Hoy en "Brunch": un tostado muy natural

Hoy en Brunch (domingos de 11 a 13 por Metro 95.1), el fiel oyente Carlos Magallanes envió por mail esta pregunta: “Carezco de la entidad cafeteril como para empezar por locales gourmet. Así que luego de rescatar un molinillo de los ’80 que mi cuñada no usaba osé comprar cafe en grano. Fue el de Cinta Azul de la marca que hace golosinas. Mi pregunta es… ¿por qué algunos granos son marrones opacos y otros casi negros y brillosos?”. La respuesta: todo depende del tostado (aunque no debería haber diferentes tonos en un mismo paquete). El grano de café en realidad es verde, parecido a una arveja: el tostado es la operación fundamental según la cual se producen las transformaciones químicas que desarrollan sus características aromáticas y organolépticas. Un tueste defectuoso puede arruinar el mejor café y es un trabajo casi artesanal de auténticos maestros tostadores. Al tostarse, el café pierde entre un 15% y un 20% de su peso, puede llegar a doblar su volumen y cambia de color hasta un beige o un marrón bien oscuro, según el grado de tueste. Los azúcares, las grasas y las proteínas se transforman y originan sus sabores y aromas. Justamente, el tostado será uno de los temas en el segundo encuentro del curso Introducción al mundo del café. Nos vemos el miércoles.