O es malo? El génesis del dilema se remonta al año 1600, cuando el papa Clemente VIII bautizó el café para quitarle, por oscuro, caliente y estimulante, su aura demoníaca. Si la dispensa vaticana intentó reconciliar a los fieles con la “bebida del Diablo”, una manía inquisitoria llevó el oro negro a una taza de brujas.

Diablo

A mediados del siglo XVIII, el rey Gustavo III de Suecia estaba decidido a demostrar que el café era puro veneno, una libación del Hades que había ascendido a la superficie para corromper a los hombres buenos. Entonces dispuso el disparate real cuando ordenó que un asesino convicto bebiera café hasta morir, como una manera cruel de expiación y como un experimento fáctico: ya se discutía sobre sus efectos divinos o diabólicos sobre la salud y, acaso inspirado en un vago método cientificista, el rey también exigió que otro preso sólo bebiera té, como sujeto de control, y que dos médicos de la Corte supervisaran la prueba para comprobar cuál de los dos reclusos moría primero. El monarca no advirtió que debía tener más prevenciones ante las intrigas de palacio que frente a las fantasías mefistofélicas de una inocente taza: Gustavo III fue asesinado y los médicos fallecieron por causas naturales, muchos años antes de que el preso bebedor de té exhalara el último suspiro, de manera pacífica y con saludables… 83 años. Lo sobrevivió el cafetero.

Varios siglos después, Suecia se ubica entre los países que consumen más café en el mundo: unos 15 kilos anuales por habitante. La parábola del rey todavía se comenta entre los súbditos más memoriosos, que empiezan su día con un irrenunciable litro espeso como el petróleo y que, ajenos o despreocupados ante las advertencias de la superchería médica, brindan todos los días por el recuerdo de sus majestades satánicas y celebran el disfrute de su dulce condena.

Publicado en Clarín

Encontrá más notas similares en
Café del día

El sueño de David Lynch en una taza

04 Sep 2013

“¿Es bueno?”, le pregunta ella. Él no tiene respuesta: apenas le prepara una taza de café. Con el ambiente ensoñador de cualquier película romántica, el cineasta-genio David Lynch protagoniza su cortometraje, donde tiene un diálogo amoroso con… la cabeza de una muñeca Barbie. Surrealismo cafetero o fetichismo por el plástico y el pelo de canecalón. La película, de apenas 3 minutos, es un aviso comercial para el café del director de El hombre elefante, Terciopelo azul y Corazón salvaje, que acaba de publicar su disco The Big Dream, donde su voz parece alterada por una falla espacio-temporal: el grano orgánico incluye la firma del creador en el paquete y, en rebelión contra el insomnio que pueda provocar la cafeína, transita por el camino de los sueños.

David Lynch Coffee

No es exagerado que el mini diccionario A-Z Coffee le dedique la letra “L” a “Lynch, David”: según sus autores, “para el director de cine, músico, artista y obsesivo amante del café, la infusión es una gran fuente de inspiración”. En Twin Peaks, el culebrón seminal del drama televisivo, el cáustico agente especial Dale Cooper se vale de una tazota de café para imaginar alguna respuesta ante la pregunta que lo atormentó durante dos temporadas: “¿Quién mató a Laura Palmer?”. Siniestro, onírico y surrealista en sus películas, en la vida real Lynch es un entusiasta cultor de la meditación, la serigrafía, el comercio justo y la producción orgánica. En herméticas latas cilíndricas (negras, claro) envasa su propio café, que se propone llenar las tazas con la intensidad de un film noir. Tiene tres variedades: el blend “de la casa”, cultivado en Sierra Maestra, México; el Espresso Roast, con una mezcla de Indonesia y América Central; y el descafeinado, que combina granos americanos, árabes y de las islas del Pacífico. Una promesa de sueño para aquel que no pueda pegar un ojo después de una velada en el Café Silencio.

Sus personajes se debaten entre la realidad y la pesadilla con un pocillo en la mano. Si alguna vez se bautizó la infusión como “la bebida del Diablo”, en el mundo de Lynch es apenas una excusa para exorcizar los demonios internos o un remanso en el infierno de vivir. “Harry, voy a contarte un pequeño secreto”, le confía el agente Cooper al alguacil de Twin Peaks: “Cada día, una vez al día, hacete un regalo. No lo planifiques, no lo esperes; sólo dejá que suceda. Puede ser una camisa nueva en la tienda para hombres, una siestita en tu silla de la oficina o dos tazas de un buen café negro. Algo como eso”.

Publicado en Clarín

Encontrá más notas similares en
Café del día

Flat White, el orgullo cafetero de Australia

08 Ago 2013

Son titanes del Pacífico: no robots de una película de ciencia ficción sino dos islas gigantes, con mucha tierra y poca gente, Australia y Nueva Zelanda, separadas al nacer por el Mar de Tasmania. Tan lejos y tan cerca, su geografía insular recibió hordas de inmigrantes después de la Segunda Guerra Mundial: italianos, franceses, turcos y griegos, entre muchos otros, todos criados en países con venerables tradiciones cafeteras. Acaso con la intención de construir patria en el exilio, los italianos llevaron sus máquinas express hasta los fondos del planeta. Y así ayudaron a fundar el imperio de la taza en el confín australiano, un orgullo nacional para un país sin demasiada historia.

Flat White

Ahí donde el espresso sea una embajada italiana en cualquier parte, los isleños del Pacífico abrazaban la ambición de la bebida propia, una que los hiciera conocidos en latitudes continentales. Mi viaje a Australia me regaló la efeméride cafetera: en la década del ’80, los baristas de Sídney y de Auckland, de uno y otro lado del mar, crearon el “flat white”: a mitad de camino entre un “short black” (el espresso corto) y un “long black” (el negro doble), es un café con leche que se convirtió casi en la séptima estrella de la bandera australiana: en una taza de cerámica, una precisa combinación de espuma de leche sobre un ristretto doble, bien cargado. Nada más.

Siempre coronado por una bonita ejecución de virtuosismo plástico (los australianos son expertos mundiales del arte latte), en la tapa blanca se dibuja la figura de una flor, un koala, un canguro: se dice que la leche espesa de las granjas de Oceanía es el lienzo perfecto para un cafetero con berretines de artista. Más parecido a nuestro clásico café con leche que al americanísimo latte, el flat white siempre se sirve en tazas de 150 mililitros (más grande que el clásico cortado, ¡jamás en vasos de cartón!) y, con el advenimiento de la Tercera Ola del Café, ésa que convirtió la infusión en la bebida favorita de los hipsters y que hizo del barista un auténtico artista contemporáneo, llegó a Londres, Nueva York, Roma o San Francisco. En las grandes capitales del grano, un consulado tan australiano como el boomerang: las cafeterías boutique lo preparan con el secretismo exótico de cualquier receta que llega desde el fin del mundo.

Publicado en Clarín

Tags
Encontrá más notas similares en
Café del día

Aeropress, aire puro en la bomba de vacío

03 Jul 2013

“Es un dispositivo neumático para el colado de café. Consiste en dos cilindros de poliéster, de los cuales el más pequeño tiene un émbolo de goma que encaja en el cilindro más grande, creando un sello hermético, similar al de una jeringa”: con la precisa descripción clínica de todo breve diccionario, el librito A-Z Coffee define la Aeropress. En todo el mundo, la cafetera del momento. Aun en su corta edad es tan célebre que ya se celebra el Torneo Mundial de Aeropress. El más virtuoso en la ejecución de esta maquinita unplugged, desenchufada en honor de la erogación artesanal, se convierte en campeón internacional y recibe un pistón de oro como trofeo.

Aeropress 1En tiempos de chips integrados y electrónica omnipresente (¡siempre conectados!), la Aeropress es un sistema manual de preparación de café que, en estas poquísimas temporadas, consiguió multitudes de seguidores. Es que tiene apenas ocho años. En el 2005, el voluntarioso genio loco estadounidense Alan Adler, creador del frisbee más rápido de la historia, entre otras genialidades, se empeñó en inventar una cafetera que no exigiera enchufes ni bombas eléctricas. Y como el eureka siempre hace combustión entre la inspiración y la transpiración, sus horas de observación paciente de otros métodos para preparar café le encendieron la chispa: el mayor acierto de la Aeropress es su combinación de la clásica prensa francesa con el filtro de papel. En tiempo récord, utiliza la presión del aire para preparar una infusión con más aceites y menos sedimentos. Aun las manitos más torpes pueden convertirse en las de un hábil barista: primero se coloca el café adentro del tubo plástico con un pequeño filtro, se vierte el agua caliente y se deja reposar durante unos 10 segundos para que se mezcle bien. Después sólo habrá que utilizar la prensa manual, como una jeringa, para extraer la bebida.

Se dice que el resultado es un pocillo tan fuerte como un espresso. Que la bebida es menos ácida que un café de filtro. Y que la presión del aire es el secreto para exprimir a fondo el sabor de los granos molidos. Celebrada en las ferias de inventos y en las cafeterías más enteradas, la Aeropress se consigue en la Argentina por unos 330 pesos. Con la sencillez de las ideotas más geniales y sin respuestas ante la pregunta obvia (“¿cómo no se me ocurrió a mí?”), la bomba de vacío te puede dejar lleno de alegría cafetera.

Publicado en Clarín

Tags
Encontrá más notas similares en
Café del día

Los 75 años del soluble instantáneo

05 Jun 2013

En el segundo que a usted le toma leer una palabra, en el mundo se beben 5.500 tazas de café instantáneo. ¡Y eso de una sola marca! La estadística incomprobable demuestra el éxito de una bebida que es inadmisible para el cafetero de ley, por industrial y nada artesanal, pero que hace revolver con frenesí a millones de personas todos los días. Bate que bate, el café soluble instantáneo cumple 75 años. Y si nació como una consecuencia inesperada de la Gran Depresión, para una inmensa legión de bebedores es una razón de felicidad cada mañana.

Instantáneo vintage

A principios de la infame década del ’30, Brasil ya era el principal productor mundial de café pero desbordaba de granos sin vender por el colapso económico internacional. Los pasillos del Banco Central argentino estaban repletos de oro y en San Pablo se ahogaban en oro negro: no petróleo, ¡café! Después de la caída de Wall Street y el derrumbe de la cotización en la Bolsa, la Banque Française et Italienne pour l’Amérique du Sud tenía toneladas de café inútil en sus almacenes brasileños. Y así le encargó a la empresa suiza Nestlé un proyecto para convertir esa materia prima en “cubitos de café soluble” que se disolvieran en agua caliente sin perder el aroma del grano recién tostado. Desde principios de siglo existían otras fórmulas de café instantáneo, pero entonces el inspirado Max Morgenthaler, un químico con espíritu de científico loco, se encerró tres años en un laboratorio hasta dar con su particular “¡eureka!”: descubrió que el secreto para conservar el aroma radicaba en crear unos “cristales” de café que contuvieran suficientes carbohidratos. En 1938 se lanzaba en Suiza el soluble con la marca Nescafé, que se exportó a Inglaterra dos meses más tarde y que en 1939 aterrizaba en los Estados Unidos. Para abril de 1940, ya se bebía en treinta países del mundo y casi se había convertido en un genérico, como “curita” para los apósitos adhesivos o “gillette” para las maquinitas de afeitar.

¿Una solución para las épocas que corren? En frascos de vidrio con tapa a rosca, el café soluble se hizo más popular a medida que la gente tuvo menos tiempo: ahí donde cualquier ideota deba resumirse en 140 caracteres (¡o menos!), una cucharada y un poco de agua caliente prometen una gratificación instantánea.

Encontrá más notas similares en
Café del día

El sueño de la taza propia

15 May 2013

Cafetera napolitana 1

“Entramos en un pequeño café, pedimos y nos sentamos en una mesa. Luego llegan dos personas: ‘Cinco cafés. Dos son para nosotros y tres, pendientes. Preguntamos: ‘¿Cuáles son esos cafés pendientes?’. Me dicen: ‘Esperá y vas a ver’. Después de un tiempo, vienen tres abogados y piden siete cafés: ‘Tres son para nosotros y cuatro pendientes’. Estamos sentados, hablamos y miramos a través de la puerta abierta la plaza iluminada por el sol delante de la cafetería. De repente, ahí aparece un hombre vestido muy pobre y, en voz baja, pregunta: ‘¿Le queda algún café pendiente?’”. La historia se multiplica en las redes sociales y se recuerda que la idea, tan simple como revolucionaria, nació hace unos años y se volvió viral en unos pocos días: como un buen samaritano, pagar el café que uno toma y dejar otro ya pago, el ahora célebre “café pendiente”, disponible para aquel que no pueda costearse una taza y que necesite la infusión para darse abrigo o empezar el día. Una auténtica cadena de favores.

En la Argentina, la página Facebook.com/CafePendiente promueve la movida y le da una dimensión real al verbo omnipresente en la época de los pulgares virtuales: “Compartir”. Creado en Nápoles, el “café pendiente” cruzó las fronteras y llegó hasta el fin del mundo, donde la cafetera napolitana sigue encima de las hornallas (¡bendita justicia poética!). Prima hermana de la Volturno, también consiste en dos cestas siamesas de acero inoxidable o aluminio, unidas por la cintura. Para conseguir una taza perfecta, ponga una cucharada de café con un molido medio en el filtro situado en la mitad de la cafetera (un truco: para que el aroma sea más intenso, humedezca la molienda con unas gotitas de agua antes de empezar). La cafetera napolitana se basa en el principio de filtración por gravedad, que es más lento y produce una bebida más espesa. Después de poner agua en uno de los recipientes de los extremos y el café molido en el compartimiento de la mitad, se lleva hasta el hervor. Entonces, se da vuelta la cafetera y se espera que caiga el agua a la que ahora es la parte inferior. Deje enfriar. Sirva. Beba.

El café napolitano inundará de perfume su cocina y, si lo anima un espíritu inquieto, agregue una pizca de cacao, una gota de alcohol o un puñado de especias al molido antes de llevarlo al agua. Para que la parábola sea completa, salga de su casa, vaya al bar de la esquina, pague dos cafés, tome uno. Y regale a un desconocido el sueño de la taza propia.

Publicado en Clarín

Encontrá más notas similares en
Café del día

Filtro con nombre propio

03 Abr 2013

Como la buena Mercedes, hija de un señor austríaco que vendía automóviles, la alemana Melitta Bentz fue inmortalizada de la manera en que perduran los mitos en esta época: su nombre se convirtió en una marca. En 1908, frustrada por los ineficientes métodos caseros para preparar café, obsesionada por quitarle el sabor amargo por exceso de cocción, esta ama de casa de Dresden tuvo la idea revolucionaria: perforó con varios orificios la tapa de un recipiente de hojalata, lo forró con el papel secante que su hijo llevaba al colegio y creó un método de goteo que no sólo la haría millonaria. El 8 de julio de aquel año anotó su invento en el Registro de Patentes de Berlín y, como la mecha de una dinamita, su sistema se extendió por los cinco continentes, creando una dinastía con nombre propio. La mayoría de las cocinas de todos los rincones del planeta esconden en el fondo de sus cajones un pequeño tributo a la mujer que facilitó la vida de los hogares trazando, con el filtro de café, una elipsis similar a la de los pañales: primero, de tela; después, de papel.

11662994

Omnipresente en casas y oficinas, la máquina de filtro es el modelo de cafetera más popular, por economía y practicidad. Pero le falta encanto. La curiosa señora Melitta no advirtió que el papel secante absorbería la mayoría de los aceites del café y, con ellos, buena parte de sus aromas y sabores, llenando una jarra entera del triste “jugo de paraguas”, siempre liviano y desabrido. A diferencia del espresso, donde la presión del agua extrae todas las propiedades del grano en poquísimo tiempo (¡apenas 25 segundos!), acá el líquido se vierte gota a gota sobre el café molido y así arrastra toda la cafeína, el amargor y los olores más indeseables. Es una infusión lenta que prepara una bebida desteñida: el café parece siempre bastante claro y con poco gusto. Para que resulte más aromático, un truco: humedezca con un vaporizador el café molido cuando lo haya puesto en el filtro. Prepare como siempre. Huela y beba en el momento (la resistencia eléctrica de la máquina recalienta la bebida). En un ritual improvisado, levante su taza y brinde por aquella señora que hace un siglo se puso a experimentar en su cocina y todavía hoy se cuela en los desayunos de medio mundo.

Publicado en Clarín

Tags
Encontrá más notas similares en
Café del día